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Alfredo Ayala en el exterior del restaurante Delirio al que hizo referencia don Paco Villón en su escrito. (GFR Media)

Nota de la editora: Con motivo de la apertura de la sala dedicada al chef en la Universidad Ana G. Méndez en Carolina y de la gala en homenaje, republicamos un escrito del 2007 en el que don José Luis Díaz de Villegas describió la magia del maestro.

Por Paco Villón

Especial El Nuevo Día

Madame Villón y yo conocemos a Alfredo Ayala desde la Roberto Clemente, o sea, que lo conocimos antes que a nuestra nieta mayor y antes de que El Nuevo Día comenzara a publicar la sección En Grande y de que se organizara el Certamen del Buen Comer donde Ayala ganó cuatro Tenedores de Oro.

En todos estos años, nosotros hemos tenido la oportunidad de compartir muchos ratos con él y con amigos como René y Elsa Aponte y Papo y Dolly Colón; la apertura de su restaurante Las Vegas, a la subida a El Yunque, fue el tema del primer capítulo de la serie ‘La Cocina de Don Paco’ que hice para WIPR-TV, y nunca olvidamos aquella noche de San Juan en Sea Grapes en que, luego de que su amiga Lucecita cantó con un ‘steel band’, nos metimos todos los de la fiesta, en traje de baño y de espaldas, en la playa de Ocean Park.

En 1981, Alfredo abrió Ali-Oli con un menú californiano inspirado en la cocina de Alice Waters, quien estaba revolucionando San Francisco. Así Alfredo revolucionó San Juan. De entonces acá ha tenido siete restaurantes, desde Yuquiyú, donde enseñó a comer sushi a los puertorriqueños, hasta llegar el año pasado a Delirio, en una antigua casona de Miramar, con un menú un poco diferente y salones elegantes donde pronto se hizo de un exclusivo fan club.

En todos estos años, Alfredo nunca ha dejado de sorprenderme con su talento culinario y, cuando menos uno lo espera, se saca una baraja de la manga, que no siempre resulta ser un As de Espadas, pero que nunca es un Joker, porque es un chef serio, casi autodidacta y con una enorme cultura culinaria; un ingeniero humanista que es un filósofo de la cocina y un amante del arte.

Para mí, el salón de la barra de Delirio, con su terraza y mirando al jardín, es uno de los lugares más agradables que hay en San Juan para almorzar o cenar, desde el decorado impecable hasta las altas mesitas, la vajilla y las plantas tropicales; como me comentó en una ocasión Madame Villón: “Este comedor debían sacarlo en las revistas americanas”.

CONEJILLOS DE INDIAS EN MIRAMAR

Hace pocos días recibí una llamada de Franco Busó, el jefe de comedor y sumiller de Delirio, haciéndome una invitación a almorzar. “Don Paco, Alfredo quiere que venga a almorzar con nosotros y pruebe el nuevo menú de verano que estamos inaugurando la semana próxima y los vinos que hemos seleccionado para recomendarlos y brindarlos por copas, la mayoría vinos rosados”.

A los dos días me sentaba con Franco en una de las mesas del salón del bar, mientras Alfredo llegaba. “Durante el verano vamos a tener un menú mediterráneo, con toques criollos que cambiaremos parcialmente cada semana”, me dijo, “pero siempre habrá una sopa fría y una caliente, una pasta del día, de cuatro a cinco aperitivos, de cuatro a cinco platos principales -que se pueden servir como principales o aperitivos- y los postres que hará Luz”.

Agradecí la oportunidad por dos razones: porque hacía mucho tiempo que no almorzaba o cenaba con Alfredo y porque, aunque la comida de Delirio era muy buena, había algo que yo no alcanzaba a definir, un estilo un poco distinto de su cocina más íntima.

En eso llegó Alfredo y se sentó mientras Franco se aprestaba a servir el primer vino y David, el maître que lleva años con Alfredo, servía el primer plato. Me acordé entonces de cuando Alfredo usó en Ali-Oli, por primera vez en Puerto Rico, platos de colores de formas irregulares. El que tenía en la mesa era una fuente blanca (todos los platos son blancos), alargada, de forma almendrada y en él venía un “Remojón de Bacalao”: varios montoncitos de láminas de abadejo (bacalao fresco), acompañados de tomates secos, aceitunas negras y gajitos de china. “El bacalao se hace pochado en aceite de oliva normal, a fuego muy lento”, explicó Alfredo y me dio la receta que publico más abajo, aunque sospecho que sus recetas cambian según los ingredientes que tengan en el día.

