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Cada capital tiene uno: un restaurante tipo brasserie enfocado en hombres y mujeres de negocio. Son lugares de buen servicio y excelente comida, usualmente ubicados en centros de gran actividad comercial.

Con ese concepto del brasserie como espacio de gastronomía con base francesa y almuerzos de trabajo que transcurren entre negociaciones importantes, fue que el chef Jose Enrique Montes se lanzó a abrir su nuevo proyecto, el Restaurante Capital en el City View Plaza de Guaynabo.

“Capital es más sobre el almuerzo, las oficinas y el negocio”, indica Jose Enrique, quien abrió las puertas del nuevo local el año pasado. “Usualmente en la capitales del mundo es que se da una concentración de oficinas, y por ahí fue que vino el nombre”.

El chef ya lleva varios años con otro restaurante exitoso, llamado Jose Enrique, y que está ubicado en la calle Duffaut, cerca de la Plaza del Mercado de Santurce. Aquel negocio, con su menú cambiante y su ambiente relajado, se ha convertido en una coordenada importante de la gastronomía local desde su apertura en el 2007. A esto se le añade la participación del restaurantero en la reapertura de la clásica barra viejosanjuanera “Aquí se puede”, enfocada en las ostras y los aperitivos sencillos.

Sobre la diferencia entre sus dos restaurantes de servicio completo -Capital y Jose Enrique-, su creador está claro.

“Si pudiéramos decir que Jose Enrique es un bistro, pues esto es un brasserie”, menciona desde la barra de Capital. “Los brasseries tienden a ser más grandes, el trato no es tan personal como un bistro y la comida tiende a ser más rápida”.

La diferencia está clara, y Jose Enrique la ha estudiado detenidamente.

Luego de graduarse del Culinary Institute of America, pasó por una larga etapa en la que se pulió en ambos tipos de negocios en Nueva York y luego en Louisiana. Su formación se retrae a las sutilezas de la cocina francesa, pero el sabor y los ingredientes criollos también hacen un acto brillante de presencia. Esa ha sido su trayectoria, y el menú de Capital la vuelve a comprobar.

Almuerzo poderoso

Capital se enfoca en el menú clásico de brasserie, con los acentos locales característicos del chef. La carta de almuerzo se mantiene fija, y por ella desfilan mejillones, el croque madame, la sopa francesa de cebollas. Los frites, las papas fritas, también son un acompañamiento constante, al igual que los majados.

“Además de lo clásico, le integro la parte criolla”, explica el chef. “Yo no sé por qué aquí se ha perdido la noción de que si vas a Francia se come francés, si vas a Italia se come italiano, y en Puerto Rico comemos puertorriqueño”.

Platos criollos como los chicharrones de pollo o la carne frita de cerdo reciben un giro en su cocción. Los chicharrones de pollo, por ejemplo, se cocinan de forma sous vide, sellados al vacío para aumentar el sabor. De igual manera la carne frita es confitada, curada por dos días y se cocina sumergida en grasa de cerdo.

“Son toques criollos con técnicas francesas”, menciona el chef, que ha hecho de ese acercamiento uno de los pilares de su cocina.

Otros aperitivos son los sliders con kimchi. El trío de pequeñas hamburguesas de cerdo se acompañan con el tradicional pique coreano hecho con repollo. Los chicharrones de pescado, una de las tapas regulares en el restaurante de Santurce, se repiten en Capital. El chop chop salad con repollo chino es una de las ensaladas emblemáticas, sobre todo por su apariencia: una pequeña montaña que se alza sobre el plato.

Para los platos principales, el chef vuelve a valerse de la técnica del sous vide. El rib eye se cocina de esta manera, y se reviste con una mantequilla de la casa que contiene hierbas frescas y ralladura de limón. Para los pescados se ha optado por ofrecer varias opciones.

“Todo depende del pescado que llegue ese día. Si lo que llega es dorado, mero y pez espada, entonces el pez espada va a la parrilla con la ensalada tropical, el mero con el majado y el dorado con el mamposteado”.

De cara al futuro, el menú se modifica para incluir un asado del día, ya sea de conejo, pato o de pierna de cordero. También están por integrarse las pizzetas, pequeñas pizzas que brindan otra alternativa para un almuerzo de trabajo.

Fresca inspiración

Con sus amplios salones y una banda sonora compuesta de rock, Capital crea un ambiente casual para el comensal que sale de su oficina a almorzar.

“La vibra aquí es diferente”, dice Jose Enrique. “Aquí tú entras y lo que te recibe es la música de los Rolling Stones o The Police”.

Los meseros vestidos de negro ofrecen un servicio casual y eficiente. Los platos se pueden acompañar con una oferta amplia de vinos españoles y, como es ya casi obligatorio hoy en día, una gran gama de cervezas artesanales. También hay batidas, para hacer la combinación clásica con la hamburguesa de la casa.

Los postres como la crema catalana, que se asemeja al crème brûlée, se preparan dentro de Capital. También se confeccionan macarons, esos pastelitos elaborados a base de la dulce tradición francesa.

Para mantener la calidad a través de sus tres negocios, Jose Enrique cuenta con un equipo de trabajo que en algunos casos lleva acompañándolo en sus aventuras culinarias desde hace varios años. Por eso no deja de mencionar al chef de cocina de Capital, Atisha Pascual, y también a Juan Maldonado y Pedro Álvarez, quienes se encargan del servicio y de la calidad en la cocina, respectivamente.

Tras todo el esfuerzo queda el propio chef, con un interés en proveer la experiencia gastronómica correcta que raya en lo obsesivo. Del bistro a la brasserie, entre la cocción francesa y los ingredientes criollos, la pasión de Jose Enrique siempre vuelve a la comida y la manera en que esta le llega al comensal.

“Yo nunca me he querido definir como alguien que solo cocina puertorriqueño, aunque me interesa mucho”, termina por decir. “No me quiero encerrar en un cajón, yo voy a usar el producto que me interese, el producto es la inspiración más pura, venga de donde venga”.

Restaurante Capital

Localización: En la Torre 1 de City View Plaza, en Guaynabo

Horario: Abierto para almuerzos de lunes a jueves, 11:30 a.m. a 3:30 p.m.

Los viernes abre de noche para tapeo y música en vivo, 11:30 a.m. a 12 de la medianoche.

Contacto: (787) 782-7292


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