El arroz italiano de Pescarino

Conoce de risottos desde los 10 años. Siempre le llamó la atención ver a su madre mientras los cocinaba, pero no tenía idea de que algún día sería chef. Cuando por fin lo decidió, lo hizo cerca de Milán, en San Pellegrino Terme. Desde entonces, el italiano Alfonso Pescarino -actual chef ejecutivo de La Piccola Fontana en El Hotel San Juan en Isla Verde- no ha salido de la cocina.

“No es que mi madre lo hiciera a nivel profesional, sino que me maravillaba el esfuerzo que hacía para mantenernos a mí a mis hermanos. Ella murió hace siete años, pero siento que tengo algo de ella dentro de mí. Recuerdo que tendría como 14 años cuando comencé a estudiar cocina y me defendía bastante bien con lo básico. Claro, ahí me di cuenta que trabajar en un restaurante es bien fuerte y esa fue mi primera oportunidad. Trabajé en un hotelito de la Toscana, volví a estudiar y regresé al primer restaurante donde aprendí mucho más. Laboré en varios lugares, era bien sacrificado, pero sabía que era lo que quería seguir haciendo. Luego, me fui a Cerdeña, de ahí a Londres y entonces a Puerto Rico en 1984”, recuerda Pescarino, cuya primera parada fue en la cocina de Palmas del Mar, en Humacao.

Continuó viajando a la Isla por temporadas, hasta que le tocó laborar como chef en Antigua y de ahí, de nuevo a la Isla, específicamente a La Piccola, desde 1994 al 2000.

Regresó a “su casa” ocho años más tarde y ahí -dice- que se queda. En su menú, hay varias opciones de risotto, como los que recuerda de la cocina de su mamá.

“Creo que he preparado más de 100 diferentes risottos. Es que lo puedes hacer con muchos ingredientes. Claro, no puedes hacerlo con salsa bolognese porque sería un disparate. Pero si me preguntas, mis favoritos son los que tienen mariscos, el de langosta, el de tinta de calamares… muy bueno. Los sabores que se logran son excelentes. ¡Tengo que probarlos siempre! Los más buscados aquí son los de langosta, el de setas porcini y el de espárragos. Creo que lo he experimentado todo, pero por ejemplo, no lo he hecho con espinacas o brocoli”, agrega.

Nota: Todas las recetas son para 4 porciones

Risotto de setas porcini:

Ingredientes

2 tazas de arroz arborio

1 cda. de aceite vegetal

2 cda. de mantequilla

½ taza de cebolla picada

½ taza de vino blanco seco

2 tazas de setas porcini secas

7 tazas de caldo vegetal

¼ taza de perejil italiano picado

½ taza de queso parmesano rallado

sal y pimenta

Procedimiento:

Rehidrata la setas porcini en agua caliente por 10 minutos. Calienta (sofríe) en una olla el aceite vegetal, cebollas y mantequilla hasta que estén caramelizadas (traslúcidas).

Agrega el arroz, las setas y el vino blanco y mezcla hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Luego que hayas mezclado todos los ingredientes deja que el vino blanco se evapore y procede a agregar poco a poco el caldo vegetal, sal y pimienta al gusto.

Debes continuar meneando el arroz.

Luego que el caldo haya absorbido y el risotto tenga buena consistencia cremosa, agrega ½ cda. de mantequilla, ½ cda. de parmesano y ¼ de perejil.

Risotto de langosta & champagne

Ingredientes

2 tazas de arroz arborio

2 cda. de aceite vegetal

1 cda. de mantequilla

4 ajos molidos

½ taza de cebolla picada

1 1/3 taza de champagne

1.5 lbs. de carne de langosta

7 tazas de caldo vegetal

1 cda. de crema agria

¼ taza de perejil italiano picado

1 taza de queso parmesano rallado

sal y pimenta

Procedimiento

Sofríe en una olla el aceite vegetal, cebollas, ajo y mantequilla hasta que estén caramelizadas (traslúcidas). Agrega el arroz y una taza de champagne.

Luego que hayas mezclado todos los ingredientes, deja que el champagne se evapore y procede a agregar poco a poco el caldo vegetal, sal y pimienta al gusto.

Continúa meneando el arroz. A mitad de la evaporación del caldo, agrega la carne de la langosta previamente cortada.

Luego que el caldo se haya absorbido y el risotto tenga buena consistencia, agrega ½ cda. de mantequilla, ½ cda. de crema agria, 1/3 taza de champagne y ¼ taza de perejil.

Risotto de salchicha italiana y azafrán

Ingredientes

2 tazas de arroz arborio

1 cda. de aceite vegetal

2 cdas. de mantequilla

½ taza de cebolla picada

½ taza de vino blanco seco

1 lb. de salchicha italiana

7 tazas de caldo vegetal

¼ de cdta. de azafrán

¼ de cdta. perejil italiano picado

1 taza de queso parmesano rallado

4 ajos molidos

sal y pimenta

Procedimiento

Calienta o sofríe en una olla el aceite vegetal, cebollas, ajo y mantequilla hasta que estén caramelizadas (traslúcidas).

Agrega el arroz, el vino y el azafrán, y mezcla hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

En una sartén aparte calienta o sofríe los pedazos de salchicha, y luego añade cuando el vino esté a mitad de evaporarse.

Luego de mezclados los ingredientes y que el líquido se haya evaporado, añade poco a poco caldo vegeta y sal y pimienta.

Continúa meneando el arroz. Cuando el risotto tenga una consistencia cremosa, agrega ½ cda. de mantequilla, ¼ cda. de perejil y ¼ cda. de queso parmesano.

