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Un par de mujeres emprendedoras. Un aprecio entrañable a nuestra industria ganadera. Un gusto por el trabajo artesanal. Y una ilusión. Estos son los elementos más importantes en la ecuación de Vaca Negra, una empresa puertorriqueña fundada hace exactamente un año con un propósito muy claro: confeccionar quesos añejados deliciosos de la más alta calidad.

Rosa Ávalo Franceschi, una ingeniera química y empresaria del mundo de la construcción, y Wanda Otero Flores, microbióloga oriunda de Bayamón, son los rostros detrás del proyecto que comenzó con la experimentación en sus cocinas para trasladarse a dos queseras, una en Morovis y otra en Hatillo, que juntas producen semanalmente 400 libras de queso fresco de cinco variedades originales.

SABROSO COMIENZO

¿Cómo lo hicieron? Para empezar, no lo pensaron demasiado. Wanda llevaba 25 años de experiencia analizando la calidad de la leche que se produce en Puerto Rico, la cual describe en general como excelente. Su labor la llevó a preguntarse cómo era que en la Isla no se aprovechara un producto tan bueno para la creación de otras variedades de queso. Así es que decidió hacerlo ella misma. Pero necesitaba a una alidada.

Pensó que esa mujer podría ser su vecina Rosa, a quien había conocido mientras ambas trabajaban en la directiva de la asociación de residentes de su vecindario en Manatí. Sin proponérselo, había encontrado a la cómplice perfecta.

Rosa se crió en el seno de una familia de ganaderos. De pequeña, se levantaba tempranito para irse con su padre a la vaquería, con quien se enojaba si no la esperaba.

“Yo era loca con ir a la vaquería. Con el excedente de la leche hacíamos quesos rellenos de guayaba y mangó que volvían loco a todo el mundo”, cuenta.

Los recuerdos placenteros de una niñez muy particular bastaron. Con la sola mención de la idea de Wanda la ingeniera dio un rotundo “ponle fecha”.

Y entonces “se acabó la paz”, pero en el buen sentido de la expresión. Las dos mujeres, madres y trabajadoras, comenzaron a hacer espacio en sus ya complicadas agendas para investigar todo lo relacionado a la confección de quesos artesanales. Como en Puerto Rico no se preparaban añejados, que era lo que ellas querían, buscaron lugares donde aprender el proceso fuera de aquí.

Uno de los primeros seminarios que tomaron fue sobre la elaboración de variedades Brie y Cabernet en Wiscosin donde subsistieron “de milagro”. No estaban preparadas para el frío inclemente que las castigó y debido a una confusión, estuvieron perdidas casi 24 horas antes de llegar al lugar indicado, donde ni una sola persona tenía la más mínima idea de dónde quedaba la Isla.

También viajaron a Massachusetts para aprender a confeccionar quesos ‘New England’ y ‘Blue’, mientras continuaban catando quesos como si no existiera otro alimento en el universo.

Con el paladar bien entrenado y mucha información en la cabeza pusieron manos a la obra en sus casas. Empezaron a elaborar quesos que sus vecinos degustaban con una advertencia: “si se envenenan no nos demanden”.

Lejos de indigestarse, sus amistades quedaban fascinadas con los sabores y les pedían más. Animadas por la acogida y el apoyo de sus familias, poco a poco fueron adquiriendo la maquinaria para producir a mayor escala, incluyendo moldes de diferentes tamaños elaborados en Holanda.

Entonces llegó el gran día. Había que estrenar el equipo y preparar el queso, ya no para los vecinos, sino para el público que querían conquistar.

Los imprevistos no se hicieron esperar. Primero perdieron varios galones de leche porque llenaron el camión a toda su capacidad en lugar de a la mitad, como se debe hacer. Luego, conectaron la manguera para vaciar lo que quedaba y la presión con la que salió el líquido les provocó tremendo “chapuzón”, recuerdan entre risas.

