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Eric Ripert (semisquare-x3)
Ripert lidera la cocina de Le Bernardin desde el 1994, pero pisó suelo boricua por primera vez mucho antes- hace casi 30 años -y se enamoró de inmediato. (Suministrada / Nigel Parry)

Encontrar serenata de bacalao en el menú de un restaurante de tres estrellas Michelin no es algo común.

Y no se trata de la serenata que consigues en una fonda local. El chef francés Eric Ripert interpreta este clásico puertorriqueño en el plato Bacalao “Serenata”, un filete de bacalao a la parrilla con aguacate, yuca y pimientos en escabeche, que forma parte de la oferta regular de Le Bernardin, su galardonado restaurante especializado en pescados y mariscos en Nueva York.

“(Cuando probé por primera vez) la cocina puertorriqueña me fascinó, porque eran sabores e ingredientes que nunca en mi vida había visto. No sabía lo que era apio o yautía o chayote o cosas así. No sabía lo que era sofrito. La tradición del sofrito era la española, que es muy diferente a la puertorriqueña. Y cuando comencé a probar la comida de Puerto Rico me inspiró muchísimo, buscaba la manera de incorporar esos ingredientes en mi comida. Siempre tenemos algunos ingredientes puertorriqueños de algún tipo”, afirma Ripert.

Este amante del Ron de Barrilito y del Don Q añejado está casado con una puertorriqueña y tiene una suegra que prepara pasteles y coquito en las navidades. Además, cuenta con muchas amistades destacadas en la escena gastronómica de la Isla, por lo que su conexión con Puerto Rico es profunda e íntima.

Ripert lidera la cocina de Le Bernardin desde el 1994, pero pisó suelo boricua por primera vez mucho antes- hace casi 30 años -y se enamoró de inmediato.

“Alfredo (Ayala, reconocido chef puertorriqueño y amigo de Ripert) me enseñó toda la comida callejera. Fuimos a Piñones y Luquillo, comimos lechón en el lado de la carretera, visitamos unos amigos que tienen una casa en El Yunque. Pasé el mes entero de julio de 1986 en la Isla. Como sabes, los puertorriqueños son muy amigables y acogedores y divertidos. Fue el comienzo de una larga tradición de amistad en la Isla”, recuenta.

Desde entonces, visita la Isla anualmente con su familia, afirmando que “es parte de nuestro estilo de vida”.

Evolución de la comida boricua  

A principios de este mes, Ripert formó parte del evento “Puerto Rico meets NYC” en el que chefs locales viajaron a la Gran Manzana para cocinar codo a codo junto a varios de los chefs más destacados de la ciudad.

En el caso de Le Bernardin, José Santaella del restaurante Santaella en La Placita de Santurce, regresó a la cocina donde una vez entrenó para preparar un menú de degustación junto al chef francés. Mientras que los platos que diseñó Ripert para la ocasión, como carpaccio de atún y halibut escalfado, dejaban ver su trasfondo en la cocina europea, los platos de Santaella los contrastaban con clásico como mofongo y fricasé de cabro.

“José Santaella vino a Le Bernardin y trabajó para nosotros por unos meses hace varios años. Era lo lógico tener a José como anfitrión de una cena que celebra su cocina y cultura, y que también celebra lo que nosotros hacemos aquí en Le Bernardin”, destaca el francés.

En Santaella, al igual que Wilo Benet, Mario Pagán, José Enrique y muchos otros cocineros, Ripert ve una generación de chefs que utiliza los ingredientes locales y está reinventando la cocina puertorriqueña mientras mantienen viva la tradición culinaria del País.

“Antes no había muchos chefs haciendo comida excelente que tenía raíces en la cocina puertorriqueña y a la vez haciéndola contemporánea. Yo creo que Alfredo fue pionero en eso. Ha sido mentor de muchos chefs, incluyendo Mario Pagán, y ha inspirado a muchos otros. Antes tenías un par de hoteles en San Juan que eran grandes y populares, pero la comida era continental y no le rendía homenaje a la Isla”, recuerda.

“La Plaza del Mercado (de Santurce) estaba muerta por las noches, eso era solamente para almorzar, ibas a comer pollo frito. Ahora hay mucha gente joven en las calles por todos lados. Hay muchos sitios que son dinámicos y crean un ambiente para el barrio entero. Es algo hermoso, estoy muy feliz de ver eso”, expone.

Comprometido con Le Bernardin

Aunque viaja con cierta frecuencia, sea de vacaciones, para festivales o para grabar su programa de The Cooking Channel, Avec Eric, mucho de su tiempo se lo dedica a Le Bernardin. “Estoy la mayor parte del año en Nueva York”, explica.

En otras entrevistas ha expuesto que viene de la escuela de cocina francesa donde los chefs eran abusivos e implacables, pero su estilo es muy diferente.

“Para tener consistencia necesitas un equipo que entiende la visión (del restaurante), que es leal a esa visión. Un equipo que se queda contigo es que está feliz y yo creo que ese es el secreto del éxito del Le Bernardin”, revela, añadiendo que muchos de sus cocineros y servidores llevan más de 20 años trabajando en su restaurante.

A diferencia de otros chefs, no tiene planes de abrir otros restaurantes. Está feliz con dos: Le Bernardin en Nueva York y Blue by Eric Ripert en The Ritz-Carlton, Grand Cayman. En su bastión caribeño celebra anualmente un festival culinario llamado el Cayman Islands Cookout al que invita amigos como el chef español José Andrés y el chef, autor y personalidad televisiva Anthony Bourdain.

Del 5 al 7 de noviembre, será Ripert quien luzca como invitado cuando participe en el evento “Culinary Getaway with José Andrés & Friends”, en el hotel Dorado Beach a Ritz-Carlton Reserve.


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