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Aportando quizás el más celebrado de todos los productos porcinos, los cerdos negros ibéricos viven la vida más lujosa antes de su sacrificio al tope de la jerarquía de jamón curado de España. (Archivo/GFR)

Los comensales exigentes pueden estar dispuestos a gastar en productos de alta gama, pero siempre es bueno saber con exactitud por qué se está pagando. Aquí hay una ojeada tras bambalinas sobre qué interviene en la cría de los animales que terminarán siendo algunos de los ingredientes más lujosos del mundo.

Carne de res de Matsusaka

En Japón, la carne de res se mide en una escala de marmoleado de 12 puntos (cuanto más alto el número, más capas de grasa). Mientras la muy conocida carne de res de Kobe obtiene un seis, la de Matsusaka alcanza un increíble 10-12, lo que posiblemente la convierte en la carne más fina de la Tierra. Las vacas de Matsusaka se mantienen vírgenes durante su estadía en la remota prefectura de Mie, lo que los ganaderos juran afecta el sabor del producto final. Además, se les da cerveza para estimular su apetito, se las masajea regularmente con un cepillo duro para distribuir su grasa en forma pareja y en general se las mima durante sus tres años de vida (un lapso inusual para vacas ganaderas).

El resultado es carne tan ricamente marmolada que parece arte. De forma literal, se deshace en la boca si se tiene la fortuna suficiente de probarla, lo que --a un precio mayorista de más de $200 la libra-- no es barato.

Cordero de Sisteron

Las ovejas han pastado en este frondoso rincón de Provenza, en los faldeos de los Alpes franceses, por miles de años. Estos corderos con indicación de origen geográfico protegido se crían de acuerdo con métodos tradicionales, rumiando libremente y comiendo pastos y hierbas tan silvestres como romero y tomillo. Solo se permite que tres razas agrestes de ovejas locales (Mérinos d’Arles, Préalpes du Sud y Mourérous) se reproduzcan; los corderos deben beber leche materna al menos por dos de sus tres a seis meses de vida. Ningún cordero Sisteron sabrá nunca a pienso y cada animal despachado localmente se vende con la etiqueta "criado en Sisteron" y un código de barras que puede revelar su granja de origen.

Los locales dicen que se puede saborear las hierbas que los corderos comieron en su carne, elogiada por blanda, su sabor dulce y su tono rosado.

Uni de Shakotan

Los erizos de mar son animales salvajes. No se crían en el sentido convencional, pero el proceso de cosecha para lo que en definitiva termina siendo el uni --huevos de erizo-- dulce y salado en su sushi es suficientemente intenso como para calificar. En la prístina península de Shakotan, en la costa oeste de la isla Hokkaido, al norte de Japón, los pescadores se despiertan antes del amanecer para evaluar el tiempo; si está suficientemente tranquilo, pasarán horas inclinándose a los lados de los botes en búsqueda de erizos para recolectar con una larga herramienta de garra. El arduo proceso puede entregar muy buenos réditos: desde junio hasta agosto, cuando el uni de Shakotan está más fresco, una sola bandeja minuciosamente seleccionada y con una bella presentación puede costar más de $250 en el afamado mercado de Tsukiji en Tokio, que fija el precio máximo de todos los unis.

Jamón ibérico de bellota

Aportando quizás el más celebrado de todos los productos porcinos, los cerdos negros ibéricos viven la vida más lujosa antes de su sacrificio al tope de la jerarquía de jamón curado de España. Corren libremente en granjas parcialmente boscosas de 400 a 800 hectáreas por casi dos años (más del doble que la mayoría de las razas comerciales) hasta que alcanzan un peso de poco más de 160 kilos (352 libras); comen pasto, hierba y su comida favorita: bellotas, que son ricas en ácidos grasos y le dan el sabor avellanado y de oliva característico al producto final. El Gobierno español controla estrictamente todos los aspectos de su producción y tiene un particular sistema de etiquetado; el de mayor nivel es el del jamón ibérico de bellota, que corresponde a cerdos ibéricos de raza pura que han logrado al menos un tercio de su peso comiendo bellotas y pasto por al menos tres años. Le costará unos $100 la libra (454 gramos).


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