. Al presente, hay entre 15 y 20 parques de camiones rodantes de comida en la isla, siendo el de Miramar el primero en establecerse. (David Villafañe)

Aunque las guaguas ambulantes de comida han existido desde hace decenas de años, ha sido en la última década que el concepto de “food trucks” se ha popularizado en Estados Unidos, Europa, Latinoamérica y Puerto Rico.

Esta industria mueve casi $1,000 millones en ingresos anuales en los Estados Unidos y cuenta con más de 23,000 camiones rodantes o “food trucks” a lo largo y ancho de la nación, según un estudio reciente de la firma de investigación de mercados IBISWorld. Desde el año 2014, el sector ha crecido constantemente y sin parar, a un ritmo de 6.8% anual, según las estadísticas, y se estima que los ingresos alcanzarán en corto tiempo los $2,000 millones por año.

Pese a que en Puerto Rico no hay estadísticas oficiales de dicha industria, consultores y dueños de camiones de comida aseguran que hay más de 1,000 “food trucks” operando y que el sector crece acá mucho más rápido que la industria de restaurantes.

“Hay miles, no hay cientos. Son miles los “food trucks” en todo Puerto Rico. La tendencia ha ido en aumento, la acogida ha sido muy buena y van a seguir creciendo”, expresó Jessica Morales, con más de 30 años en la industria de hoteles y restaurantes y propietaria de Gastronomía Urbana Móvil (GUM), firma de consultoría y talleres educativos para dueños de “food trucks”.

No obstante, según la Oficina de Asuntos Económicos del Departamento de Hacienda en el Sistema Unificado de Rentas Internas (SURI) -para el año fiscal 2019- se habían registrado unos 2,720 comercios ambulantes, cuyas ventas totalizaron $25.4 millones.

Las razones para este auge son variadas, entre ellas, que al ser una tendencia creciente a nivel global, muchos en la isla también la adoptaron; es más económico montar un negocio de comida rodante que un restaurante; y cada vez hay más gente que prefiere degustar platos saludables, de calidad y gourmets en un ambiente informal y relativamente rápido. Además, la crisis financiera dejó a muchos empleados del sector público y privado sin trabajo, y algunos se reinventaron y han montado su propio “food truck”.

Por eso, no es de extrañar ver entre los propietarios de camiones de comida en Puerto Rico a fiscales, dentistas, abogados, chefs, contadores públicos, diseñadores y empresarios, por mencionar algunos. Estos han creado “food trucks” especializados en más de una treintena de opciones de comida, incluyendo la asiática, vegetariana, peruana, argentina, carnes ahumadas, sushi, mariscos, dumplings, postres y otras donde el lechón o el plátano son el ingrediente protagonista.

Ordenanzas municipales 

Este auge de “food trucks” ha llevado a varios municipios a actualizar sus ordenanzas de negocios ambulantes, con el fin de regular estos negocios.

“Carolina, Dorado y Bayamón se han puesto creativos a la hora de actualizar la reglamentación. Muchos de los municipios veían a los vendedores ambulantes como un estorbo público o como algo que dañaba la estética de sus plazas públicas”, dijo Morales, quien es también la creadora de la National Food Truck Association of Puerto Rico, entidad fundada hace dos años, la cual demandó al municipio de Carolina por atentar contra la operación de los “food trucks” en la nueva ordenanza que aprobó el año pasado.

En algunos casos los “food trucks” no han sido bien vistos por los dueños de restaurantes, pues los consideran una competencia desleal, ya que compiten por el mismo mercado, con una inversión menor, al tiempo que reciben poca fiscalización por parte del gobierno. La Asociación de Restaurantes de Puerto Rico (Asore), ha sido una de las organizaciones que ha levantado tales planteamientos.

Sin embargo, Natasha Fernández, exempleada de la banca y dueña de Tákiti en Cupey, especializado en tacos, burritos y nachos con sazón criollo, aseguró que a los “food trucks” les exigen trampas de grasa, fregaderos de tres compartimentos, lavamanos aparte, servicio de exterminación y de recogido de aceite usado, entre otros requisitos que también le exigen a los restaurantes.

“Nuestros clientes ven más nuestras cocinas que las de los restaurantes”, dijo por su parte, Yareli Manning, fundadora de The Meatball Company en la avenida Ponce de León en Santurce y fiel defensora del concepto de camiones rodantes de comida.

No obstante, Fernández y Manning opinaron que puede que haya alguno que no cumpla con los requisitos. “Yo sufro cuando veo un ‘food truck’ sucio y feo, y siento que no me representa. El segmento está en crecimiento, pero nos hace falta organización”, reconoció la creadora de Tákiti.

Impedimento para crecer

Uno de los obstáculos para que la industria de “food trucks” no pueda desarrollarse a plenitud es que cada municipio tiene su reglamento con requisitos distintos para los negocios ambulantes. Por ejemplo, San Juan requiere más permisos que Hatillo; y con excepción de Yabucoa, todos tienen una ordenanza, muchas de las cuales no se revisan desde el siglo pasado.

Hay algunas que prohíben que una persona tenga más de un negocio ambulante, otras exigen que el dueño sea residente en el municipio. “El requisito de ser residente debería modificarse. ¿Qué pasa si ningún residente quiere montar un ‘food truck’? ¿Nadie más podría montar uno?”, cuestionó la propietaria de GUM, quien favorece que los municipios uniformen la mayoría de los requisitos.

“Aguadilla es un municipio pro ‘food truck’. En 32 minutos me aprobaron mi permiso”, manifestó Manning, y estimó que hay casi un centenar de guaguas de comida en dicha ciudad.

