Fernando Cabanillas

Consejos de cabecera

Por Fernando Cabanillas
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Veggie Burger, ayudando al planeta

El veggie burger no es nada nuevo en el panorama. Décadas atrás, una persona muy seria y respetada en la comunidad me comentaba de la hamburguesa tan sabrosa que se había comido la noche anterior. Como él era un reconocido vegetariano, pensé que el individuo era un fraude, y como no tengo pelos en la lengua, le cuestioné su fidelidad a la dieta. Ahí fue que por primera vez me enteré de que existe tal cosa como una hamburguesa sin carne, estrictamente confeccionada con vegetales. Desde luego que el veggie burger ha evolucionado de forma impresionante y el propósito de esta columna es analizar, desde un punto de vista médico, la versión más moderna: el “Impossible Burger”. Su increíble parecido a la hamburguesa tradicional le da derecho al nombre. Existen otras versiones comerciales de esta hamburguesa vegetariana, pero sin duda la más impresionante por su gran parecido a una hamburguesa tradicional es ésta. Ya varias cadenas de hamburguesas la han incorporado a su menú. Otros han seguido sus pasos, pero no han agregado el “Impossible Burger” y se quedan muy lejos del sabor real de la carne. 

Lo que le imparte ese sabor tan auténtico al “Impossible Burger” es una proteína descubierta en 1955. Proviene de las legumbres y es conocida como leghemoglobina. El nombre viene de la combinación de dos palabras: legumbre y hemoglobina. Sabemos que gran parte del sabor de la carne se lo imparte la hemoglobina derivada de la sangre de res. La leghemoglobina, por su parecido a la hemoglobina, comparte el sabor de ésta. La legumbre que conocemos como soya o soja produce una considerable cantidad de leghemoglobina con el fin de suplirle oxígeno a las bacterias que viven en sus raíces, y que a su vez le ayudan a obtener el nitrógeno necesario para su crecimiento. Esa función también se asemeja a la hemoglobina animal, cuyo rol es suplir oxígeno a los órganos del cuerpo. Por medio de la ingeniera genética, una compañía que lleva el nombre de “Impossible Foods” logró transferir a unos hongos el gen de la soya responsable por la producción de leghemoglobina. De esa forma han podido producir la proteína en cantidades industriales. El próximo paso fue preparar una salsa que contiene leghemoglobina y se la añadieron al vegetal del veggie burger y voilá: el milagro del “Impossibe Burger”. 

Suena maravilloso, ¿no? Pero debemos determinar cuán saludable es este milagro. ¿Es seguro el uso de la tecnología GMO, que es la que se utiliza para producir la leghemoglobina en masa? Depende a quien se le pregunte. Sabemos que existe una oposición fuerte al uso de esta tecnología. En mi opinión, el comerse un producto GMO no es inseguro ni tóxico. Puede que existan otras razones para oponerse a esta técnica, pero ninguna de ellas se relaciona a la toxicidad del producto, así que en esesentido pueden dormir tranquilos. Sin embargo, ¿cuán saludable es esta hamburguesa desde el punto de vista dietético? Lógicamente, como proviene de un vegetal, uno esperaría que fuera mucho más saludable que una hamburguesa de carne. Sorprendentemente, ese no es el caso.

Cuando se analizó el valor nutritivo del “Impossible Burger” y se comparó con el de una hamburguesa tradicional, se encontró que la cantidad de calorías era igual o mayor. ¿Y la cantidad de grasa y proteína? ¡Igual! Entonces ¿cuál es la ventaja de esta hamburguesa vegetal? Si piensa usted rebajar de peso comiendo veggie burgers, se equivoca. Pero hay tres ventajas. La primera no se relaciona con las propiedades cancerígenas de la carne. Este tópico ya lo he comentado antes y he concluido que el riesgo de desarrollar cáncer debido al consumo de carne roja ha sido exagerado. Si la carne roja fuera un cancerígeno tan potente, quedarían muy pocos argentinos y uruguayos en la faz de la tierra… y para ser políticamente correcto, también muy pocas argentinas y uruguayas. Realmente, la ventaja mayor es su contenido en fibra, y de esto también he escrito anteriormente. El “Impossible Burger” tiene tres gramos de fibra mientras que la hamburguesa tradicional tiene menos de uno. Me he referido muchas veces a la relación entre la diversidad de la flora intestinal y la fibra vegetal. La carne no promueve para nada la diversidad de la flora intestinal.

Para el goce de los defensores de los animales, el veggie burger salva la vida de muchas vacas. Se calcula que para mantener nuestro voraz apetito por la carne, en el mundo entero se sacrifican más de 800,000 vacas diariamente. En los últimos 50 años, el número de personas en el planeta se ha duplicado, pero la cantidad de carne que comemos se ha triplicado. La mayor parte de esta creciente demanda proviene de China.

Y si ésta no fuera suficiente razón, piensen en la protección del medio ambiente. Uno solo de estos animales produce 200 libras de metano al año, proveniente de sus gases intestinales. Esto no es broma. Ese metano contamina nuestro medio ambiente y agrega una gran cantidad de gases que alteran el clima y es causante del 15% del cambio climático. Si la demanda mundial por la carne disminuyera, se criarían menos vacas y el calentamiento global se frenaría. Donald Trump no cree en ese fenómeno, lo cual le añade más credibilidad al concepto. 

Si después de leer esto, usted sigue prefiriendo la carne de res y no logra destetarse, le tengo una sugerencia: la próxima vez que tenga una hamburguesa al frente, piense en la pobre vaca que sacrificaron y los gases intestinales que emitía. Si esos gases no le ayudan a vencer su adicción, entonces usted es un caso perdido. En resumen: menos vacas, menos gases, menos cambio climático, más fibra, más diversidad del microbiota. ¿Estoy promoviendo las mega cadenas de comida chatarra? ¡No! ¡Impossible con dos s!

Ya está a la venta el segundo libro del Dr. Cabanillas: “Consejos de Cabecera 2. Prevenir y Tratar: Alimentos y vitaminas contra el cáncer”, la secuela del primer libro y bestseller. Lo consigue en Auxilio Centro de Cáncer o en la Farmacia del Auxilio Mutuo. Los ingresos generados son donados al fondo “Adopta un paciente” destinado a ayudar a aquellos enfermos que no cuentan con suficientes fondos para pagar los deducibles de exámenes médicos.



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