Con humor, olvidaron los errores y emprendieron labor. Sobre el proceso, las empresarias destacan que sólo utilizan leche de la más alta calidad, libre de hormonas, antibióticos y pesticidas, según lo certifica Rosa en su laboratorio de control de calidad de leche. La materia prima es cruda, no pasteurizada, lo cual conserva íntegros los sabores y las enzimas que ayudan a la digestión.

“Hacemos queso de forma artesanal y artesanal significa que hay muy poca o ninguna mecanización”, destaca Rosa.

La cava de Wanda se llenó de quesos en tan sólo dos meses. Así es que había que vender queso, una experiencia nueva para las dos mujeres. Se decidieron por el mercado agrícola del Viejo San Juan y en cuestión de horas vendieron “un montón”. Eso fue hace unos cuatro meses y desde entonces no cesan de recibir llamadas de restaurantes, chefs, establecimientos y clientes interesados en las cualidades de su producto.

Todavía no pagan las deudas. Los días de trabajo a veces parecen infinitos. Pero no se arrepienten. Al revés, ya planifican nuevas creaciones con ingredientes locales que prefieren mantener como una sorpresa. Las reacciones de la gente cuando prueban el queso y el orgullo que muchos demuestran al saber que es un producto totalmente de aquí es su mayor recompensa.

Recuerdan el principio de la historia. Una que otra vez, claro que sí, tuvieron dudas y sintieron miedo. Hoy, según apunta Rosa “el cielo es el límite”.

Las variedades

Cabachuelas, un queso semi-blando de olor fuerte y sabor liviano, que se puede parear tanto con vinos rojos, blancos o cervezas.

Ausubal, queso firme de textura levemente abierta, comparado con los quesos suizos. Excelente para comer con vinos tintos fuertes como el Merlot y el Pinot Noir.

Montebello, un queso pesado, húmedo y sublimemente agudo con una cualidad bien definida dulce y lechosa. Firme en textura, tiene a derretirse en la boca. Parea bien con vinos blancos livianos y champaña.

Monserrate, unqueso con consistencia firme y compacta y textura mantequillosa, perfecto para parear con vinos tintos livianos y cervezas “lager”.

Capaez, tiene sabor a nuez y es firme. Se puede utilizar como queso de mesa o para rallar. Va bien con vinos para postre.

Dónde conseguirlos

Bodegas de Méndez en Guaynabo, Añasco y Ponce.

Mercado Agrícola del Viejo San Juan de 8:00 a.m. a 1:00 p.m. todos los sábados (ubica en la antigua plaza del mercado, hoy Museo de San Juan).

Mercado Urbano en la ventana al mar en Condado los primeros domingos del mes de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.

La Placita en Plaza - todos los últimos fines de semana del mes, de jueves a domingo, horario de Plaza las Américas. Ubica en el tercer nivel, frente al Registro Demográfico.

Más información disponible en www.quesosvacanegra.com

¿Cómo se convierte la leche en queso?

El 99% del producto está formado por leche a la cual se le añade una cantidad específica de cultivos bacterianos que varía según la receta. La leche se vierte en un contenedor de acero inoxidable cuya función es similar a la de un ‘baño de maría’ gigante donde el líquido se acidifica. A la leche se le añade un cuagulante para ayudarle a adquirir una consistencia semi sólida (similar a la de un flan). Esa masa se corta manualmente para ayudar a separar el líquido del sólido. Luego se comienza a calentar a determinadas temperaturas (también de acuerdo al tipo de queso). La masa se coloca en moldes de diferentes tamaños y éstos, a su vez, en una ‘prensa’ (que son unos tubos anchos de plástico o acero inoxidable) donde adquieren su forma particular y continúan drenando líquido una noche entera.

La leche, ya convertida en queso, se seca fuera de los moldes para que desarrollen su corteza, lo cual les toma entre 8 a 10 horas. De ahí pasan a la cava donde reposan un mínimo de cuatro meses a temperaturas de 55 a 60 grados F.

El nombre

Se le llama así a la vaca mestiza con muchas manchas negras.


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