La industria generaba unos 62,500 empleos directos antes de María. (horizontal-x3)
La industria generaba unos 62,500 empleos directos antes de María. (GFR Media)

Si hay algo que distingue al puertorriqueño es su pasión por la comida, y no es de extrañar ver la cantidad de pequeños restaurantes, cafeterías y “foodtrucks” que han abierto después del huracán María a lo largo de toda la isla, mientras otros han comenzado construcción y estarán en operaciones en los próximos meses.

A juzgar por la cantidad de sitios de comida nuevos que uno ve, cualquiera podría concluir que la industria está recuperada y en franca expansión. Pero una mirada a fondo revela que, aunque hay oportunidades, existen también múltiples retos que el sector deberá superar antes de crecer a grandes bríos.

Para entender mejor cuál es la situación actual de dicha industria a casi diez meses del paso del temporal María, Negocios llevó a cabo una mesa redonda con integrantes de la Asociación de Restaurantes (Asore), quienes hablaron de los contratiempos que enfrentan sus negocios y cómo visualizan el panorama para los próximos doce meses. En el conversatorio participaron dueños de pequeños restaurantes, chefs y administradores de conceptos culinarios de alta gama, así como socios y administradores de cadenas, tanto locales como multinacionales.

José Salvatella, presidente de Asore y vicepresidente ejecutivo del Grupo Colón Gerena —empresa que representa en Puerto Rico las cadenas Wendy’s, Applebee’s, Olive Garden, Sizzler, Famous Dave’s, Longhorn Steakhouse y Red Lobster— no dudó en asegurar que el reto más grande que enfrenta su compañía, así como el sector de restaurantes en general, es atraer y retener al recurso humano. Señaló que después del huracán se ha hecho bien difícil el reclutamiento, pese al alto nivel de desempleo que hay en el país.

Difícil reclutar empleados

La industria generaba unos 62,500 empleos directos antes de María, y se estima que ahora esa cifra es mucho menor.

Mateo Cidre, propietario de La Bodeguita de Manolo y de la panadería Sobao by Los Cidrines (esta última abrió hace un año en el hotel AC Marriott en la avenida Ashford de Condado), concurrió con Salvatella. “Apenas se consigue gente para trabajar. El que se está quedando aquí no tiene experiencia ni los adiestramientos de la industria”, lamentó.

Lisa Blanco, dueña de Mona Lisa, un concepto de pizzería creativa, galería de arte y cervezas en la avenida Universidad en Río Piedras, dijo que comenzó a buscar meseros y cocineros desde principios del presente año y aún no ha podido reclutarlos.

La empresaria ha contactado al Instituto de Banca, la Escuela Hotelera de San Juan y la Universidad del Este, todas con especialidad en la industria culinaria, y aún así no consigue el recurso humano que le hace falta. “Los estudiantes no muestran entusiasmo, y eso que fui yo quien se acercó a las universidades”.

Afectado el negocio

Blanco necesita cinco empleados, los que representan una tercera parte del total de 15 que componen su plantilla. Señaló que la falta de personal ha afectado la operación del negocio, ya que tuvo que suspender los “brunch” de fin de semana y cerró la bodega de vinos en el segundo nivel debido a que no tiene empleados suficientes para atenderla.

A esto se suma la merma de clientes debido a la migración y el cierre reciente de la residencia de estudiantes del recinto riopedrense, muchos de los cuales eran comensales habituales, indicó.

La situación no es muy distinta en otros restaurantes. El conglomerado International Restaurant Services, Inc. (IRSI) —que maneja las franquicias Chili’s Grill & Bar, Romano’s Macaroni Grill, On the Border y P.F. Chang’s— anda en la búsqueda de 200 empleados, incluyendo cocineros, para sus restaurantes del área metropolitana, y no los consigue. “El reclutamiento se ha vuelto un reto gigante en nuestra industria después de María”, sostuvo Ramón Leal, vicepresidente de Operaciones de IRSI y expresidente de Asore.

Mientras, el chef Mario Pagán, dueño de Mario Pagán Restaurant en Condado y de Melao en el hotel Dorado Beach, indicó que ahora tiene que pagarle más al personal para retenerlos porque no encuentra empleados adicionales. Contó que hasta hace unos años, todo el mundo se conocía en la industria de restaurantes finos y bastaba con hacer un par de llamadas para conseguir cocineros y meseros experimentados, pero la situación ha cambiado y la mayoría se ha ido fuera del país.