Risotto de camarones y espárragos

Ingredientes

2 tazas de arroz arborio

1 cda. de aceite vegetal

2 cdas. de mantequilla

4 ajos molidos

½ taza de cebolla picada

½ vino blanco seco

20 camarones frescos tamaño jumbo

½ lb. de espárragos frescos, cortados en 1 pulgada

7 tazas de caldo vegetal

¼ de perejil italiano picado

sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Calienta en una olla el aceite vegetal, cebollas, ajo y mantequilla hasta caramelizados.

Agrega el arroz y el vino. Mezcla hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Luego que hayas mezclado todos los ingredientes deja que el vino se evapore y procede a agregar 6 tazas de caldo vegetal, sal y pimienta al gusto.

Continúa meneando el arroz.

En una sartén aparte, calienta (sofríe) los camarones y los espárragos con 1/2 taza del caldo y una cucharada de mantequilla. Deja por 2 minutos, hasta que el camarón se torne rosado.

Añade los camarones al risotto y añade 1/2 taza de caldo. Luego de mezclados los ingredientes y que el líquido se haya evaporado, hasta lograr una consistencia cremosa, añade el perejil.

Risotto de mariscos

Ingredientes

2 tazas de arroz arborio

1 cda. de aceite vegetal

2 cdas. de mantequilla

7 tazas de caldo vegetal

4 ajos molidos

1 cda. de salsa de tomate fresca

1 cdta. de orégano

1 cdta. de albahaca

½ taza de cebolla picada

½ taza de vino blanco seco

8 camarones frescos tamaño jumbo

16 almejas

16 oz. de calamares

12 oz. de carne de langosta cortada en pedazos

¼ taza de perejil italiano picado

1 cdta. de aceite extra virgen de oliva

sal y pimienta

Procedimiento

Calienta en una sartén, con una cucharada de aceite de oliva y 1/4 de vino blanco y las almejas hasta que abran.

Calienta (sofríe) en una olla el aceite vegetal, cebollas, ajo y mantequilla hasta que estén caramelizadas (traslúcidas).

Agrega el arroz, el resto del vino y mezcla hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Luego que hayas mezclado todos los ingredientes deja que el vino se evapore y agrega poco a poco el caldo vegetal, sal y pimienta al gusto. Continúa mezclando el arroz.

A mitad de proceso, agrega los camarones, langosta picada y la salsa de tomate. Luego que hayas mezclado todos los ingredientes y el líquido se haya evaporado, hasta lograr una consistencia cremosa, añade el perejil, albahaca y rocía con unas gotas de aceite extra virgen.

Risotto con “shortribs ragout”

Ingredientes

2 tazas de arroz arborio

1 cda. de aceite vegetal

2 cdas. de mantequilla

7 tazas de caldo vegetal

4 ajos molidos

½ taza de cebolla picada

½ taza de vino blanco seco

¼ taza de perejil italiano picado

1 cdta. de aceite extra virgen de oliva

sal y pimienta

Para la salsa

½ cebolla

6 onzas. de zanahoria

4 onzas de celery

2 ajos molidos

1 lata de tomates pelados italianos

½ botella de vino tinto

4 onzas de hierBas frescas: tomillo, laurel, romero, perejil y albahaca

200 gramos de ‘demi glace’ de carne

1 litro de caldo de carne

Procedimiento

Para el ‘shortrib ragout’, sofríe en una olla y en aceite de oliva y mantequilla, todos los vegetales.

Añade el vino tinto hasta que se evapore. Luego agrega los tomates pelados, el caldo de carne y el ‘demi glace’.

Sella o sofríe la carne por unos minutos y luego añade a la salsa. Deja en fuego mediano por hora y media hasta que la carne esté blanda y lista para añadirse al risotto, cuando esté en media cocción.

Para el risotto, calienta (sofríe) en una olla el aceite vegetal, cebollas y mantequilla hasta que estén caramelizadas (traslúcidas).

Agrega el arroz, el vino blanco y mezcla hasta que todos los ingredientes estén incorporados.

Luego que hayas mezclado todos los ingredientes, deja que el vino blanco se evapore y procede a agregar poco a poco el caldo vegetal, sal y pimienta al gusto.

Sigue meneando el arroz. Añade el ‘shortrib Ragout’. Termina el risotto con queso parmesano rallado y una pizca de perejil fresco.

Croquetas de risotto de mozzarella y chorizo

Ingredientes

Utiliza los mismos ingredientes y procedimiento para hacer risotto.

Para el relleno

1 cda. de aceite de oliva

1 cebolla pequeña picada finamente

125 gr. de carne de primera molida (beef o ternera)

1 taza de chorizo

1/2 taza de mozzarella

2 cdas. de pasta de tomates

100 ml. de vino blanco

1 cdta. de hierbas secas italianas (albahaca, orégano)

3 cdas. de perejil fresco finamente cortadito

sal y pimienta a gusto

Para los arancinis

harina blanca para todo uso o panko

1 huevo ligeramente batido con un chorrito de agua

pizca de sal

pan seco molido

Procedimiento

Cocina, revolviendo por unos minutos hasta que el líquido sea absorbido. Agrega el perejil fresco al final. Deja enfriar bien.

Con las manos húmedas, forma 10 bolas bien parejas.

Humedece de nuevo las manos para aplastar cada bola y agrega en el centro el relleno (unas 2 a 3 cucharadas).

Moldea de nuevo encerrando bien el relleno. Pasa por la harina, luego por el huevo batido y finalmente en el pan seco molido o panko. Deja en el ‘freezer’ por una hora.

Calienta abundante aceite, fríe 2 a la vez hasta quedar bien doradas (unos 3 a 4 minutos).