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Tarta de atún. (Wanda Liz Vega)

Dos etapas, dos conceptos, dos ambientes se conjugan en el restaurante Zabó, que abrió por primera vez hace un cuarto de siglo y en noviembre pasado resurgió en una nueva sede con la veteranía ganada durante las pasada décadas por su creador, el chef Paul Carroll.

El primer hogar de Zabó fue una recordada y ya desaparecida residencia de Condado, Casa Candina. Ahora está localizado en The Wave Hotel, justo donde nace la calle Condado.

“Es como antes, pero vertical”, apunta Carroll contrastando el local original -donde el restaurante ocupaba las habitaciones principales de la antigua casa y la barra estaba en la cochera- con el espacio actual, que se divide entre un salón tradicional en el primer nivel y una barra en la azotea del hotel, con vista panorámica. “Estamos tratando de hacerlo más ‘pub food’, íntimo, pero familiar”, dice.

El chef explica que si bien integra nuevas creaciones, la mayoría son clásicos de Zabó, como los “wellingtons”, las empanadillas y la ensalada de mangó. Otras recetas surgen o cambian según la disponibilidad de productos de temporada. Lo que no cambia, es que Zabó sigue invitando a probar y a compartir, una filosofía muy de Carroll que se niega a abandonar.

“Cuando estás compartiendo las copas, las emociones, los cuentos, tienes que compartir todo. El compartir comida ayuda a compartir lo demás más fácil”, enfatiza.

Para facilitar este tipo de experiencia, Carroll combina influencias principalmente mediterráneas, orientales y criollas en creaciones que pueden servirse de formas diversas: entremeses, plato principal o acompañante.

Por ejemplo, explica, “para las puntitas de pollo usamos un estilo oriental para freír, pero lo combinamos con un mofongo de yuca diferente, porque el mofongo de yuca no tiene chicharrones de cerdo, es vegetariano. Entonces tienes lo oriental con algo local. Y ese mofongo también lo vendemos como ‘side dish’”.

“Tengo un ‘pappardelle’ con mantequilla de trufas y lo ofrecemos como ‘side’ también. Mucha gente muestra interés por la trufa, que es un hongo especial muy codiciado. Pues de esa manera la gente puede pedir esa pasta aparte y te da la oportunidad de comer algo que solo no podrías comer”, añade.

Carroll, descendiente de irlandeses, es egresado de la School of Hospitality Administration de la Universidad de Boston, de donde es natural. Llegó a Puerto Rico por primera vez para hacer un internado y años más tarde hizo del país su hogar.

Agradece haber tenido grandes mentores que le ayudaron a desarrollarse en el mundo de la gastronomía, comenzando por Paula Paley, de Ben Hur Cooking Group. Tras cerrar Zabó hace casi una década, estableció servicios de alimentos y bebidas para varios hoteles y supermercados del país, y creó una compañía de catering privados, pero el padre de tres no pudo rechazar la oportunidad de revivir Zabó en su antigua comunidad, Condado.

“Lo que quiero es tratar de hacer de esto un ‘local place’, que la gente se sienta cómoda, que nos conozcan y nosotros los conozcamos a ellos”, afirma.

Reconoce que en todos estos años el mercado y el país han cambiado, pero aun así se siente optimista. De hecho, las tendencias que observa parecen acercarse más a lo que es su idea de restaurante.

“Los restaurantes hoy en día han cambiado mucho. Son más como locales para encontrarse, que ofrecen la experiencia de cenar, pero también compartir copas, picar y vivir la experiencia juntos. Que se parece a lo que era antes, pero queremos que todo el mundo se sienta igual de cómodo en la barra o en la mesa. Es un ambiente para todos”, analiza.

En el presente, Carroll también disfruta la mezcla de públicos y su apertura a nuevas experiencias. “Con todo esto del internet, el público joven está más al tanto de lo que se está haciendo en los restaurantes universalmente... Está buscando eso, y la primera guardia, como también utiliza el internet, experimenta. El público no se intimida tanto, se atreven mucho más a probar”, apunta.

“Siempre hay gente que quiere lo mismo y gente que quiere algo nuevo. Queremos tener algo para la gente que llega buscando qué es lo nuevo en el menú, que quieren saber qué es lo que estoy inventando, ‘which is the most difficult part to get to’ (que es lo más difícil de lograr)”, confiesa.

Zabó / Ave. Condado #76 (The Wave Hotel), San Juan / 787.724.3714


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