Muchos migraron después del huracán en busca de un mejor porvenir y otros pocos se fueron con el chef español José Andrés, quien estuvo en Puerto Rico confeccionando platos para los damnificados y opera varios restaurantes en los Estados Unidos. “No quiero adiestrar, los quiero con experiencia, o por lo menos, con ganas de trabajar. Hasta estoy contemplando hacer un Open House (Casa Abierta), algo que nunca he hecho antes”, expresó el chef Pagán.

Riesgo de perder al personal

Debido a la escasez de talento, reconoce que siente temor de perder su equipo de trabajo. Cuando María azotó, sus empleados lo llamaron y le preguntaron si iba a reabrir, porque ellos estaban dispuestos a reportarse de inmediato; pero si no había trabajo, tendrían que irse del país. Pagán se enrolló las mangas, prendió los fogones y volvió a cocinar con tal de salvar los empleos. “Abrí la Fonda de Mario, con precios más económicos. Si no hacía eso, los empleados se me iban”, narró sobre el concepto de comida criolla que ideó entonces.

Por otro lado, Rafael Menéndez, administrador de Taller de Tapas de Guaynabo y de Paseo del Caribe, recién contrató 52 personas para el nuevo local en Condado que abrió hace un par de semanas. De esas, 20 —equivalente al 38%— nunca han trabajado antes. “Son jóvenes entre los 18 y 19 años para los cuales esta es su primera experiencia de empleo”, dijo Menéndez, quien reconoció que pudo reclutar al personal porque es profesor en la Escuela de Hospitalidad y Artes Culinarias en la UNE en Carolina.

Salario poco atractivo

Un factor que podría incidir en el poco interés que hay para trabajar en el sector de restaurantes, en particular en los que operan fuera de los hoteles, es el salario que devengan. El promedio está por debajo de los $9 por hora, y en el caso de los meseros que reciben propinas, estos ganan $2.13 la hora y alcanzan o superan el mínimo federal de $7.25 con las propinas.

En el año 2016 Asore se opuso a un proyecto en el Senado que buscaba aumentarle el salario a los empleados que reciben propinas, el cual proponía subir de $2.13 a $4.90 la hora. El salario directo de estos meseros se ha mantenido inalterado por más de 25 años, desde el año 1991. Tras evaluarse, la medida nunca se aprobó.

Muy cara la importación 

Hablando de costos, otro de los retos que enfrenta el sector es el alza en el coste de abastecimientos, según Salvatella. Explicó que la transportación en Estados Unidos ha encarecido debido a nuevas regulaciones que le han impuesto a los choferes. Ello ha tenido como consecuencia que el costo de transportación aumente entre 10% y 20%, según Salvatella, lo que se traduce entre 1% y 2% de alza en general en el servicio en los restaurantes.

En el caso del chef Pagán, sus costos de transportación se han disparado un 30%. Esto, según él, debido a que la mayoría de sus suplidores son de fuera de Puerto Rico y se ha visto obligado a traer los productos por avión ante el retraso que todavía persiste en los muelles. “Mi negocio es ‘fine dining’ y no puedo ponerle excusas al cliente de que no tengo este u otro plato. Tal vez no tenga tanta competencia, porque aún hay muchos restaurantes que no han reabierto, pero tengo que seguir siendo cumplidor porque se pueden ir a una de las opciones nuevas que han surgido y no volver”.

El chef agregó que el aumento en ventas que ha registrado en sus negocios después del huracán María se ha esfumado debido al alza en el costo de adquisición de productos.

Vital el producto local

“Casi todo viene de afuera. Si incorporan más producto local, eso ayudaría a los restaurantes, a los agricultores, a toda la cadena”, sostuvo, por su parte, Cidre sobre la alta dependencia de la importación que tiene la industria. Sugirió que los distribuidores locales se inserten más en la cadena de suministros, y ofrezcan más productos del país.

Asimismo, Blanco mencionó que, tras el huracán, algunos suplidores han impuesto nuevas restricciones y aumentado los mínimos de compra para realizar las entregas. “Se están aprovechando de la necesidad”, comentó la empresaria, y señaló que ha tenido que adaptar su menú y cambiarlo con regularidad para evitar decirle a los comensales que no tiene ciertos platos disponibles.

