Cuando pensamos en la utilización de las flores en la cocina, mayormente las visualizamos como un elemento decorativo que le aporta un toque de refinamiento a cualquier plato gourmet. Sin embargo, no nos damos cuenta de que su uso como bien comestible es más común de lo que creemos. Desde su reconocimiento como alimento básico, contando con clásicos como el brécol y el coliflor, hasta su utilización para la elaboración de mermeladas y mantequillas de hierbas, estas plantas están intrínsicamente ligadas al ADN del arte culinario.

El uso de las flores para complementar recetas se puede evidenciar a través de la historia. Los chinos han experimentado con las flores desde el 3000 a. de C., utilizándolas en sus sopas e infusiones. Los romanos empleaban las violetas y las rosas en sus comidas, al igual que la lavanda en sus salsas. Los aztecas consumían la flor de calabaza y la flor de nopal junto a sus platillos salados. Sin embargo, las flores comestibles fueron especialmente populares durante el reinado de la reina Victoria, ya que representaban los valores de la época victoriana, las rosas siendo ampliamente utilizadas en los postres por su cualidad romántica.

El chef puertorriqueño Josiah Hernández Sepúlveda, propietario del restaurante “Chef’s Garden”, ubicado en Rincón, disfruta de experimentar con estas plantas en sus diseños culinarios como parte del concepto “del huerto a la mesa” de su negocio. A pesar de contar con un menú cambiante, alterado cada dos semanas, asegura que alrededor de un 60 % de sus cursos cuentan con la utilización de flores comestibles, ya que su filosofía consiste en integrar todos los ingredientes que la naturaleza provee.

“Cuando yo diseño un plato pienso en los balances de ingredientes, la logística de su preparación, sus colores y sus texturas. Todo tiene que ir a la par. Todo debe aportar algo. Las flores ofrecen todos estos elementos como ningún otro ingrediente”, dice Hernández.

El chef, quien aseguró haberse propuesto hace un tiempo emplear el uso de las flores comestibles de una manera creativa, confiesa utilizar mayormente las Isabel Segundas, las orquídeas, dos variaciones de amapolas y el jazmín en sus creaciones. Afirma que estas le aportan, a modo de sazonador, ciertos sabores y matices emocionantes a sus platos.

“Tienen múltiples propósitos. Cuando hablamos de orquídeas y del diente de león, por ejemplo, esas tienen un sazonador floral. Es leve y es bueno para cosas frescas. Hay otras que tiene un valor más aromático, como lo son las rosas y el jazmín”, asegura Hernández.

Para cultivarlas, el chef cuenta con un huerto en su restaurante donde cosecha las flores que utiliza en la cocina. Explicó que el proceso de preparación se puede comparar con la elaboración de la música clásica.

“Yo siempre les digo a los muchachos que están en la cocina: ‘Esto no es música de rock’. Hay momentos donde sí, cuando tenemos un ingrediente y lo tenemos que aplastar para enrollarlo. Pero para esto, siempre les digo: ‘Acuérdense que esto es una sinfonía de música clásica.

Tienen que irse con el ritmo. Si el pétalo se les fue por el lado, tienen que delicadamente guiarlo, sin movimientos muy abruptos. Todo tiene que ser fluido”, afirma Hernández.

En términos de los pasos que hay que seguir para cultivar estas flores, Hernández explica que es importante considerar la resistencia natural de las plantas para entonces cultivarlas en sus respectivos ambientes adecuados, proveyéndoles mayor hidratación a las que tiene más tolerancia a la luz solar y un ambiente más húmedo a las que se desarrollan mejor en lugares con sombra.

Al llevarlas a la cocina, Hernández pone las flores en agua en temperatura ambiente y comienza el proceso de quitarles los pétalos y ramas innecesarias. Asimismo indica la importancia de mantenerlas en un ambiente que no sea muy caluroso para que no se marchiten.

“En la cocina siempre usamos unas pinzas largas, que son de cocina, lo cual hace fácil quitar partes del tallo. Es que como son tan delicadas, uno no las quiere tocar con las manos”, dice Hernández.

Ya finalmente listas para degustar, Hernández tiene un menú elaborado con atrevidas combinaciones. Regularmente, las flores comestibles se reconocen por parear bien con ensaladas, tés y postres. Sin embargo, comenta que disfruta muchísimo de la experimentación que distingue a su restaurante, dándole la libertad de diseñar innovadoras creaciones. Para aquellos interesados en emplearlas en sus platos, Hernández recomienda combinar las flores sutiles, como las orquídeas, con comidas frías, crudas y frescas; y usar las más aromáticas, como el jazmín, para las infusiones y tés.

Hernández advierte que es importante estar bien informado sobre los tipos flores que se pretende utilizar en la cocina, ya no todos son aptos para ingerir. Algunas flores pueden resultar tóxicas, ya sea por su naturaleza venenosa o por estar cargadas con pesticidas.

“Yo diría que la persona siempre debería ser curiosa y debería averiguar todo. Si ve una flor, debe preguntar, y ver si en realidad se puede comer. Por ejemplo, las flores de eucalipto son buenas para la aromaterapia, pero son tóxicas para ingerir. Si compras rosas en el supermercado, tenlo por seguro que tendrán muchos químicos” explica Hernández.

No obstante, puedes estar seguro de que si ingieres cualquier flor en una barra y restaurante, la misma es comestible, ya que estos negocios deben cumplir con las reglas de los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos para poder utilizarlas. Más aún, estos negocios se encargan de desechar las partes de las flores que no son comestibles, tales como sus estambres, tallos y pistilos, como parte de la preparación sus platos. La base blanca de sus pétalos también se elimina, ya que le otorgan un sabor amargo a la comida.

“En mi restaurante todo es orgánico y no se usa ningún tipo de químico. Aunque siempre hay formas de limpiarlas y hervirlas, yo recomiendo que el cliente intente comprarlas en fincas y que hable con un florista que le pueda indicar si se pueden usar o no”, concluye.