La seducción francesa

Madrid- Cuando se habla de gastronomía, de cocina, de vinos, se acaba inevitablemente hablando de Francia; hay que ser más orgulloso que los propios franceses para no reconocer el puesto de privilegio que tiene Francia en estos asuntos por lo menos desde los tiempos de su Revolución.

Francia ha dado cocineros cuyos nombres forman parte fundamental de la historia de la co cina, desde el “rey de los cocineros y cocinero de reyes” Carme a los actuales Barbot, Passard, Gagnaire o Bras, pasando por figuras del nivel de Escoffier, Montagné, Guérard, Point, Chapel, Troisgros, Bocuse, Ducasse, Robuchon...

Pero para muchos la auténtica grandeza de la cocina francesa está, más que en esa galería de grandes chefs, en la cocina del día a día, la cocina de las provincias, del terruño que hace que en cualquier lugar de Francia pueda el viajero comer de forma muy satisfactoria.

Entre los platos que mejor simbolizan esa cocina “de diario” están el “coq au vin” (gallo al vino), el “cassoulet toulousain”, la “bouillabaisse”, el “pot au feu” (versión gala del puchero) o el “boeuf bourguignon” (buey a la borgoñona). Detengámonos en esta receta, sin duda uno de los mejores estofados de la cocina universal.

Decir Borgoña es, en el terreno que nos movemos, decir vino; allí se elaboran los que, para muchos, son los mejores vinos del planeta, blancos o tintos. Pero la Borgoña tiene también una cocina con sello propio, y las señas de identidad de un plato que quiera llamarse “a la borgoñona” son las cebollitas, las zetas y la panceta.

Plato tradicional

Háganse con unas dos libras y media de carne de buey. Ante todo, córtenla en cubos de tamaño apreciable. Hagan bastoncillos con unas tres onzas y media de panceta fresca y saltéenlos en un poco de aceite; retírenlos en cuanto hayan soltado su grasa. Doren la carne.

Pongan en la cazuela una zanahoria y un par de cebollas, peladas y picadas, y un diente de ajo aplastado. Sofríanlos hasta que la cebolla adopte un tono tostado. Escurran la grasa y, si quieren, pongan una copa de aguardiente y flaméenlo.

Incorporen la carne, junto con un ramillete de perejil, laurel y tomillo. Cubran todo con dos generosos vasos de vino tinto y un poco de caldo de ternera, y dejen cocer un par de horas a fuego muy suave.

Incorporen los bastoncillos de panceta, unas cebollas glaseadas y unas zetas pequeñas salteadas. Dejen que se caliente todo junto unos quince minutos y... voil. Ahí tienen ustedes su buey a la borgoñona.