Luis Rafael Sánchez

Desnudo Frontal

Por Luis Rafael Sánchez
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Serenatas

Dos definiciones de la palabra serenata ofrecen los diccionarios de la lengua española. 1. Música tocada en la calle durante la noche para festejar a una persona. 2. Composición poética o musical para este objeto.

En Puerto Rico se reconocen ambas, incluso se cultivan. Una serenata al país es “Verdeluz”, una declaración de amor incorruptible que lleva la firma magistral Antonio Cabán Vale.

También se cultiva aquí una serenata distinta. En su confección triunfa nuestra cocina autóctona. Una cocina que compensa la simplicidad de sus ingredientes con la hechura en el punto exacto y la sazón. Que ha de ser gustosa.

Con razón los diccionarios médicos acogen la palabra “gustometría”, que significa examen del sentido del gusto y la distinción de los sabores. Con razón el bolero de Álvaro Carrillo pregona “En la boca llevarás sabor a mí”. ¡El sabor corona la delicia del comer y la delicia del besar!

La sazón asciende a emblemáticos algunos platos que deleitan el paladar criollo. La gandinga que se empareja a los guineítos verdes. El arroz con salchichas custodiado por un batallón de tostones crujientes. El cabrito en fricasé. El arroz con pollo que se cocina bajo un toldo de hojas de mata de plátano. La alcapurria, el pionono y el relleno de papa, esas muy dignas frituras que no merecen la ofensa de bañarlas con mayonesa o Ketchup.

Repito, triunfa en nuestra cocina la preparación cuidadosa de la serenata. Porque no es cuestión de desalar el bacalao y trocear el aguacate. Menos aun se reduce su confección a pelar las viandas y sancocharlas. Es cuestión de armonizar los sabores enfrentados sin permitir que uno opaque los restantes.

Unos sabores variados. Pues la yautía y el ñame, la malanga y la pana y la batata tienen su aquel particular en el sabor, la consistencia y la reacción al fuego en que se cocinan. Y la yuca ni se diga.

Todo está en el agua dice más de un cocinero, todo está en la cantidad de agua que acomoda la olla o el caldero. La cantidad permite que las verduras se cocinen con holgura, sin que una estropee las otras. Todo está en el fuego dice otro cocinero, todo está en la gradación de la llama.

De acuerdo, todo está en el fuego y su sabia gradación a ojo. Pero, sobre todo en el tiempo estipulado para la cocedura. Unos minutos de menos y la yuca arrasa con dientes y muelas. Unos minutos de más y la batata se amogolla.

En fin, que el toque individual del serenatero facilita la gloria de la serenata. O lo que es igual, el detalle diferenciador.

Hay quien de entrada proscribe el ajo en la forja de la sazón y quien recomienda la jugosidad de la cebolla. Hay quien aprecia el amargo leve del pimiento y quien valora el rojo decorativo del tomate. Hay quien se niega a agregarle huevo cocido a la serenata y quien destierra del fogón a quien le agrega pitipuás.

La vida humana es diversa por esencia, de ahí que los intentos de uniformarla están condenados al fracaso, de antemano. Ni siquiera la fe uniforma. Unos creyentes sólo confían en los milagros de San Judas, otros sólo confían en Santa Rita para desactivar imposibles. Mientras eso pasa santos egregios como Santa Zita, patrona de las sirvientas, o como San Eustaquio, patrón de los cazadores, esperan por una voz que los procure.

Sí, en la cocción de la ensalada que bautizamos serenata hay ciencia, hay sabor, hay enseñanza. La cuestión es lograr armonizar los sabores sin permitir que uno sobresalga y neutralice los restantes.

¿Pensaban en ello los legisladores “del patio” cuando confeccionaron una ensalada de próceres y adalides de la cultura nativa para serenatear a George Washington en su cumpleaños? Por cierto, una ensalada nutritiva, una serenata opípara.

Muñoz Rivera y Muñoz Marín. Hostos y Julia de Burgos. De Diego y Lola Rodríguez de Tió. Barbosa y María Luisa Arcelay. Betances y Nilita Vientós. Luis Ferré y María Libertad Gómez. Ramos Antonini y Felisa Rincón. Sánchez Vilella y Sor Isolina Ferré y Mariana Bracetti. Que la serenata excluya a Gilberto Concepción de Gracia viene a parar en vergonzosa macetería histórica. Desafinaron los serenateros de ocasión.

En resumen, no hay maravilla superior al idioma. El idioma, no el diccionario. Que el idioma comunica y el diccionario archiva.

El idioma lo nutren las palabras que aguardan por que el diccionario las legalice. Nuestra serenata es una. La que nombra el santo fracatán de viandas con bacalao desalado y la santa raja de aguacate.

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