Don Paco complace a sus lectores

Estimado Don Paco:

Muchos saludos, espero se encuentre bien y deseo preguntarle algo: ¿Existe un libro de maridajes para todo tipo de carnes y mariscos? Actualmente estoy muy interesada en conseguir ese tipo de libro y su ayuda es bien apreciada

Gracias anticipadas,

Don Paco responde:

Maridaje llaman los españoles al combinar el sabor de una comida con el de un vino, pero hay muchas comidas y muchos vinos, luego pueden existir infinitas combinaciones.

Existen libros y técnicas de maridaje, pero yo desconfío porque los vinos cambian y evolucionan y muchas profecías se han equivocado porque son muchos los factores que determinan las características de un vino. Por ejemplo, no es lo mismo un Pinot Noir de Nueva Zelanda, que un Pinot Noir californiano de Russian River Valley, que otro de Santa Lucía Hills, que un Borgoña de Pommard, que otro de Vosne- Romanée y todos son Pinot Noir. Tampoco es lo mismo una Rock Cornish Hen cocinada por Ariel Rodríguez en Augusto’s que una Gallinita (Rock Cornish Hen) rellena de congrí, de cualquiera de los Metropol.

Tampoco todos los chefs poseen el arte de seleccionar un vino para un plato o un plato para un vino, porque es un arte y no algo que se aprende en escuela culinaria.

Michel Richart, chef repostero y chocolatier francés afirma que “Vino tinto con chocolate tiene problemas porque los taninos de ambos pelean”. Me encanta ver la cara de asombro cuando le doy a probar a alguien un buen chocolate con un buen espumoso. Pero vuelvo a su petición.

Sí, le puedo recomendar un libro de maridaje, escrito por la respetada periodista de gastronomía María Jesús Gil de Antuñano y el gran sumiller de Zalacaín y maestro de enología, Custodio L. Zamarra. El libro se llama Platos y Vinos, El difícil arte del maridaje. (Alianza Editorial 2004).

Al principio del libro aparece un párrafo que considero dice mucho – quizás todo – sobre el maridaje: “La unión de comida y vinos no es difícil, pero sí compleja. El sentido común es la mejor guía. Mejor que las reglas, que pueden abrumarnos por la dificultad que supone encontrar el sutil equilibrio entre todos los conceptos que se barajan: peso del vino, paralelismo de corpulencias, complejidad del vino, antagonismo, contrapunto, búsqueda de la armonía a través del contraste, de la combinación, de la complementaridad… Cuando se sienta perdido, ¡acuda al sentido común!

Estimado Don Paco:

Muchos saludos; disfruté su columna sobre la cata de los vinos de las bodegas Artadi, ya que tenía interés en asistir pero no pude. Hace unos meses tuve que ir por un asunto de trabajo a Nueva York y Blanca, mi esposa, encontró una cata en Sherry-Lehman, la tienda de vinos y licores, que resultó excelente. Michael Mondavi, tiene ahora una compañía de distribución de vinos y organizó una cata con su nuevo proyecto ‘m’ y dos de sus representados: Bruno Giacosa y Artadi, en que cada uno presentó 4 vinos.

Primero, le tocó el turno a Juan Carlos López de la Calle, de Artadi, quien presentó dos tandas: la primera de Artadi Pagos Viejos y Viña El Pisón – ambos del 2007- y luego los mismos dos vinos de la añada de 1998.

Bruna, la hija de Bruno Giacosa, presentó una primera tanda de las añadas del 2004 y 2007 del Barbaresco Asili Riserva y una segunda tanda del 2001 y el 2003 del Barolo Le Roche del Faletto. Finalmente, Michael Mondavi presentó las añadas 2005 y 2007 de su nuevo Cabsau ‘m’ y una segunda tanda del Robert Mondavi Reserve 1991 y 1978 del Mondavi original. La cata fue amenizada por Kevin Zraly. Mis favoritos de cada productor fueron el Viña El Pisón 1998, el Barbaresco 2004 y el Robert mondavi reserva 1978, aun vivo e intelectualmente intrigante…siento que tuvimos que cancelar el almuerzo con Rafa Elvira, pero espero que podamos reprogramar pronto. Mis saludos para Madame Villón…un abrazo…julio

Fundación Sendero Verde

San Juan

Don Paco responde:

La cata que me cuentas en Sherry Lehman suena tremenda y con un line-up con tres cuartos bates como Giacosa, Juan Carlos López y el viejo Mondavi- en su punto culminante cuando hizo el Reserva 1978 - ¿qué más se puede pedir? Yo tuve oportunidad de ver a Kevin Zraly en Nueva York y aquí; no hay duda que, aparte de saber mucho de vinos, es un gran “performer” y su primer libro es una joyita de sencillez y muy divertido.

No se si sabrás que él estaba en las “torres gemelas” el 11 de septiembre del 2001 y bajó temprano a llevar unos espejuelos a la óptica cuando comenzó el ataque, así que se salvó de milagro.

Me avisan cuando Rafa Elvira esté listo y disponible. Muchos saludos a ti y tu esposa.