Una de las explicaciones para el alza en patrocinio es que apenas la mitad de los restaurantes del país está en operaciones. (horizontal-x3)
Una de las explicaciones para el alza en patrocinio es que apenas la mitad de los restaurantes del país está en operaciones. (Archivo / GFR Media)

La mayoría de los negocios de comida -desde franquicias de hamburguesas, pizza y pollo, hasta restaurantes de mariscos y los especializados en cocina asiática, mexicana y criolla- experimentan un alza en el patrocinio de clientes después del huracán María. No es raro ver filas de espera en muchos de los establecimientos y, el conseguir una mesa vacía, en ocasiones, se ha tornado complicado.

Hasta ahora el incremento en ventas ronda, en promedio, entre 25% y 30%. Las razones para ese aumento en la demanda de comer fuera son diversas, según representantes de la Asociación de Restaurantes (Asore), que participaron en una mesa redonda con Negocios, con el fin de dar a conocer la situación actual de la industria, así como los retos y oportunidades que enfrenta de cara a los próximos dos años.

Una de las explicaciones para el alza en patrocinio es que apenas la mitad de los restaurantes del país está en operaciones. Además, gran parte de los ciudadanos carecen de electricidad y no pueden cocinar ni mantener los alimentos refrigerados, por lo que optan por ingerirlos fuera del hogar. Una tercera razón apunta a que a raíz del huracán, el gobierno exoneró del pago del Impuesto de Ventas y Usos (IVU) a los alimentos procesados, de manera indefinida, lo que ha abaratado el gasto de salir a comer fuera.

“El que comía platos más económicos, con la exoneración del IVU está probando opciones más caras”, dijo José Salvatella, vicepresidente ejecutivo del Grupo Colón Gerena, conglomerado que representa en Puerto Rico a las franquicias Wendy’s, Sizzler, Applebee’s, Famous Dave’s, Longhorn Steakhouse, Olive Garden y Red Lobster.

Salvatella, quien es también el presidente entrante de Asore, estimó que hay unos 2,000 restaurantes que aún no han reabierto, de un total de 4,500 aproximadamente, debido a los estragos causados por los huracanes Irma y María. “Es un número significativo, y la mayoría no abre porque no tiene energía eléctrica. La reapertura va a depender de cuán rápido les llegue la luz. Muchos tampoco están asegurados, por desconocimiento”, sostuvo Salvatella.

El sector de restaurantes aporta 65,000 empleos directos y generó $4,248 millones en ventas anuales en el año 2016, según la Compañía de Comercio y Exportación. Asore, la entidad que los representa, se fundó hace 13 años y cuenta con 170 socios que operan 1,200 establecimientos de comida.

Los entrevistados afirmaron que la exención del IVU a los alimentos procesados -excepto a bebidas alcohólicas- ha representado un alivio para sus negocios y se mostraron confiados en que, al igual que ocurre con las medicinas y con los alimentos no procesados, estos quedarán exentos permanentemente. El sector ha estado luchando desde la implantación del IVU en el 2006 para que el gobierno no les aplique dicho impuesto, y se sienten optimistas de que, por fin, han escuchado su reclamo. “La comida no es un lujo, y en esta emergencia se ha visto la necesidad de la comida preparada”, señaló Gadiel Lebrón, director ejecutivo de Asore.

Previo a que entrara en vigor el IVU hace 11 años, la proporción entre las personas que comían en sus hogares y los que lo hacían fuera estaba más o menos pareja, 52% en la casa y 48% fuera; pero después todo cambió. “Al entrar el IVU el descalabro fue tal, que hoy estamos 58% en casa y 42% fuera de casa. La industria de restaurantes fue impactada grandemente porque era caro salir a comer”, aseveró Ramón Leal, presidente de Asore y vicepresidente senior de IRSI, empresa que tiene los derechos para Puerto Rico de las franquicias Chili’s Bar & Grill, Romano’s Macaroni Grill, On the Border y PF Chang’s.

Previo a que Irma y María azotaran la isla, la industria de restaurantes enfrentaba dificultad para crecer, como le ocurría también a la economía en general. Luego, con los destrozos que causaron ambos huracanes a la infraestructura, el proceso de reanudar operaciones se ha hecho más cuesta arriba para muchos restaurateurs.

