Fernando Cabanillas

Tribuna Invitada

Por Fernando Cabanillas
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Píldoras de vino y bistecs de probeta

Aquella conversación con Alejandro Fernández todavía permanece grabada en mi memoria.

Alejandro es dueño de la bodega Tinto Pesquera, y responsable de haber colocado en el mapa del vino a la región de Ribera del Duero, que ahora es la más destacada demarcación vinícola española. Claro, antes de Alejandro ya existía en Ribera del Duero la prestigiosa bodega Vega Sicilia. Pero debido al precio exorbitante de esa marca, la gran mayoría de los aficionados al vino nunca había oído hablar de esa región antes de 1975, cuando Alejandro hizo su debut como productor.

Por razones que no vienen al caso, en una época yo viajaba a España al menos dos veces por año, y cuando me era posible intentaba visitar a Alejandro para disfrutar de su última cosecha y de su muy amena conversación. Fue en una de esas visitas, a principios de la década de 1980, y después de unas copas, que surgió el tema del vino y la salud. Convencido a fondo de las virtudes del vino, me narró una curiosa anécdota acerca de un brote de cólera que mucho tiempo atrás había arrasado con una villa cercana. Según Alejandro, ninguno de los ciudadanos que tomaba vino murió en esa epidemia.

No me creí del todo aquella historia, pero con el pasar de los años, el tema del vino y la salud ha ganado mucha prominencia. Y quizás podamos atribuirle al vino el hecho de que Alejandro, cuyo desayuno incluye al menos par de copas de sus propios caldos, a sus 85 años no se ha jubilado, y sigue increíblemente intenso y brioso.

A finales de los 80 se introdujo el término “paradoja francesa”, que define la contradictoria observación de que los franceses tienen una baja incidencia de enfermedad coronaria, a pesar de que consumen una dieta rica en grasas saturadas. Este fenómeno se le ha atribuido en principio al hecho que los franceses consumen vino tinto con frecuencia. 

Pero, por otro lado, hace ya décadas se descubrió que el alcohol en dosis altas es un cancerígeno, estando asociado con una incidencia más alta de cáncer de hígado, cavidad oral, esófago, colon y mama. No obstante, se está dilucidando otra paradoja en relación con el vino y el cáncer. Veamos. 

En una investigación proveniente del Meharry Medical College, en Tennessee, se estudiaron 960 casos de linfomas no-Hodgkin, un tipo de cáncer del sistema linfático, comparándolos con un grupo de personas sin linfoma. El riesgo de desarrollar linfoma fue menos de la mitad para los bebedores de vino que empezaron a consumirlo a partir de los 16 años, y que consumían al menos una copa al día. Sin embargo, para los bebedores de cerveza u otras bebidas alcohólicas, no se observó una disminución del riesgo de desarrollar linfoma. En otro sorprendente estudio proveniente de la Universidad de Yale, se determinó que aquellos pacientes que ya tenían linfoma no-Hodgkin de tipo agresivo, y que consumían cualquier bebida alcohólica, tenían una mortalidad más alta al compararse con los que no bebían alcohol. Naturalmente, esto debe preocuparnos. Pero los hallazgos fueron todavía más interesantes porque los que eran bebedores de vino, tenían una mortalidad mucho menos de la mitad frente a aquellos que no consumían alcohol. Además, la mortalidad más alta se observó en los que tomaban otros tipos de licor que no fuera vino. 

Algo similar se ha observado en varios estudios de cáncer de colon y mama, donde se identificó una mejor supervivencia en pacientes que consumían vino, pero con moderación. En personas no fumadoras que toman vino, también se observó una disminución del riesgo de adquirir cáncer de pulmón. 

El vino tinto, no así el blanco, contiene gran cantidad de polifenoles, sustancias que nos protegen de la enfermedad coronaria y de varios tipos de cáncer. Además se ha demostrado que nos cambia la flora intestinal, promoviendo las bacterias beneficiosas. Pero algunos piensan que su efecto protector cardiovascular y anticanceroso es atribuible al resveratrol, una sustancia presente en la piel de las uvas rojas. Además de su protección al sistema cardiovascular, múltiples estudios experimentales han determinado que el resveratrol interfiere con los procesos de carcinogénesis, que incluyen la iniciación, promoción y progresión del tumor. También se ha demostrado que esta sustancia suprime las metástasis. Por esa razón se han preparado píldoras de resveratrol que podían ser útiles para la prevención del cáncer. Pero todos esos datos se limitan a estudios con animales. Hasta ahora, en seres humanos no se ha comprobado que el resveratrol disminuya la incidencia o la mortalidad de ningún tipo de cáncer.

Es mi opinión que el vino se hizo para acompañar las comidas. Pienso que si se desean los efectos protectores, se debe disfrutar del vino tinto, y no de las píldoras insípidas de resveratrol. Si disfrutamos el vino con la comida y a la misma vez disminuimos el riesgo de cáncer, pues bienvenido sea ese efecto, pero no inundemos el mercado con píldoras inútiles, y tampoco deformemos ni desvirtuemos la maravilla y magia del vino. 

Encima de este intento de convertir el vino en una píldora médica, ahora también, para colmo de males, los científicos han descubierto como clonar células de vacas, pollos y cerdos para así producir su carne en probetas de laboratorio. Quizás me equivoque, porque nunca he probado un muslo de pollo ni un bistec clonado en probetas de laboratorio, pero sospecho que no deben ser muy suculentos….y  que conste que no soy de ese culto cuasi religioso “pro todo lo natural”, ni tampoco soy enemigo de todo lo artificial.

Personalmente, me rehúso a recetar esas tristes píldoras de vino, y les recomiendo a mis pacientes que si de vez en cuando se comen un sabroso bistec, lo acompañen con un buen vino tinto. Lo disfrutarán más y les sentará mejor a las coronarias. Y no se sientan olvidados los vegetarianos. Existe un gran maridaje: un robusto vino tinto con Moussaka vegetariana, que consiste de  una cazuela con papas, pimientos, berenjenas, champiñones con especias cubierto con yogurt y salsa bechamel.

Todo esto me recuerda una historia que me contó un amigo:

Recientemente mi doctor me dijo que estaba bastante bien para mi edad. Le pregunté: ¿Cree que viviré hasta los 80 años? Él me respondió: ¿bebes vino? Respondí: no, eso es malo para la salud. Acto seguido, me preguntó: ¿comes filetes o costillas a la parrilla? No….la carne roja es muy poco saludable. Me miró de nuevo y me dijo: Entonces, ¿para qué demonios quieres vivir hasta los 80?

La moderación es la palabra clave. Y recuerden que el vino es un producto muy democrático. Su efecto favorable en la salud es igual, lo mismo si es un vino barato, de diez dólares, que un Vega Sicilia de $300. ¡Salud!


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