Edgardo Rodríguez Juliá

Puertorro Blues

Por Edgardo Rodríguez Juliá
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Los tragones

En su cuento “La estepa”, Chejov caracteriza dos temperamentos, algo contrarios, aunque no del todo. En ese cuento se contraponen los personajes de Kuzmitchov y el Padre Cristóbal. El primero es un vendedor que vive en la ansiedad de lograr la venta y tener la experiencia, conocer gente; el Padre Cristóbal, en cambio, se abandona al gusto de la experiencia y las personas; saborea el placer de tener aquella, el aprecio de la personalidad. Anthony Bourdain y A.J. Liebling, quien fue corresponsal gastronómico de la revista The New Yorker en la capital francesa durante tres décadas —entre los treinta y los cincuenta—, bien que representan estos temperamentos. Ambos, sin embargo, eran comelones confesos; nada de “gastronomía petulante” para ninguno de los dos. Ambos eran tragones, “gourmands”, “eaters”; ambos estaban marcados por la adicción a la comida.

En el último episodio de la serie “Parts Unknown”, Bourdain vuelve a los sitios donde fue esclavo, infeliz. Mala señal para un exadicto a la heroína. Regresó con la aureola de la celebridad, quizás hastiado de viajar tanto, de haber vendido su gran personalidad y haber conocido tanta gente. Pareciera que estaríamos ante el tragón de siempre en la búsqueda de los sitios y gentes de su juventud descarriada. Malos auspicios: ahí se le notaba la ansiedad, de nuevo, por la experiencia, pero, curioso dato, del pasado, de su juventud y la “vida loca”. Volver al sitio donde fuimos infelices quizás sea un poco menos arriesgado que volver al lugar donde fuimos felices. Recordar, en el East Village, su adicción a la heroína y la epidemia de esa droga en el bajo Manhattan, durante los años setenta, era cultivar su lado maniaco-compulsivo, y esta vez no con el iPhone, como todos nosotros, sino con una substancia que solo esclaviza menos que los cigarrillos y la nicotina. En ese episodio es un tragón de recuerdos. No era feliz con su presente. Apenas nos habla de la comida que le sirven.

A.J. Liebling era gordo, feo y seductor; las mujeres bellas lo apreciaban. Bourdain era guapo y, según testimonios, un poco tímido; quizás, como tantos adictos, algo indiferente hacia las mujeres. El libro de Liebling “Between Meals”, sobre sus aventuras gastronómicas en París, podríamos contrastarlo con las aventuras gastronómicas de Bourdain en su famosa serie de televisión. Bourdain apenas saboreaba; estaba siempre distraído con los alrededores; iba muy de prisa. Liebling era sacramental con lo servido; como el Padre Cristóbal de “La estepa”, se regustaba tanto en la comida como en lo que ésta traía; las mujeres eran un beneficio marginal a su adicción por la comida francesa. Feo y gordo, las mujeres, “sus” mujeres, eran parte de la sazón. Hay tragones que apenas disfrutan; se les nota la ansiedad por el próximo plato. Liebling era capaz de contemplar el que tenía al frente mientras husmeaba el escote de su invitada.

Liebling llegó a París en los años treinta; “Between Meals” es escrito, a manera de regreso, entre los cuarenta y cincuenta. Como Bourdain, regresa a los destinos de su juventud. Según él en ese libro, ya para cuando llegó a París, la primera vez, la cocina francesa entraba en decadencia. Comenzaba a usarse mucho el “grill”. Aquella gastronomía que floreció en la “belle époque”— en que los restaurantes estaban repletos de esa institución tan francesa, el señor con la “querida”, o la “mantenida”— había pasado. Liebling le atribuye a ese mundo proustiano, en que los placeres de la cama se sazonaban con los de la mesa, el gran momento de la gastronomía parisina. En esta sección del libro también hay grandes semblanzas, retratos, “profiles”, hechos con la precisión del novelista, por un hombre que ambicionó la novela, aunque nunca se atreviese a conquistarla. La semblanza de ese gran “comelón-gourmand” que fue su amigo Mirande provoca la relectura. En una vieja entrevista con Bourdain éste habla de cómo alguna gente se piensa con talento para algo y descubren que no lo tienen. Según él, esa persona debería desistir de darse contra la pared e intentar otra pasión. Bourdian pasó de chef a crítico gastronómico. También descubrió, en el formato televisivo, su manera de narrar y lograr semblanzas de personajes inolvidables. Liebling, que siempre fue un gran cronista gastronómico, soñó con la forma de la novela. Sus caracterizaciones de personajes de la “rúa” lo testimonian. Ambos eran novelistas “manqué”, frustrados.

Liebling era hombre del regusto en los detalles. Cuando regresa a Francia, después de la guerra, busca los fantasmas femeninos de su juventud, como la misteriosa Angéle, mientras nos descubre las virtudes del “pot au feu”, la lenta cocción de un “bouillon” como base irreductible —cual sofrito nuestro— del guiso francés. También desmiente mitos de la cocina francesa, como señalar la mantequilla como ingrediente omnipresente. Destaca por regiones el uso del aceite de oliva, el ajo y la manteca del cerdo.

Las disquisiciones de Liebling sobre el arroz nos tocan de cerca. Señala que los franceses, lo mismo que los chinos, dañan el arroz. Me pregunto qué hubiese dicho sobre los seis puntos boricuas: blanco, blanco con tocino, guisado, asopao, sopón, mamposteao. Sobre el pan es sentencioso. He aquí una oración que Bourdian hubiese apreciado, aunque incapaz de escribirla dada su prisa omnívora: “Bread is a good medium for carrying gravy as far as the face, but it is a diluent, not an added magnificence; it stands to the sauce of lobster à l’américaine in the same relationship as soda to scotch”.

¿Cómo nos gustaría vivir, a la Bourdain o a la Liebling? Chéjov también se hubiese hecho la misma pregunta.

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