Fernando Cabanillas

Tribuna Invitada

Por Fernando Cabanillas
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¿Cuán saludable es el aceite de oliva?

Desde hace varias décadas se vienen comentando los beneficios de la dieta mediterránea, y no existe controversia acerca de esto. Se han escrito miles de trabajos científicos acerca de este tópico, pero en uno de los estudios más abarcadores que se han hecho, la doctora Marialaura Bonaccio, investigadora italiana, arroja nuevos datos de gran interés. En este estudio prospectivo ella incluyó a 18,891 individuos, clasificados de acuerdo con cuán bien se adherían a dicha dieta.

Pero antes de proseguir, aclaremos exactamente lo que es la dieta mediterránea. Esta se origina en aquellos países europeos de la región del mismo nombre donde se cultivan aceitunas. Estos territorios se han caracterizado por su menor incidencia de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Los ingredientes de esta dieta son frutas, vegetales, granos enteros, legumbres (habichuelas, fabas), nueces, pescados aceitosos de aguas frías (salmón, bacalao, sardinas) y aceite de oliva. De todos los ingredientes, la piedra angular es el aceite de oliva, que ha recibido gran atención por considerarse entre los más significativos para la salud cardiaca. Y aunque el vino tinto no siempre se incluye en esta lista, sabemos que su consumo es un denominador común en países como España, Grecia, Portugal e Italia, y se debe considerar parte esencial de la dieta mediterránea.

La doctora Bonaccio demostró que mientras más los sujetos consumieron la dieta mediterránea, mayor fue la reducción en enfermedad coronaria y accidentes cerebrovasculares (derrames). Ese dato no debe sorprendernos, ya que no es nuevo. Pero uno de los hallazgos importantes fue que aquellos que obtuvieron el mayor beneficio fueron los que ingirieron, como parte de su dieta, concentraciones altas de unos compuestos denominados “polifenoles”. El método usado en este estudio para calcular la ingesta de polifenoles se basó en un cuestionario en el que les preguntaban acerca del consumo de ciertos alimentos que los contenían. Una de las mayores fuentes de polifenoles es el aceite de oliva, pero lo sorprendente en ese estudio fue que el beneficio de estos polifenoles solo se observó en sujetos de nivel socioeconómico alto. Misteriosamente, aquellos sujetos de nivel bajo, por bien que cumplieran con la dieta, no obtuvieron beneficio alguno. ¿Por qué? Revisemos los detalles del estudio en busca de una posible explicación.

El cuestionario preguntaba cuánto aceite de oliva consumían los encuestados, pero no inquiría si el aceite era virgen extra, virgen o regular. Por tanto, si alguien consumía mucho aceite de oliva regular, se le asignaba la misma puntuación que al que consumía aceite de oliva virgen extra.  ¿Qué relevancia puede tener esto?

Existen tres tipos de aceite de oliva, el llamado virgen extra, el virgen, y el aceite de oliva regular. El virgen extra y el virgen son los de más calidad y poseen propiedades beneficiosas para nuestra salud. ¿Cómo se diferencian unos de otros? El virgen extra se obtiene de la primera prensada en frío, cuando el aceite se extrae de las aceitunas usando presión y no se calienta ni se refina. El virgen se obtiene de la segunda prensada y tampoco se calienta o refina. El prensado en frío es la mejor manera de conservar los polifenoles. Pero el aceite de oliva regular no se procesa en frío. Lógicamente, el virgen extra es más costoso y tiene el mayor contenido de polifenoles, mientras que el segundo más caro es el virgen, y el más barato es el regular. Es lógico pensar que las personas con menos ingresos consumirían el aceite de oliva regular. La cantidad inferior de polifenoles en el aceite de oliva regular no ofrece suficiente protección cardiovascular, brindando así una posible explicación de por qué la dieta mediterránea les falla a las clases socioeconómicas bajas.

¿Cómo podemos asegurarnos que el aceite que compramos tiene una cantidad abundante de polifenoles? Pues debemos comenzar por elegir el aceite virgen o virgen extra, pero alerta, porque mucho de lo que venden en el supermercado como virgen extra realmente no lo es. Mientras menor la acidez del aceite, mayor la calidad. El virgen extra por obligación debe tener menos de 1% de acidez y debe provocar un leve picor en la garganta. El aceite debe ser de la más reciente cosecha porque los polifenoles se degradan con el pasar del tiempo. Después de un año se pierde más del 40% de sus polifenoles. Lamentablemente, solo algunas marcas de aceites de oliva virgen extra suelen indicar todo esto en la etiqueta. En los supermercados de Puerto Rico he visto en una marca el porcentaje de acidez, pero nunca el año de cosecha. Otro asunto para considerar es que mientras más se reúsa el aceite para freír, más se pierden los polifenoles. Después de freír seis veces, solo le quedará el 10%.

Otro defecto del estudio de la doctora Bonaccio es que el consumo de vino tinto no fue incluido en el cuestionario. ¿Cómo es posible que excluyeran el vino, cuyo contenido de polifenoles es alto, y que también se ha asociado con efectos cardiovasculares ventajosos? Es muy factible que las clases socioeconómicas bajas, por su limitado poder adquisitivo, consuman menos vino. Esto podría explicar por qué se benefician menos de la dieta mediterránea.

Por otro lado, están los provocativos datos en cáncer. En los países que siguen una dieta mediterránea típica, donde el aceite de oliva es la principal fuente de grasa, en general las tasas de incidencia de cáncer son considerablemente más bajas comparadas con el norte de Europa y Estados Unidos. Esta diferencia es más notable para cáncer de colon, esófago, mama, garganta, estómago, páncreas, próstata e hígado. Estudios que incluyeron a un total de 3,481 individuos, mostraron una reducción de más del 50% en el riesgo de desarrollar ciertos tipos de tumores malignos.  ¿Sabemos con certeza cómo la dieta mediterránea hace esto? No, pero hay varias explicaciones potenciales.

No podemos ignorar que el aceite de oliva produce una sensación de saciedad. Esto está bien documentado hasta el punto de que ya se ha identificado la sustancia que produce esa sensación de llenura: el ácido oleico. Este ácido envía mensajes al cerebro avisándole que la persona “está llena”. Lógicamente, esto ayuda a combatir la obesidad que indudablemente está asociada con un mayor riesgo de cáncer.

Por otra parte, estudios en animales experimentales han determinado que existe un compuesto fundamental en el aceite de oliva, llamado oleuropeína, que tiene un efecto antitumoral.

Además, se ha descubierto que alimentar a ratas de laboratorio que padecen cáncer de mama con aceite de oliva, contribuye a desactivar ciertos genes nocivos.

Si el aceite virgen es bueno, la combinación con vino es todavía mejor… para evitar embriagarte. El vino no se absorbe del estómago, sino del intestino delgado, que está más abajo. El aceite reduce la rapidez del tránsito intestinal, frenando el alcohol en el estómago, evitando así que se te vaya a la cabeza demasiado rápido.

A pesar de todas estas virtudes, la comida chatarra está reemplazando la dieta mediterránea, y la cerveza está sustituyendo al vino que está pasando de moda, al igual que la virginidad humana ya pasó a la historia. Aunque no seas partidario del cinturón de castidad, debes patrocinar la extra virginidad del aceite de oliva, si bien te cueste más caro y te pique un chispito la garganta.

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