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Estilos de vida

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9 de diciembre de 2012
Mi bienestar
 

Una taza especial

CONOCE EL LUGAR DONDE SE EVALÚA EL CAFÉ PUERTORRIQUEÑO Y QUÉ DISTINGUE A LOS DE MÁS ALTA CALIDAD

 

/ croldan@elnuevodia.com

Por Camile Roldán Soto

La taza de café custodia secretos. Hay que afinar gusto y olfato para descubrirlos. En el Laboratorio de Catación de Café se cumple diariamente este fin. Con los sentidos bien despiertos, expertos evalúan la bebida confeccionada con granos de diferentes fincas de la Isla. ¿Cómo lo hacen? ¿para qué? ¿cómo nos beneficia?.

Hay que comenzar por conocer un poco de lo que ha ocurrido con nuestra industria cafetalera. En los 70, generaba alrededor de 231,000 quintales al año. Hoy, produce 85,000. Esta cifra equivale a menos de una tercera parte de la requerida por los boricuas para mantener el arraigado ritual diario de tomar café. Y es que según cifras oficiales consumimos por lo menos 300,000 quintales anualmente.

La reducción en el cultivo se debe a varios factores, entre los cuales se encuentran la disminución o eliminación de incentivos, las enfermedades como la broca, la falta de braceros y el azote de fenómenos atmosféricos, especialmente el huracán Georges, en 1998.

Sencillamente, la industria no ha logrado recuperarse desde entonces. Frente a esta realidad ha surgido en tiempos recientes una movida interesante. Algunos caficultores han comenzado a interesarse por producir, no una gran cantidad de café, sino uno que alcance altos niveles de calidad. Después de todo, las condiciones climatológicas y el mercado, cada vez más fascinado con la bebida, así lo favorecen. No hay que olvidar que unas cuantas décadas atrás era el café puertorriqueño -específicamente de Yauco- el de mayor consumo en el Vaticano.

Podría decirse que nuestro grano crió fama, se acostó a dormir y está despertando.

“El café de Puerto Rico siempre ha sido mundialmente reconocido”, apunta Neftalí Soto, secretario de Agricultura.

La creación del laboratorio en agosto de este año, con una inversión del gobierno de $623,314, permite a los caficultores locales obtener gratuitamente una evaluación científica de su producción. Esta posibilidad promueve la intención de fortalecer la calidad del producto.

Tras la evaluación, el caficultor sabe las virtudes y defectos de su grano y cómo puede mejorarlo.

Pero, ¿cómo se determina cuán buena es la cosecha?.

El Laboratorio de Catación, ubica en el barrio Yahuecas de Adjuntas. Es una estructura sencilla pero grande, pues además de la oficina donde se encuentra el equipo para probar las muestras, aquí también está el centro de compra y venta de café, donde se almacenan miles de libras de café importado.

Y es que para satisfacer la demanda local, el país compra al menos 100 mil quintales a mercados como República Dominicana, México y Costa Rica. Los torrefactores lo compran y deciden qué mezcla elaborar. Es decir, una marca puertorriqueña puede estar mezclada con café de otras partes del mundo, a menos que especifique lo contrario.

Las cosechas de mayor calidad se utilizan para mercadearse como café “gourmet” o especial tanto aquí como en el extranjero. Cabe destacar que gourmet y especial no son la misma cosa. Se le llama café especial a aquel que consigue puntuaciones de 80 o más en las pruebas de catación bajo los criterios de la Specialty Coffee Association.

El café “gourmet” no cumple con estos requisitos necesariamente.

Actualmente, varias marcas de café puertorriqueño se venden bajo la clasificación de especial a precios que fluctúan entre los $900 a los $1,200 el quintal. Es un buen comienzo, aunque no compara con marcas como el café Cona de Hawaii, por el cual los amantes de la bebida están dispuestos a pagar hasta $50 la libra.

Todo un proceso

El agrónomo Luis Alfonso Pérez y la Q grader (rango máximo para un catador de café) y compradora, Grisel López, organizan la inspección de las muestras. La mesa de catación es redonda y a su alrededor hay escupideras donde los catadores enjuagan las cucharas y se limpian la boca, pues durante la catación de café -como en la de vino- no se ingiere la bebida si no que se mantiene solo unos segundos en la boca.

