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Revistas
24 febrero 2008

Bacalao ‘Made in China’

Comprando bacalao en una tienda, Don Paco descubre algo divertido e interesante.


Hace pocos días fui a La Hacienda de Garden Hills Plaza donde yo, desde hace muchos años, he comprado un bacalao canadiense de la bahía de Gaspe que viene en cajitas de madera. Allí estaba en una nevera, así que cogí en mis manos la cajita y, cuando la iba a meter en el carrito, miré la tapa porque me pareció diferente. Pestañeé tres veces e, incrédulo, volví a mirarla bien y busqué a ver si encontraba una diferente. Todas eran iguales y todas decían:



Choice Boned Salted Codfish
Cristobal® Brand
Net Weight 16 oz. (1 lb) 454g.
PRODUCT OF CHINA
Canadian Fish Exporters Inc.
Boston, MA 02471-0411



Puse la cajita en el carrito y dije en alta voz y riéndome: “¡Qué barbaridad! Esto es lo último que me quedaba por ver: ¡ya hay hasta bacalao chino!”. Al lado mío había otro señor, que también se rió y me dijo: “Don Paco, ese es un buen tema para un artículo”. Lo miré y le respondí con la promesa de escribir este artículo.

Al día siguiente saqué el “bacalao” de su envoltura y me llamó la atención la cantidad de sal que tenía. Lo mojé bajo la pluma de agua fría dos o tres veces y seguía soltando sal. De todos modos, lo puse a desalar en agua fría en la nevera por 24 horas, cambiándole el agua dos veces más. Al día siguiente le boté toda el agua y noté que había perdido toda la sal. Cociné mi receta -una falsa coca de bacalao- y cuando la probé encontré que el bacalao no estaba malo, pero tenía menos sabor que de costumbre y que la textura era algo menos firme que el bacalao de Islandia, Noruega o el propio Gaspe.

Movido por la curiosidad, cuando tuve tiempo busqué mis libros y revistas sobre bacalao y consulté a algunos expertos. Llamé primero a don Pepín Medina, importador de bacalao de España, quien jamás había oído hablar de un bacalao chino; le pregunté a José Luis Quintana, quien trae bacalao desalado y congelado, en filetes y también me dijo “¡¿De China?!”. Por último, acudí al propio Tito Bonet, dueño de La Hacienda, quien también se echó a reír y se quedó asombrado. “¡¿Qué?! Yo no me había fijado que dice ‘product of China’. Nosotros tuvimos que buscar otro suplidor porque los canadienses que nos suplían el Gaspe cerraron el negocio, pero estas cajitas se supone que son de bacalao genuino… Voy a averiguar enseguida”.

Por fin, me metí en internet a tratar de averiguar algo del “bacalao chino” y no descubrí mucho, aunque sí entré al sitio web de la Canadian Fish Exporters, donde listan siete productos de exportación de venta al por menor, entre ellos, las cajitas de “Choice Codfish”, que deben ser los de China, otro de Bacalao Legítimo Curado Gaspe Genuino Marca Cristóbal en paquetes de 15 libras y filetes de abadejo (pollock). Lo otro poco que pude averiguar es que otra compañía, Siam Canadian Foods LTD, compra bacalao del Atlántico y del Pacífico, lo reprocesa en sus plantas en China y lo vende como “China Cod”.

No satisfice completamente mi curiosidad, pero decidí cumplir mi promesa y escribir sobre el tema porque ya mismo tenemos encima la Semana Santa, época en que se consume mucho “bacalao” en Puerto Rico, algo que toca directamente al paladar y el bolsillo de mis fieles lectores.



LA LARGA Y TRISTE Y HISTORIA DE UNA EXTINCIÓN ANUNCIADA

Cuando hace 1,000 años los balleneros vascos descubrieron los bancos de pesca de Terranova repletos de bacalaos (Gadus morua), guardaron el secreto y eran los únicos que los pescaban, secaban (hasta el siglo XVII no fue factible salarlos) y vendían, hasta que sus colegas portugueses los espiaron y descubrieron su tesoro escondido. Más tarde, cuando los franceses fundaron Canadá, le avisaron al Rey de Francia lo de los bancos de Terranova y tomaron posesión de aquella tierra.

El bacalao desova en aguas poco profundas, cercanas a la costa, y así lo pescaban los vascos y luego los portugueses, franceses, islandeses, norteamericanos e ingleses, hasta que comenzaron a escasear cada vez más y hubo que buscarlos en aguas profundas con avíos de pesca más eficientes y barcos que soportaban mejor el mal tiempo. Se descubrió el sonar, las marinas de guerra aumentaron el uso de explosivos, el consumo aumentó y la población mundial de bacalao disminuyó tan rápidamente que en estos momentos es una especie a punto de extinguirse comercialmente.

¿Qué consecuencias trajo esto? Que el bacalao que consumían en abundancia los jíbaros de la montaña, porque no necesitaba refrigeración y era muy barato, ha llegado a costar casi $20 la libra de filete o penca.

Al escasear el bacalao, se aumentó la venta y consumo de otros pescados parecidos, pero de otras variedades: Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus), Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac) y otras especies que no son del género Gadus. Pero, como no es ilegal llamar “cod” o “bacalao” a otros pescados muy diferentes que también se secan y salan, estos se venden en nuestros mercados como bacalao; así tenemos el haddock (róbalo), el hake (merluza) y el whiting (pescadilla), pero mayormente en Puerto Rico lo que más abunda es el pollock de Alaska (abadejo).

Como he aconsejado otras veces, pregunte siempre si lo que tienen a la venta es “bacalao cod” o “bacalao genuino”. Si no tienen, los comerciantes más honrados en las plazas de mercado les dicen a sus clientes: “Mister, lo siento, lo que tengo es pollock, no tengo bacalao genuino… El bacalao cod está muy escaso y muy caro…”, lo cual es absolutamente cierto. Lo malo es que muchos de los que venden al detalle ignoran la diferencia entre un producto y otro, y que siempre hay también aquellos que intentan pasarse de vivos.



EL BACALAO EN LA COCINA PUERTORRIQUEÑA

Según parece, el bacalao ha sido un plato favorito de los puertorriqueños desde hace muchos años. Quizás haya sido por la presencia de los inmigrantes vascos y canarios, quizás porque en la época en que las comunicaciones del centro de la Isla con la costa eran muy primitivas el bacalao no necesitaba refrigeración, pero ya en el ‘Cocinero Puertorriqueño’, de 1859, aparecen 18 recetas de bacalao, exactamente iguales a otras 18 del mismo nombre del ‘Manual del Cocinero Cubano’ de 1856.

Pero hay tres platos a base de bacalao que yo entiendo son los más populares en Puerto Rico, sobre todo en Cuaresma: Bacalao a la Vizcaína, Serenata de Bacalao y Gazpacho de Bacalao. Para que las hagan o las comparen con las que conservan en sus familias, aquí les ofrezco tres recetas bien viejitas. Les deseo que las disfruten y que consigan “bacalao cod genuino”, porque vale la pena pagar un poquito más por libra, aunque haya que comer un poquito menos.