Nuestro pescado universal

Bacalao… palabra nefasta para el paladar y la nariz de cualquiera que lea estas humildes líneas y recuerde aún cuando nuestra mamá nos tapaba la nariz para que nos tomáramos -pataleando, resoplando y denunciando el crimen de hacernos tragar esa cosa espantosa- la Emulsión de Scott… “el hombre con el bacalao a cuestas”.

Pero esos años pasan y, si uno tiene suerte en la vida, de vez en cuando se encontrará frente a frente con un bacalao preparado por José Rey, chef-propietario de Compostela y un ‘dossier’ sobre el bacalao más impresionante que el censo de los encantos de J.Lo. El ‘dossier’ era cortesía de Maximino Rey y todo comenzó con una receta a la que llegaremos pronto.

Maximino, iba y regresaba de la oficina, cada vez con más información del bacalao. Muy importante es lo que dice él, que muchas personas no saben reconocer la diferencia entre el verdadero bacalao y paga lo que no vale, pues si fuesen a pagar lo que hoy día cuesta el bacalao salado o uno fresco legítimo, le daba un ‘jaratak’, como decía Sylvia Licha, una periodista que tuvo El Nuevo Día.

Pero antes un detalle: los grandes pescadores de bacalao fueron desde siempre los vascos, que se jugaban la vida navegando desde Pasajes, en San Sebastián hasta el Golfo de Terranova.

La parentela del bacalao

Nunca entenderé el porqué de cerrar la Plaza del Mercado de Bayamón, donde en una época, que aún me trae rememoranzas gastronómicas, encontraba desde codornices y palomas hasta hierbas para hacer cocimientos y un quiosco donde el dueño vendía siete clases distintas de bacalao en pencas. Pero el alcalde decidió montar una placita de escenografía para los turistas, algo que no dudo hizo de buena voluntad, pero que fue un atentado a nuestra cultura. Pero, adelante con el bacalao.

Este es un pez con hermanos y primos, como el eglefino, el abadejo común y el abadejo amarillo que los comerciantes engloban bajo una sola palabra: bacalao. Pero a mi me encantaba comprarle a aquel señor de la Plaza del Mercado, porque me llevaba a un lado y me decía: “Llévese este que es bacalao ‘cod’ genuíno, aunque sea un poquito más caro”.

El bacalao genuino del placero amigo mio cuesta fácilmente hoy día la friolera de $14 o $16 la libra y eso si descubre el secreto de quién en la Placita de la 19 lo vende.

Es una voz de alerta: el ‘hadock’ y el ‘pollock’ que se vende en todos lados no es bacalao, aunque el paquete diga ‘codfish’ por fuera.

Pero regresemos a Maximino Rey y su bacalao fresco, genuino, carísimo y con toda la fe de bautismo necesaria.

Bacalao al estilo de Compostela

Acompañamiento: Merry Edwards Sauvignon Blanc 2007

Precalienta el horno a 350 grados F. En una sartén que se pueda meter al horno, sella por ambos lados un buen filete de bacalao fresco. Esto, con poco aceite de oliva extra virgen y por 8 a 10 minutos aproximadamente.

En otra sartén, saltea algunos vegetales como acompañamiento. Vierte por encima al pescado.