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De Viaje

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9 de abril de 2013
12:00 a.m. Modificado: 10:41 p.m. De Viaje
 

Sabor boricua en SeaWorld

Un ponceño es el Chef Ejecutivo

 

Por Raisa Rivas Español Raisa.rivas@elnuevodia.com

Si hace una visita para ver a Shamu, en “La Ciudad Mágica” y cuando va a comer se encuentra con aromas, platillos y sabores que le parecen familiares, está en lo correcto, no es su imaginación.  ¡Está degustando un menú que tiene detrás el talento y el sabor de un boricua, ponceño para ser más exactos!

Héctor Colón, el Chef Ejecutivo de los parques de SeaWorld, en Orlando, tiene una exitosa y extensa trayectoria profesional. Antes de llegar a esos parques, ya había sido responsable de poner su sabor criollo en los más reconocidos restaurantes latinos de esa ciudad. 

Ya graduado de la Escuela Superior Jardines de Ponce, su familia se mudó a West Virginia en 1984, cuando cerraron la petroquímica en que trabajaba su padre. “Cuando llegó el momento de la universidad, le dije a mi padre que me gustaba más la cocina que la ingeniería que era lo que originalmente iba a estudiar, y él decidió enviarme al “Pinellas Culinary Institute” en Florida, de donde me gradué”,dijo Colón.

Parece que escogió muy bien la profesión porque desde ese momento el trabajo no le faltó. Estuvo ocho años laborando en los resorts de Disney, hasta que Emilio y Gloria Estefan, lo reclutaron cuando iban a abrir Bongos. De ahí pasó a Latin Quarter, en Universal Studios donde estuvo como chef ejecutivo por seis años, hasta que decidió “coger un break” de la cocina y trabajó en ventas en una compañía de productos de cocina. Se dio cuenta que eso no era lo suyo,  y que necesitaba volver a la cocina porque era su pasión y se muda a  St. John, en las Islas Vírgenes Americanas donde fungió también como Chef Ejecutivo de un restaurante, hasta que regresó a Orlando para trabajar con SeaWorld.

Desde hace tres años está literalmente como pez en el agua, en lo que ama profundamente. “Es una carrera fuerte pero bien satisfactoria, porque me encanta cocinar y hacer creaciones nuevas todo el tiempo, es lo me gusta”, dice convencido. Su función incluye la dirección de todas las operaciones culinarias, las cocinas y los menús no solo SeaWorld, sino los parques de Aquatica y Discovery Cove, donde laboran alrededor de 1,500 personas en la cocina. Sin duda, el toque latino lo tiene esparcido en esos parques y se nota en el sabor y la variedad de los menús.

“Llevo la comida latina en mi sangre y cada vez que puedo poner el toque nuestro en algo, lo hago. Sazono con cilantro, comino, uso viandas, especies y combinaciones como frutas frescas en los platos, eso sí en productos de calidad. Aquí usamos mariscos que son sustentables y vegetales locales”, dijo el chef.

Gracias a su creatividad, se han cambiado gran parte de los menús, especialmente en el restaurante “Sharks Underwater Grill” y en la reestrenada experiencia de Dine with Shamu. “Allí hay un arroz con gandules con leche de coco, que le llamo un arroz caribeño, con jengibre y cilantro, mezclando comida de nuestra Isla con la de Bahamas, Cuba, República Dominicana y Centro América”, explicó Colón. Destacó además las pastas con camarones que allí sirven, “a la que le puse mi estilo, echando piña, cilantro y lima, y el cerdo que le ponemos un poco de canela,  azúcar negra y clavos y lo dejamos en ese sazón “overnight”.  Me gusta preparar las carnes como los brasileños, con “sea salt”, salsa chimichurri y después que la dejamos toda la noche marinar,  la hacemos a la brasa. Cuando les decimos a los americanos cómo es, y lo prueban, les encanta”.

“Se bota” con Viva La Música

“Este es un evento bien importante para mí, es como un desahogo”, dice del festival latino que celebran anualmente en SeaWorld. Cuando llegó al parque vio el menú y quería hacer algo distinto, pensando en lo que encontraba cuando venía a la Isla y visitaba las playas o los festivales.