Camino empinado

“Algunos están frustrados y no quieren reabrir, han perdido la fuerza moral. Hay otros que tienen luz, pero no han reabierto porque no tienen dinero para arreglar la propiedad o no han recibido el dinero del seguro”, sostuvo el presidente de Asore, quien indicó que en lugares como Joyuda en Cabo Rojo, la calle Loíza, el Viejo San Juan y municipios como Isabela o Caguas, entre otros, hay sinnúmero de restaurantes cerrados y otros que operan con plantas eléctricas.

“Muchos van a cerrar y no van a radicar quiebra. La gente se ha ido… la industria se ha afectado mucho y las expectativas no son buenas”, expresó José González, abogado y vicepresidente de los restaurantes Cayo Caribe. En su caso, sus tres restaurantes reabrieron rápido -en una semana o menos después del ciclón-, y las ventas han aumentado un 30% desde entonces. No obstante, la empresa tuvo que sortear varios imprevistos, entre ellos el ayudar a varios de sus empleados que perdieron sus pertenencias y lidiar con un alza en costos operacionales de 40% en esos pasados dos meses.

Apagada la ciudad amurallada

González es socio también del restaurante La Cueva del Mar en Viejo San Juan, negocio que estuvo cerrado 60 días debido a la falta de energía eléctrica en el casco viejo. Ya reabrió, pero el movimiento de clientes no existe. “El problema en el Viejo San Juan es que está desierto, no se vende. Hasta que no reabran las oficinas y los negocios que operan allí, no habrá recuperación”, opinó el abogado, quien señaló que las entidades gubernamentales -incluyendo el Instituto de Cultura Puertorriqueña- tienen que modificar sus reglamentos para que se permita el uso de generadores en la zona, pues uno de las mayores atractivos turísticos de la capital no puede darse el lujo de estar inoperante por falta de electricidad.

Otro restaurateur que tardó en reabrir su negocio fue Rafael Menéndez, vicepresidente de Taller de Tapas en Guaynabo. “Estuvimos 44 días cerrados después del huracán”, indicó, debido a la falta de electricidad. Ya está en vías de instalar un generador. Al reanudar operaciones, se encontró con que solo tenía la mitad del personal. “De 22 empleados, llegaron a trabajar 13. Los otros cogieron sus cosas y se fueron del país”, lamentó Menéndez. El conseguir la materia prima para preparar los platillos es otro contratiempo, y ante la inestabilidad de la energía eléctrica, “no tenemos los mismos niveles de inventario”, señaló.

A diferencia de Menéndez, los Metropol reiniciaron operaciones enseguida. Dos días después de María, ya había seis de los ocho abiertos, y el de Caguas y Barceloneta lo hicieron luego. La apertura conllevó ajustes en la operación, pues hubo suplidores que llevaban la mercancía a un solo restaurante y la cadena se encargó de distribuirla al resto de las localidades.

“Le agradecemos a los empleados. Muchos de ellos trabajaron horas extras, y gracias a ellos pudimos dar el servicio”, comentó Reinaldo Vega, vicepresidente de la cadena Metropol.

Retos a vencer

No importa el tamaño del restaurante, los entrevistados concordaron en que operar bajo estas nuevas condiciones conlleva superar varios obstáculos. El problema número uno sigue siendo la falta de energía eléctrica a dos meses y medio del evento atmosférico. Incluso, los negocios que ya están energizados han perdido equipos debido a las fluctuaciones de voltaje y a los apagones frecuentes que todavía ocurren.

El Grupo Colón Gerena tiene al 30% de sus restaurantes con generador, según su vicepresidente ejecutivo; mientras distribuidoras como Méndez & Co. gastan 1,000 galones diarios en diésel para ofrecer el servicio a sus clientes, según Jean Pierre Mújica, gerente general de la división de Food Service.

Dicha división no ha recuperado a todos los clientes que servía previo al huracán, hasta ahora tiene solo al 70%, pero les vende un 30% más que antes, según Mújica. Agregó que algunos tenían deudas atrasadas, y para ayudarlos les han hecho planes de pago, pero las órdenes nuevas deben pagarlas de inmediato.

Al problema con la electricidad se le suma la dificultad de conseguir suministros. “Por un mes tuvimos problemas para montar los cargamentos en los barcos y ahora la dificultad está en que no hay equipos ni contenedores para cargar la mercancía”, reconoció Mújica. Además, necesitan carreros porque los que había se han ido a trabajar con FEMA, ya que la agencia federal les paga dos o tres veces más que las empresas locales. Los pocos carreros disponibles tienen que dar más viajes y la mercancía llega con retraso a los negocios, lo que molesta a algunos clientes, agregó.

