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Ibrahim Sanz, quien es el chef ejecutivo y codueño del Haven Riverfront Restaurant & Bar, en Nueva Jersey, será uno de los chefs invitados al Festival Gastronómico Porta del Sol 2017. (Suministrada)

Sin haber cumplido la edad mínima para trabajar legalmente en Puerto Rico, Ibrahim Sanz ya conocía lo que era ganarse su dinero por cuenta propia. Lo hacía de la mejor manera que sabía y no lo consideraba un trabajo, porque para él la cocina era su pasión.

Fue así como creció rodeado de recetas y utensilios de cocina, que luego convirtió en su carrera de vida y que hoy, con más de 27 años de experiencia, comparte con SAL!.

Sanz, quien ahora es el chef ejecutivo y codueño del Haven Riverfront Restaurant & Bar, en Nueva Jersey, será uno de los chefs invitados al Festival Gastronómico Porta del Sol 2017. En el marco de este evento, presentado por la Cámara de Comercio del Oeste de Puerto Rico, el cocinero afirma que el estado actual de la gastronomía en la isla está bien encaminado.

¿Qué fue lo que sucedió en el antiguo Hotel Sands de Isla Verde?

Allí fue donde obtuve mi primera experiencia profesional en la cocina. Fue bien interesante porque para poder trabajar tuve que mentir en la solicitud y poner que tenía 18 años cuando en realidad lo que tenía eran 16.

Ha llovido bastante desde entonces, ¿cómo describirías tu estilo de cocina?

Mi estilo se basa mucho en la combinación de varios productos, teniendo como base la agricultura. Cuando voy a hacer un plato no pienso en la proteína. Primero le dedico tiempo a estudiar la verdura y los vegetales para luego pensar con qué carne estaré acompañando los vegetales que siempre serán los protagonistas en mis platos.

¿Cuál es tu ingrediente favorito?

Ahora mismo hay varios. Siempre estoy buscando lo que está en temporada, sobre todo las raíces y vegetales. Últimamente he estado cocinando mucho con chayote porque tiene unos sabores únicos y la textura que le da a cada plato es tremenda. También me gusta mucho cocinar con la calabaza porque es muy multifacética y alta en proteína.

¿Qué te parece el estado actual de la gastronomía en Puerto Rico?

Las técnicas han cambiado muchísimo. Ahora los chefs se están enfocando más en el arte. Nos estamos trasladando al arte culinario, donde se contrastan colores y hasta los garnish son bien pensados. Esto se debe a que hay muchos chefs jóvenes que han elevado la gastronomía a otro nivel, como Raúl Correa.

Correa ha demostrado que se puede tener una base de sabor boricua y al mismo tiempo presentar un “surprise element” en cada plato. Pero en general, he visto que la gastronomía ahora en la isla va a una velocidad muy rápida y hacia una buena dirección. Tenemos muchos jóvenes bien enfocados en lo que quieren y se ayudan unos a los otros como buenos hermanos.

¿Hay algún chef que admiras más que otros?

Giovanna Huyke

Próximamente estarás compartiendo la cocina con ella en el Festival Gastronómico Porta del Sol, ¿cómo se siente trabajar con un ídolo?

Yo siempre he visto a Giovanna con grandes ojos. Ella para mí es como la Julia Child boricua. Ahora en el Festival Gastronómico Porta del Sol me dieron la oportunidad de colaborar junto a ella y lo veo como una bendición porque es una persona a quien admiro muchísimo.

 La dinámica será bien interesante porque ella está llena de humildad y hemos trabajado anteriormente en otras actividades, así que ya la confianza está. Pero cada experiencia con Giovanna es única y voy a respetar demasiado esas orejitas que me va a dar.

¿Cuál ha sido el momento más gratificante de tu carrera como chef?

El año pasado tuve la oportunidad de cocinar para los grandes de la gastronomía durante una actividad benéfica. Allí estaba Daniel Boulud, José Enrique, Wolfgang Puck y Masaharu Morimoto. En esa actividad habíamos preparado unas canoas con ropa vieja y poco a poco ellos se fueron acercando a nuestra mesa.

 Cuando veo que comienzan a probar nuestra comida y expresar que le gustó, digo “oye, aquí estamos ante una oportunidad bien grande, esto significa que estamos haciendo las cosas bien”.

¿Qué fue lo más que aprendiste de esa experiencia?, ¿te sirvió en algo para sobresalir ante los demás chefs en Estados Unidos?

Aprendí que para sobrevivir en la Gran Manzana o en cualquier parte del mundo tenía que encontrar un punto donde sorprender a la gente. Como chef boricua, cada vez que me traslado de un estado a otro, procuro que vean que no solamente sé hacer comida típica puertorriqueña.

Los chefs boricuas también sabemos otros niveles de técnicas y fusionar sabores con técnicas francesas y japonesas, así como mezclar cítricos. No tenemos por qué encasillarnos en un estilo de cocina porque la cocina puertorriqueña es más que el típico mofongo y carne frita.

En teoría eso suena bien, pero en la práctica, ¿cómo lograste recibir la aceptación de tus colegas y, sobre todo, del público?

Con los “hidden ingredients”. He aprendido que para salir del estereotipo de cocina caribeña no tienes que poner todo lo que está en el plato en el menú. Esto le da un elemento de sorpresa a cada comensal y provocas que cada persona tenga una experiencia distinta.

 Eso sí, esto es algo bien arriesgado porque tienes que procurar que cada empleado conozca el plato de rabo a cabo, por eso de que alguien sea alérgico a un ingrediente.

¿Cuál ha sido uno de los platos más populares en tu restaurante?

El salmón con un salsifí en escabeche. Esa fusión nunca se había visto y sabe delicioso.

¿Qué recomendación le das a los jóvenes que quieren incursionar en el campo de la gastronomía?

Hay que luchar muchísimo. No porque hayas tenido un resbalón significa que debes dejar de hacer lo que te apasiona. Del primero vendrá un segundo, tercero, cuarto… Incluso, puede que haya momentos en que tengas ganas de llorar o te da rabia. Sé humilde en todo momento y ten una visión clara de lo que quieres y, sobre todo, mantente bastante disciplinado.

Esa disciplina será evidenciada durante el Festival Gastronómico Porta del Sol, que se celebrará el próximo sábado, 29 de abril, en el parque El Litoral, en el municipio de Mayagüez.

Sanz le adelantó a SAL! que durante la actividad narrará sus vivencias con el público a través de tres platos. Uno de ellos tendrá el pez espada como base, acompañado por una “sweet potato hash” de cangrejo y papa dulce, bañado en una salsa BBQ a base de batata y papa dulce.

“A ese plato le he apodado como ‘El Voodoo Swordfish’. Ya sé que será uno de los más pedidos de la tarde, al igual que los demás platos que estarán presentando otros grandes chefs y mi ídolo, Giovanna”, anticipó.

Conoce más sobre el Festival Gastronómico Porta del Sol, aquí


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