 “Me gusta comer lechón, alcapurria, empanadas y bacalaítos”, y también darle a la gente a probar nuestra comida, que no es lo clásico que ellos piensan cuando dicen que conocen el sazón latino. Piensan en comida picante nada más. Empecé a introducir arepas, ceviche, pinchos, mofongo, arroz con gandules, lechón y hasta piraguas. Este año vamos a tener además de lechón y pinchos, ceviche y cuajito. Si tengo la oportunidad única de hacer esto una vez al año, me aprovecho”, dijo Colón.

El Festival de Viva La Música es un gran éxito. Este año se presenta del 13 de abril al 4 de mayo, y además de los artistas (todos boricuas en esta edición), la gente va tras la comida, una que no es difícil preparar gracias a que en Orlando consigue todos los sazones e ingredientes que necesita. “Trato de llevarles lo que yo mismo buscaría en un festival latino, especialmente para la gente hispana de la Florida Central. Este es un sitio perfecto para que toda la familia venga”.

Casi listo el menú de “Antarctica, Empire of the Penguin”

Colón destacó entre los nuevos proyectos en los que trabaja, el menú de “Antarctica Empire of the Penguin”, la nueva atracción que estrena en mayo. “Para crearlo nos pusimos a pensar en cómo la gente puede sobrevivir en la Antártida, en la época cuando casi no se puede salir. Logramos crear un menú de platos internacionales, orientales e italianos, así como frutas frescas y vegetales. También está involucrado en la apertura de nuevos lugares de comida para los parques.

¿La clave? “Mucha planificación, paciencia y pasión, pero también me gusta estar ocupado haciendo varias cosas a la vez, sin dejar la cocina. Me meto en la cocina todo el tiempo, digo que me consigues en la cocina no en la oficina”, explicó Colón.

Casado con una ponceña como él (a quien conoció en Orlando), tiene cuatro hijos nacidos también en ese lugar de Florida. “Mi trabajo es importante pero es secundario a mi familia, que siempre es primero. Nos gusta vivir en Estados Unidos y doy gracias a Dios por la carrera que he tenido de la que me siento orgulloso. Tenemos mucho tiempo aquí, y trato de ir una vez al año a la Isla, donde tengo muchos familiares, pero siempre digo que cuando me retire regreso a Puerto Rico, no me quedo acá. Me encanta el campo y la playa, visitar mi Ponce, Jayuya y Villalba. En la Isla nací y allí moriré”, dijo convencido.

A las personas que quieran dar el salto, les recomienda que lo intenten. “si no lo haces cuando lo quieres hacer, nunca sabrás cómo es. No es fácil, el éxito no va a venir de un día para otro, pero se logra con tesón y esfuerzo”.

Receta de Ceviche de Pescado y Camarones en Mojo de mangó y jengibre, del Chef Héctor Colón

1 libra de pescado picado en cubitos (Grouper o Snapper) Jugo natural de seis limas Jugo natural de seis limones

6 onzas de jugo natural de mangó

1 jalapeño picadito

4 onzas de tomate picado en cuadritos

4 onzas de cebolla roja picada en cuadritos

6 onzas de mangó picado en cuadritos

2 cucharadas de perejil picado

2 cucharadas de cilantro picado

1 cucharada de vinagre blanco

1 cucharadita de jengibre picado

1 diente de ajo fresco machacado

Sal y pimienta al gusto

En un envase ponga el pescado y añada el jugo de lima y limón. Deje descansar por una hora o hasta que el pescado quede desnaturalizado. Añada sal y pimienta al gusto.

Para el mojo: en un bowl separado, añada el resto de ingredientes. Mezcle bien y añada el jugo de un limón y de una lima y sazone con sal y pimienta. Cuando el pescado esté listo, cuele el jugo y añada la mezcla de mojo. Mezcle bien y sirva con tostones. El chef recomienda usar pescados sustentables certificados.



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