Pero aquí no es que comienza la prueba. Los granos de café arriban usualmente en pergamino, es decir, con la cáscara que los cubre. Aquí ésta se les remueve, se tuestan, se convierten en harina y se analizan.

Antes de prepararlo para llevárselo a la boca, los catadores tienen que considerar su procedencia. Dónde se cultivó, a qué altura y en qué terreno son criterios importantes. A mayor altura, más acidez, una característica deseable en la bebida. El manejo y almacenamiento del grano también son cruciales. Debe dejarse reposar solo 6 horas después del recogido. De lo contrario, puede fermentarse.

En el laboratorio, los granos se pesan y pasan al proceso de pilado (para quitarles la cáscara). Luego, se pesan nuevamente y se le asigna un por ciento de rendimiento, que debe ser mayor de 80%. El rendimiento se refiere a la densidad que mantiene el grano tras quedar sin su cubierta. En cuanto a la humedad, que también se evalúa, debe fluctuar entre 9 a 12%.

Posteriormente, los granos se miden. La expectativa es que midan entre 18 a 22 centímetros. El proceso continúa con la evaluación visual de por lo menos 350 gramos del producto.

“Se visualizan los defectos que tiene por el contacto con insectos, hongo, mal beneficiado, cosecha inadecuada”, explica el agrónomo.

Para que se considere un grano especial no debe tener más de 3 defectos en 300 granos. Un defecto equivale a, por ejemplo, hongo en 5 granos.

La cata

El catador tiene que tomar medidas especiales para realizar su evaluación. Debe vestir delantal y no utilizar perfumes, maquillaje o llevar el cabello suelto. Estos detalles, por mínimos que parezcan, pueden provocar cambios en la apreciación de la taza.

“Incluso, cuando vamos a catar el sistema debe estar limpio de toxinas como el tabaco, los condimentos fuertes o el alcohol porque lastiman el paladar”, dice López, también instructora de cursos en la Escuela de Barismo de San Juan.

Para que la catación sea efectiva, deben participar al menos 3 catadores certificados. Ellos se encargan de llevar a cabo todos los pasos (explicados en la próximan página).

una mirada al Futuro

Gracias al creciente interés en el mundo del café, Puerto Rico cuenta hoy con 58 marcas de café de calidad “gourmet” y exporta unas 12 a 15 mil quintales de café especial.

Estas marcas mantienen una producción modesta pero de gran acogida entre los amantes de la bebida que la patrocinan con su compra en el supermercado o la consumen en los distintos negocios dedicados al café que han ido proliferando dentro y fuera de la zona metropolitana.

Soto reconoce que hacen falta iniciativas mucho más contundentes para continuar aumentando la producción de café de alta calidad en la Isla.

“No hemos hecho un esfuerzo serio, completamente agresivo”, apunta quien lleva 8 meses en el cargo.

“Opté por mandar a producir semillas. Mandamos a producir 2 millones 500 mil semillas. Aspiramos a sembrar 2,000 cuerdas de café”, afirma.

Con esta siembra, dentro de dos o tres años se espera que la producción en la Isla alcance los 100 mil quintales. Por lo pronto, el panorama augura más descubrimientos en torno a nuestro café y su futuro.

Palabras del cafetal

Q grader - rango máximo para un catador de café.

Beneficiado - proceso de quitarle la cubierta al grano.

Café Pergamino - café seco con su cubierta o cáscarilla.

Barista - profesional especializado en la preparación de café de alta calidad. Crea bebidas, cuida la presentación de la taza y practica el arte del latte (utilizar la espuma de la leche para crear dibujos).

Broca - Insecto de origen africano considerado como la plaga más peligrosa para los cultivos de café.

Café especial - cumple con los más altos estándares de la Specialty Coffee Association (SCAA) con puntuaciones mayores de 80 puntos en las pruebas de catación.

Arabiga - principal especie para la producción de café y la más común en Puerto Rico.

Café descafeinado - cuyo contenido de cafeína ha sido disminuido en una proporción entre 97-98%.

Café primera - completamente Arábiga y maduro, pasado por todo el proceso de beneficio 'benefeciado.' No tiene granos objetables (negros, amarillos, fermentados, podridos, enfermos, entre otros).

Café segunda collor - No pasa por el proceso completo de beneficiado. Incluye granos verdes y maduros.

Café Robusta - Café que no tiene todos los atributos para ser clasificado especial, pero es mercadeable y se utiliza para mezclarse con el café que se vende comercialmente.

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