Este plato está al nivel de un restaurante y se prepara en una hora y media. La clave es la organización. (Shutterstock)

David Tanis

Esta sabrosa tarta de setas o champiñones salados es elegante e impactante. Una masa de hojaldre hecha rápidamente en casa (preparada con uno o dos días de antelación) se unta con una capa delgada de crema fresca, y luego se cubre con setas salteadas y cebollas caramelizadas. Un toque de ajo y tomillo perfuma la combinación. Es una delicia que sale del horno dorada y hojaldrada.

Puedes comprar el hojaldre, pero hacerlo es fácil y divertido. La receta rinde lo suficiente para dos tartas, así que puedes guardar la mitad en el congelador para usarla en el futuro. Incluso puedes extender la masa y congelarla para que esté lista para cubrirla y hornearla.

Esta receta está al nivel de un restaurante, pero la puede preparar el cocinero casero. La clave es la organización: hacer el trabajo por etapas y prever la preparación. Requiere un poco de tiempo, pero es fácil de llevar a cabo.

La receta está pensada para cuatro o seis comensales, pero es bastante fácil reducir las porciones para dos personas.

De ser posible utiliza setas de color claro. Los champiñones cultivados, una combinación de shiitake en láminas, botón blanco, hongos ostra o trompeta funcionan bien. (Los portobellos o los cremini producen una tarta de aspecto más bien oscuro, aunque sabrosa).

Necesitas

Para la masa

  • 2 tazas de harina de uso general, más la cantidad necesaria para extender la masa
  • Una pizca de sal marina fina
  • 1 taza de mantequilla fría sin sal (2 barritas), cortada en cubos de 1.5 centímetros
  • 1/2 taza de agua helada

Para el relleno

  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, más un poco adicional si es necesario
  • 1 cebolla, de cualquier tipo, cortada en medias lunas de 1.5 centímetros (cerca de 1 1/2 tazas)
  • Sal kosher y pimienta negra
  • 10 onzas de setas silvestres, como el rebozuelo, o setas cultivadas shiitake, ostra o trompeta, en rebanadas (unas 4 tazas)
  • 2 dientes de ajo picados
  • 2 cucharaditas de tomillo picado
  • Una pizca de hojuelas de chile rojo (opcional)
  • 1/2 taza de crème fraîche o crema fresca
  • 3 cucharadas de parmesano rallado
  • 2 cucharadas de perejil de hoja plana picado, para decorar

Procedimiento

  1. Haz la masa de la tarta: Pon las 2 tazas de harina y la pizca de sal en el tazón enfriado de una batidora de pedestal equipada con el accesorio de pala. (Si no tienes batidora eléctrica, puedes preparar la masa a mano). Con la batidora a velocidad baja, incorpora la mitad de la mantequilla a la harina hasta que la mezcla parezca arena húmeda. Añade los cubos de mantequilla restantes y el agua helada, y mezcla justo hasta que la masa se una. La masa estará muy blanda, tachonada de trozos de mantequilla y un poco pegajosa; así debe estar.
  2. Deberías tener 20 onzas de masa. Divídela en 2 bolas (10 onzas). Espolvorea cada una de ellas con un poco de harina y presiona hasta formar un disco de unos 2.5 centímetros de grosor. Cubre con una envoltura de plástico y refrigera durante 30 minutos.
  3. Espolvorea harina sobre la superficie de trabajo. Presiona uno de los discos hasta formar un cuadrado y luego extiéndelo hasta formar una lámina de 15 por 30 centímetros. Dobla la lámina por la mitad, formando un cuadrado de 15 centímetros. Espolvorea un poco de harina, según sea necesario y vuelve a extender el cuadrado en una lámina de 15 por 30 centímetros, luego dobla por la mitad para hacer un cuadrado de 15 centímetros. Extiende la masa y forma una lámina de 15 por 30 centímetros, colócala en una bandeja para hornear forrada con papel vegetal y refrigérala, envuelta, durante 30 minutos para evitar que la masa se encoja al hornearla, o congélala. (Extiende el resto de la masa como te guste y congélala para el futuro, o refrigérala y utilízala antes de 2 días).
  4. Haz el relleno: Pon una sartén grande a fuego medio-alto y añade aceite de oliva. Cuando el aceite comience a hacer olas por el calor, haz sudar las cebollas. Salpimienta y sofríe, revolviendo, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, unos 10 minutos. Saca las cebollas y reserva.
  5. En la misma sartén a fuego medio-alto, añade las setas (y un poco más de aceite si es necesario). Salpimienta y sofríe, revolviendo, hasta que se ablanden y empiecen a dorarse, de 5 a 8 minutos. Añade el ajo, el tomillo y las hojuelas de chile rojo (si las usas), revuelve bien y apaga el fuego. Mezcla los champiñones con las cebollas, aparta y deja enfriar a temperatura ambiente. (El relleno se puede cocinar con varias horas de antelación y dejarse a temperatura ambiente).
  6. Calienta el horno a 204 grados Celsius (400 grados Fahrenheit). Con una espátula de goma pequeña, esparce la crème fraîche sobre el hojaldre, dejando un borde de 2.5 centímetros. Distribuye la mezcla de cebolla y champiñones de manera uniforme sobre la crema. Espolvorea el parmesano encima y dobla los bordes de la masa hacia arriba, pellizcando las esquinas para formar un borde más bajo. Hornea hasta que la masa esté crujiente y dorada y la parte superior de la mezcla esté también un poco dorada, entre 30 y 35 minutos.
  7. Desliza la tarta horneada sobre una tabla de cortar y con cuidado ve sacando el papel vegetal. Deja que la tarta se enfríe un poco antes de cortarla. Espolvorea el perejil y corta la tarta en rebanadas anchas o en tajadas. Sirve caliente.
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