“El problema de ataponamiento en los muelles es gigante”, dijo, por su parte, Leal, tanto así que IRSI ha considerado traer mercancía por avión, para no carecer de suministros.

Qué hay en el menú

“La gente llega a los restaurantes, pide y le dicen ‘no tenemos. Pues, dame este otro. Tampoco lo tenemos’”, relató el presidente de Asore sobre lo que ocurre a diario en los negocios de comida. “Estamos vendiendo lo que tenemos, hay restaurantes que se han quedado sin papas fritas y tostones”.

Este inconveniente ha forzado a algunos negocios a cambiar su menú regular por uno más reducido, según los productos que consiguen. Y todo apunta a que esta situación se extenderá, por lo menos, por los próximos dos meses, según los entrevistados.

El otro reto es que no consiguen suficiente dióxido de carbono (CO2), gas que se utiliza en la elaboración de las bebidas carbonatadas, debido a que, según Leal, la prioridad ahora de las compañías Praxair y Linde es producir oxígeno. Explicó que el CO2 no puede transportarse junto a los alimentos, lo que ha dificultado su importación, y ha forzado a los restaurantes a cambiar las máquinas de refrescos por latas o botellones de refrescos. “Ahora salimos corriendo a comprar Padrinos”, sostuvo.

De otro lado, después de María, el gobierno federal eximió temporalmente a Puerto Rico de la Ley Jones. Pero Leal tildó de “ridiculez” la exención de tan solo 10 días concedida a la isla. Mientras, si se eximiera totalmente, “se pudieran bajar los costos del transporte sustancialmente”, opinó, por su parte, el vicepresidente de Cayo Caribe, quien estimó la reducción en unos $1,800 por barco. Señaló que el costo actual por viaje desde EE.UU. a la isla ronda entre los $3,600 y $3,800 aproximadamente.

La Asore cabildea a favor de la exoneración, aunque no está claro cuánto invierte en ese esfuerzo.

Otra lucha que da la organización empresarial, pero en el ámbito local, es el que se elimine el impuesto a los inventarios. En ese esfuerzo no están solos, ya que el sector comercial e industrial ha abogado por ello hace largos años, sin éxito hasta el momento. Dicho tributo desalienta a los negocios a tener suficiente inventario, ya que encarece los costos. Mújica señaló que a la división de Foodservice de Méndez & Co. le cuesta $15,000 al mes mantener el inventario de solo el 25% de la mercancía de la distribuidora.

“Somos una isla vulnerable, dependemos de importar la mercancía, pero no se puede traer mucho porque hay que pagar por ese inventario”, manifestó el líder de Asore, quien hizo un llamado al gobierno para que enmiende los estatutos vigentes antes de que llegue la próxima temporada de huracanes. “Tenemos que tener buenas leyes que protejan al país”, añadió.

La entidad impulsa también el Proyecto senatorial 506, que busca incentivar las compras de productos agrícolas locales, con lo que esperan tener un alivio en los costos contributivos y ayudar a fortalecer la agricultura.

Precios y ganacias

Cuestionado sobre los precios de los restaurantes, post María, González, de Cayo Caribe, aseveró que debido a que los costos han aumentado, “hemos tratado de mantener los mismos precios ofreciendo platos más económicos”. Mientras, el vicepresidente de Metropol, indicó que “no es tan fácil cambiarlos” debido a que sus menús ya están impresos.

Y a pesar de que los restaurantes estén llenos, eso no significa que sus arcas estén boyantes. “En el nuevo modelo de negocios, aunque tengas mucha gente, no quiere decir que estás generando ganancias”, aclaró el vicepresidente de IRSI, al enfatizar en que los aumentos en costos se comen gran parte del beneficio.

Mirando a futuro, los entrevistados dijeron desconocer cuándo se normalizarán las operaciones en Puerto Rico, ya que aún hay mucha incertidumbre, incluyendo lo que pase con la reforma contributiva federal. Lo que sí saben es que urge repensar cómo reconstruir el país, detener la emigración y diseñar un nuevo plan fiscal. “Cuando se prenda el ‘switch’ de la luz, lo digo en sentido figurado, vamos a ver un panorama muy diferente al que teníamos”, expresó Leal. A eso, el director ejecutivo de Asore agregó que María “nos da la oportunidad de reinventar a un nuevo Puerto Rico”.


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