El vino era un Montes Cherub 2006, un rosé 100% Syrah, con muy buena acidez y fruta, fresco, que iba muy bien con el plato, que estaba sensacional. Así es Alfredo, capaz de sacar sabores fabulosos a un plato sencillo y sin complicaciones. “Aquí se deberían beber más rosés, que han mejorado mucho y son tan refrescantes”, expresó y recordamos cuando los ‘blush wines’ americanos eran malísimos.

En lo que llegaban el segundo plato y el segundo vino, chismeamos, conversamos del sainete político puertorriqueño y Alfredo se rió contándome lo siguiente. “¿Tú sabes? Hace unos meses, aparecieron pegados en todos los postes de Miramar unos cartelitos que decían en letras grandes: ‘Que gobiernen las putas, ya que los hijos no pueden’ ”.

Este plato era de buches de bacalao con mondongo criollo (toalla), chorizos y garbanzos: la raíz campesina de la montaña con el exotismo de los buches de bacalao. Estaban como para comerse una olla entera. El vino, otro rosé, le iba perfecto: un Gran Feudo 2005, de Julián Chivite, de Navarra. Más vino que el otro, más complejo, mejor posgusto.

Alfredo me cuenta algo que pocos saben: “La semana pasada estuve en New York con Eric Ripert cocinando un plato en Le Bernardin para una cena de caridad; cociné una tuna blanca en una crosta de especies orientales. Eric es budista y pertenece a una sociedad que les provee libros a niños tibetanos”. En esa cena también cocinaron otros dos conocidos chefs: Laurent Manrique, de Aqua, y Gerald Hirigoyen, de Piperade en San Francisco.

Vino entonces otro plato simple y sensacional: Setas con hierbas de Provenza en salsa de mantequilla y perejil con un poquito de tomate fresco, acompañado de vieiras salteadas y papitas hervidas. El vino fue un Chateau d’Aqueria, Tavel Rosé 2006, afrutado y con muy buena acidez: delicioso y fresco, la combinación perfecta.

Seguimos charlando de lo que están haciendo los chefs españoles, de algunos excesos, de la simplicidad en la cocina… “¿Sabes lo que me dijo Eric? Me dijo que esperáramos a dentro de un año, que los mejores chefs de Francia van a salir con cosas tremendas que van a sorprender al mundo, que van a recuperar el sitial que tenían”.

Llegó el plato, un mero con salsa romesco, pimiento rojo, tomate y especias y caldito de faves con pimentón español. Para acompañar, un Merryweather Rosé 2005, 100% Pinot Noir; otra combinación perfecta.

El último plato, antes del postre, fue la cumbre de la sencillez y de combinación de sabores: lomito de cerdo con dos almejitas, con su salsita, acompañadas de un timbal de arroz con coco y cebollas. El Chateau Romassin de Domaine Ott, Bandol 2005, estaba delicioso y maridaba muy bien, aunque es un poco más ligero y más clarito.

En lo que llegaba el postre, Steve, el chef de cuisine, se sentó con nosotros y hablamos de los maridajes y de cómo van a servir el nuevo menú. Llegó el postre de Luz: una verdadera delicia, una sencilla macedonia de frutillas rojas y negras, carambola y sherbet de mangó del patio al frente, con un delicado y delicioso “tembleque” de ajonjolí: de nuevo la inspiración de lo puertorriqueño aflora.

UN SEGUNDO EPISODIO

Antes de irnos del almuerzo, Alfredo me dijo que llevara a Madame Villón a los pocos días, como su invitada. Por supuesto, ella accedió sin hacerse de rogar pues es del fan club de Alfredo.

Ese día, el menú cambió un poco y probamos otro año del Val de Sils con la ensalada de bacalao del principio y de nuevo con los garbanzos, interesante combinación. Con las vieiras con setas, Franco sirvió un delicioso chablis, Henri de Villemont Premier Cru, 2005, seco, austero.

Un plato que yo no comí el primer día fue la pechuga de pollo dorada y asada a la perfección, servida con ensalada de arúgula, helado de queso de cabra, nueces picaditas, pedacitos de mangó del jardín y una vinagreta sencilla con un toque de mostaza que trajo David. Delicioso e inesperado.

Al probar estos platos por segunda vez, confirmé mi impresión del primer día: Alfredo está cocinando como a él le gusta: simple, sacándoles a los platos sabores inesperados y con los pies en sus raíces. Al final del almuerzo, Madame Villón dejó todos los platos vacíos y lo resumió todo en una sencilla frase: “¡Qué rico estaba este almuerzo!”.


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