Contrario a la experiencia de Manning en Aguadilla, Waldo Agosto no corrió la misma suerte con sus permisos en San Juan. “Sometí como 15 solicitudes de ubicación, a $25 cada una, y 15 veces me las denegaron. Me molesté y exigí una cita con la persona a cargo (de los permisos)... Le pregunté dónde podía montar mi negocio, y me aprobó el segundo sitio que había solicitado; ah, y tuve que pagar los $25 otra vez”, contó Agosto, quien estudió Artes Culinarias y tuvo dos trabajos a la vez y a tiempo completo, con tal de tener el dinero para montar su “food truck”. Él es el dueño de Waldos en Cupey, cerca de la Universidad Metropolitana, especializado en hamburguesas rellenas.

Le niegan la patente 

Otra que ha sufrido las de Caín es la pepiniana Patricia Romero, dueña de LaChona en San Sebastián. La joven chef es graduada con altas calificaciones de la Escuela Hotelera en Mayagüez, trabajó más de cuatro años en el reconocido restaurante Marmalade en Viejo San Juan y ha sido asistente de reconocidos chefs. Su ilusión al regresar a su pueblo natal era aportar a la economía del municipio con un concepto gastronómico diferente a lo que había hasta entonces en el área.

Pese a que se había especializado en la comida de alta gama (“fine dining”), comenzó con un “food truck” por cuestiones económicas y creó un menú basado en carne de cerdo local -produce hasta su propia tocineta-, aunque tiene platos de pollo y res, así como opciones para vegetarianos y veganos. Escogió un lugar privado de mucho tráfico cerca del área turística Gozalandia, y soñaba que LaChona crecería y tendría éxito.

No obstante, no contaba con que el municipio se negaría por tres años, y hasta el sol de hoy, a otorgarle la patente. “Sometí la propuesta al municipio, la aceptaron, pero luego no sé por qué la denegaron. Tengo el endoso de Bomberos y pasé la inspección de Salud. Al principio, la guardia municipal llegaba con biombos a mi local, y de forma arrogante asustaban a los clientes”, dijo Romero, quien llegó a recibir hasta 16 citaciones de los guardias, por lo que tuvo que demandar al municipio.

“El futuro de los ‘food trucks’ es grandísimo. Las generaciones han cambiado y los jóvenes profesionales vemos el salir a comer fuera como una necesidad. Queremos ir a sitios más casuales, que tengan buena comida, y puedas ir en pijamas o en tacas”, dijo la chef, quien reconoció que adora el concepto de “food trucks”, porque le permite tener una relación directa con sus clientes y saber, al instante, si están complacidos o no.

Dennis Vélez, dueño de Piscolabis en Dorado, es otro que se ha enamorado de la comunidad “food trockera”, y tras ser “pastry chef” del exclusivo Ritz Carlton en Dorado, decidió probar suerte con su propio camión. Al principio, mantuvo el empleo y operaba su negocio cuatro días a la semana, en horario limitado. Luego, contrató personal y renunció al Ritz Carlton para dedicarse de lleno a manejar su “food truck” especializado en tapas gourmet.

“La gente piensa que tener un ‘food truck’ es fácil; pero es complicado y bien sacrificado”, opinó Vélez, quien indicó que, además de cumplir con todos los permisos y requisitos para operar, hay que tener una buena localización, lidiar con el tema de la seguridad y contar con empleados responsables. A eso le suma los días lluviosos, que el dueño no controla, pero que pueden arruinar los ingresos del negocio.

Por ello, tal vez, ocho de cada 10 camiones de comida que abrieron entre el 2011 y el 2016 ya no están, según el dueño de La Mancha de Plátano, Emmanuel Ocasio, pues, “se requiere perseverancia y consistencia para triunfar en esta industria”. Ocasio es un veterano del sector, comenzó a laborar en franquicias de comida a los 18 años, y fue subiendo en la industria, hasta que hace 12 años se animó a emprender por cuenta propia. Su padre lo apoyó económicamente para montar su primer “food truck” en Caguas, inversión que rondó los $100,000. Hace tres semanas abrió el segundo en Humacao, cerca del centro comercial Plaza Palma Real.

En los inicios, Ocasio creía que al estar cerca la Universidad del Turabo su clientela serían los estudiantes, pero se equivocó. Los que llegaban eran familias, por lo que optó por mudarse hace nueve años a la plaza Luis Muñoz Marín en la entrada de Bairoa, donde aún sirve almuerzos y cenas los siete días de la semana.

Los entrevistados señalaron que la comunidad de “food truckeros” es muy activa en las redes sociales y hay clientes que los perciben como estrellas de rock, y hasta les gusta tomarse fotos con ellos cuando los visitan.

De cara al futuro

En cuanto a los parques de “food trucks”, la empresaria indicó que el de Miramar fue el primero en Puerto Rico y abrió en el 2017, tras tres años de trámites en el municipio. Hubo que crear una ordenanza, en la cual Manning colaboró, pues no existía una para los parques. Al presente, hay entre 15 y 20 parques de camiones rodantes de comida en la isla, y no se descarta que surjan más. Estos ofrecen conexión eléctrica, de agua, espacio para comer, seguridad, servicios sanitarios y algunos promoción y entretenimiento también, entre otros servicios.

La industria de “food trucks” enfrenta retos, pero a diferencia de otras, sus dueños son apasionados del concepto, se apoyan entre ellos y mantienen un estrecho vínculo con sus clientes. Todo apunta a que ese modelo de negocios continuará creciendo, al menos en el corto y mediano plazo, en Puerto Rico, y a nivel global.


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