Sabores de COLLORES

Hay algo interesante pasando con la gastronomía puertorriqueña. Una nueva generación de chefs y restauranteros se ha volcado hacia lo local, para crear bistros y otros conceptos informales basados en ingredientes autóctonos. No se trata de abrir fondas glorificadas, sino de un intento de crear una nueva cocina boricua que le dé un giro a lo tradicional mientras le rinde tributo al producto de aquí.

La Jaquita Baya, que ya lleva dos años en el área de Miramar, se inserta con fuerza en esta modalidad. Empezando por el nombre, que se toma del famoso poema de Luis Lloréns Torres que retrata la movida del campo a la ciudad, el restaurante se ubica firmemente en un panorama gastronómico que oscila entre lo pintoresco y lo creativo.

“El poema habla de la nostalgia de volver a la tierra, y cuando fuimos a abrir pensamos que eso era bien llamativo”, menciona el chef Xavier Pacheco, que abrió el local junto a su socio Luis David Rodríguez. “Es la interacción del campo y lo moderno”.

Desde el menú a la ambientación, esa interacción ha sido el concepto principal en el desarrollo de La Jaquita Baya. El resultado se puede sentir en cada bocado, donde se conjugan los sabores tradicionales con un tratamiento moderno.

sendero ESPECIAL

Irónicamente, la idea del restaurante surgió fuera de la Isla, cuando Pacheco laboraba de sous chef en Sushi Samba, un lugar que sirve platos de fusión asiática en Miami. Fue allí que comenzaron las conversaciones con Rodríguez, su socio, para abrir un sitio en Puerto Rico.

“Obviamente queríamos hacer algo local, nuestra cocina es bien elaborada y hay que tener conocimiento para hacerla”, abunda Pacheco.

“En el menú se puede ver la filosofía de este proyecto, y recopila mi trayectoria de 15 o 16 años de cocinero”, explicó.

Esa experiencia ha incluido temporadas en España, además de Estados Unidos. Así se unieron los deseos de volver a la cocina puertorriqueña con los conocimientos internacionales que había adquirido.

“Los chefs que hemos trabajado en otros lugares sabemos que aquí hay un producto espectacular, bien diverso, y que la herramienta más sólida que uno tiene como cocinero es trabajar con la realidad de uno. Es divertido porque así imprimes tu estilo mientras pones a tripear al paladar de la gente”.

La meta de la cocina es sencilla: adquirir y trabajar con todo lo que se pueda conseguir fresco y en temporada. Por eso el menú es rotativo, cambia según la temporada. El proceso de abrir tardó un año, la búsqueda de un local adecuado y de agricultores que pudieran convertirse en suplidores regulares tomó su tiempo. La espera, sin embargo, valió la pena.

“Aquí hay espacio para una nueva cocina puertorriqueña”, afirma Pacheco. “Lo nuestro no es solamente carne guisada”.

mamposteao y cundiamores

La Jaquita Baya recibe a sus comensales con un diseño que recrea los puestos de verduras de la Plaza del Mercado tradicional. Ese tono se mantiene con la primera degustación de la comida, que comienza con los chips de plátano o yautía, que vienen acompañados de granos como gandules, los cuales se traen de manera complementaria a la mesa.

Los granos, claro está, se sirven en un pilón. El resto de la comida llega en platos “de abuelita”, como les llama Pacheco. Se trata de una vajilla con diseños pintorescos que no estarían de más en una fonda, y que tampoco lo están en el salón de La Jaquita donde la comida es más elaborada.

“Yo me acuerdo cuando mi abuelita me servía en ese tipo de plato”, recuerda el chef. “De hecho, parte de la vajilla es de ella, me gusta servir en esos platos, para lograr esa combinación de las raíces de uno con los tiempos de ahora”.

Esa fórmula se puede ver en aperitivos como los calamares en tempura de bacalaíto con emulsión de maní y los taquitos de ceviche hechos con el pescado que esté en temporada -“ahora mismo son de dorado”, señala Pacheco”.

Los pescados, de hecho, son fundamentales en la concepción culinaria del cocinero. “Yo brego mucho con la pesca local, educo sobre los diferentes tipos de chillos. Hacemos los pescados fritos o a la parrilla, envueltos en una hoja de plátano”.

Otro plato principal del menú es el chuletón de cordero relleno de pasteles. “Ahí tú puedes ver la combinación que trabajamos”, apunta el chef. “Lleva una salsa con un toque de aceite de trufas, lo que hace del plato algo un poco más elevado, sorprende su combinación de sabores”.

Los acompañamientos se ordenan por separado, y entre estos está el rey de la casa: el arroz La Jaquita, que se basa en carne y pollo ahumado, longaniza artesanal, morcilla y gandules. Con ese junte de ingredientes el arroz también sirve de plato principal.

Para finalizar, los postres son caseros en el mejor sentido de la palabra, es la propia madre del chef, Belén McDougall de Pacheco, quien prepara los flanes de coco, pistacho y queso, entre otras alternativas.

La barra tiene una amplia selección de cervezas artesanales, lo que ya se ha convertido en un ofrecimiento de rigor en la nueva generación de bistros del área metropolitana. El trago de la casa, diseñado por el bartender Carlos Borrego, también le rinde honor a los ingredientes del patio: “la guarapeta” es una sangría hecha con vino, frutas de la temporada y endulzada con guarapo.