Manjares sobre ruedas

La imagen de la guagüita de comida se está modernizando, y cada vez hay más variedad en la oferta. A las opciones tradicionales de mixtas, tripletas y hot dogs se han añadido algunas con toque “gourmet” e internacional con inversiones que sobrepasan, en algunos casos los $100,000.

Esta tendencia es similar a lo que están experimentando diferentes ciudades de Estados Unidos, con menús que pueden ir desde lo más sencillo hasta delicados manjares diseñados por chefs profesionales, relató Xavier Torres, creador del concepto del Puerto Rico Street Food Fest que se celebra hoy y mañana en el Hiram Bithorn en San Juan.

una guagua “chic”

Suzette Alvira y su esposo, el chef José Bengoa, se inspiraron en el movimiento de los “food trucks” de Estados Unidos para establecer “el ñaqui” en Guaynabo. El concepto del negocio es comida gourmet casual sobre ruedas, la cual se vende desde un colorido camión con una cocina tipo restaurante.

En él preparan al momento una especie de tacos en plantilla de sobao, ensaladas, costillas, sopas y sus famosas papitas fritas “alioli”. El negocio abre seis días a la semana en el área del Fuerte Buchanan en horario de almuerzo.

“Fue idea de mi esposo, que leyó en una revista que de los 10 mejores negocios de comida, uno de ellos era este concepto de traer el restaurante a la calle”, dijo Alvira, cuyo esposo viajó a California para aprender más sobre el modelo de negocio que han adoptado con éxito muchos chefs americanos.

La inversión inicial rondó los $150,000, la cual fue aportada por un familiar que se asoció con la pareja. En el transcurso del año, Alvira y su esposo tuvieron la oportunidad de adquirir la totalidad del negocio, el cual operan con cuatro empleados.

La guagua fue elaborada en Estados Unidos, y el proceso tomó cuatro meses. Y una vez llegó a la Isla tardaron otros tres meses para obtener los permisos.

Escollos en la permisología

“El proceso de los permisos es difícil en el sentido de que no hay orientación, especialmente para este tipo de negocios ambulantes. Uno no sabe adónde ir”, expresó Alvira.

Pero una vez abrieron, el negocio ha sido exitoso y ha tenido una excelente acogida, según relató la empresaria.

“La gente viene, les gusta y se siente parte del negocio. Y eso es lo que quiero, que se sientan parte de la familia de ‘el ñaqui’ ”, expresó, y añadió que al tener bajos costos operacionales puede ofrecer comida de calidad a buen precio.

Sándwiches eléctricos

Pero no solo los chefs están dándole un toque gourmet a la comida callejera. Hace cinco años, Giovanni Negrón y Leonor Castro, un perito electricista y una contable, iniciaron un negocio ambulante de sándwiches tras ver el éxito de uno de sus vecinos en esa industria.

“Hacemos todo tipo de desayunos y sándwiches, y hamburguers ‘home made’... Esta guagua es única por la variedad que tenemos, y porque tenemos el mejor pan, usamos lechuga romana y las cebollas salteadas son de las rojas”, precisó el propietario de Tripletas y más, en la avenida Roosevelt, al costado de la sede del Doral Bank.

Negrón indicó que empezaron con una inversión baja, $10,000, y según el negocio mejoró, adquirieron una guagua más grande, usada, que les costó alrededor de $20,000.

Aunque reconocen que de noche las ventas son mayores, fueron objeto de varios atracos y eso los hizo decidirse por un horario diurno. Aun así, les ha ido bien, y hace tres años que Negrón no toca un cable eléctrico.

Estos comerciantes también consideran que el proceso de permisología es tedioso y complicado, pero “después de que estés legal, no hay problemas”, precisó Negrón, para quien la paciencia es la clave de todo negocio.

Industria poco atendida

El creador del concepto del Puerto Rico Street Food Fest se ha dedicado a recopilar información sobre los negocios ambulantes de comida, una tarea compleja porque no hay un registro centralizado. Cada municipio se encarga de otorgar los permisos y regularlos.

Torres lanzará este fin de semana la página cibernética Guiagüita.com, un directorio de establecimientos de comida callejera que conectará a los clientes con las guagüitas alrededor de la Isla.

“Ya tengo 326 comerciantes contabilizados, y me faltan pueblos por visitar. No hay una lista en ningún municipio sobre estos negocios. Hay una lista de permisos ambulantes, pero no los describen si son de comida, arrastres, guaguitas o qué. Hay un espacio gris”, dijo el empresario puertorriqueño, radicado en Los Ángeles. Cuenta con un equipo de unas 14 personas que recorren la Isla descubriendo las guagüitas.

En este proceso, Torres ha aprendido sobre la falta de uniformidad en los requisitos para obtener los permisos, ya que cada municipio tiene sus reglas.

Ciudades tan cercanas como San Juan y Guaynabo tienen políticas muy diferentes en torno a estos negocios.

Yaneris Rivera Ortiz, directora de la Oficina de Permisos Urbanísticos de Guaynabo, dijo que este municipio no aprueba permisos para negocios en las vías públicas. Cualquier comercio ambulante debe estar ubicado en un predio de terreno.

En tanto, San Juan sí permite los negocios callejeros, pero los propietarios deben ser residentes de la ciudad. Según información provista por José de Miranda, director de Empresas Municipales de San Juan, en su jurisdicción hay unos 142 vehículos de arrastre y 101 vehículos de motor que venden alimentos.

Los únicos requisitos que no varían en las necesidad de obtener un endoso del Cuerpo de Bomberos y una licencia sanitaria expedida por el Departamento de Salud.