Por su parte, Rey Vega, socio de la cadena Metropol, manifestó que algunos suplidores están entregando menos cantidad de productos porque no tienen suficientes abastos. Como punto positivo mencionó que los plátanos de Puerto Rico, que habían desparecido tras María, han comenzado a llegar a los establecimientos.

Las inspecciones a contenedores de alimentos, una vez llegan a la isla, están tardando más, pues hay agencias federales que no cuentan con el personal suficiente, dijeron los entrevistados. Esto les afecta la operación, pues en algunos casos, se trata de la materia prima para confeccionar sus platos.

Retos adicionales

La fragilidad de la infraestructura, la falta de letreros y rotulación en los negocios, la poca seguridad y el alza en los costos de construcción son otros retos que viven los dueños y administradores de negocios de comida, según el presidente de Asore.

Hay más oscuridad en las carreteras y avenidas, y eso afecta las salidas a comer fuera después de las 6:00 p.m. Por seguridad, la gente se queda en la casa o compra para llevar. Esa tendencia tiene que ver con la falta de iluminación”, dijo Salvatella, aunque no precisó cuánto han mermado la visitas a los restaurantes en las noches.

Menéndez agregó que debido a la falta de iluminación y a los hoyos que hay en las vías de rodaje, muchos conductores están teniendo que cambiar las gomas del auto con mayor regularidad. “Lo que gastan en gomas es dinero que dejan de consumir en los restaurantes”.

En cuanto a los costos de construcción, Salvatella indicó que la mano de obra escasea, y los proyectos nuevos o las remodelaciones cuestan entre 10% y 15% más que antes del huracán.

Más expansiones y sembradíos

Hay nuevas ventanas de oportunidad para los integrantes del sector que algunos han decidido aprovechar. Por ejemplo, Cidre planifica abrir su tercer establecimiento en el mes de agosto. Se trata del segundo Sobao by Los Cidrines, el cual estará en el edificio Centro Europa en Santurce.

La inversión ronda los $280,000, operará de lunes a sábado, y generará 20 empleos directos. Ya tiene contratados al chef y al gerente, pero necesita reclutar al resto del personal.

Vega, de Metropol, indicó que abrirán dos establecimientos en los próximos meses, incluyendo el primero fuera de Puerto Rico. Se refería a que Metropol abrirá a fines de este año o principios del próximo un local en el centro comercial Dolphin Mall en Miami y otro en The Mall of San Juan. La inversión entre ambos restaurantes ronda $1 millón.

El Grupo Colón Gerena expandirá también sus localidades, según Salvatella. Indicó que comenzarán a construir cinco establecimientos en los próximos seis meses. “Creemos en Puerto Rico y entendemos que sigue siendo una plaza excelente”, agregó.

El chef Pagán no se queda atrás, pues añadirá dos restaurantes nuevos a su cartera de administración. Los mismos estarán dentro de uno de los hoteles que se construye en la emblemática zona turística de Condado.

Pagán resaltó además el auge de productores locales que han diversificado sus sembradíos. “Antes no recibía tantos en el restaurante y lo que ofrecían era todo hojas verdes, pero después de María han ido muchos con productos como berenjena, variedades de tomates amarillos, violetas, zanahorias multicolores. Yo estoy emocionado como chef porque de aquí a un año habrá un ‘boom’ de productos locales”, expresó.

La asociación seguirá dando la batalla por la eliminación del Impuesto de Ventas y Usos (IVU) a los alimentos preparados, ya que según ellos, las ventas bajaron entre 10% y 15% cuando se impuso el IVU de 7% en el año 2006, y cuando se aumentó a 11.5% en el 2015.

En lo que logran la exención total del IVU, confían en que a partir del mes próximo entre en vigor la reducción de 11.5% a 7% en la comida preparada, como les prometió el gobernador Ricardo Rosselló. Ello podría dar un empuje significativo a las ventas de la industria. “Cuando se eliminó temporalmente el IVU (después del huracán) las propinas aumentaron y la gente pedía más aperitivos y postres”, afirmó Leal.

Además, Asore intenta convencer al Departamento de Agricultura federal para que permita a los usuarios del Programa de Asistencia Nutricional (PAN) utilizar la tarjeta para comprar alimentos preparados. Leal indicó que durante la emergencia de María la agencia federal denegó el permiso a Puerto Rico para que los tarjetahabientes pudieran comprar alimentos en cafeterías y restaurantes; sin embargo, le concedió la autorización a Islas Vírgenes.


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