En Antiguo 26, los hermanos Juan y Jorge Montes tienen como meta estar entre los mejores 50 barras en el mundo, y no piensan parar hasta lograr ese conocimiento. (ELNUEVODIA.COM)

¿Quién no se ha detenido en la calle Tetuán del Viejo San Juan a contemplar los azulejos en tonos amarillos, azules y blancos que leen “Polo Norte Fábrica de Sodas”?

Esa icónica fachada, con mosaicos que muestran un sifón, un refresco de Kola Champagne, una embotelladora y un oso ataviado con frac siempre dispuesto a brindar con botella y copa en mano, ha enmarcado infinidad de fotografías desde hace más de 100 años.

Este es uno de los edificios más emblemáticos y que más curiosidad despierta en la ciudad amurallada. Si te gustaría conocer qué hay detrás de los tres arcos coronados por las palabras Higiene, Pureza y Garantía, estás de suerte. Desde el 7 de octubre, Jorge Montes y sus hijos Juan y Jorge abrieron las puertas de Antiguo 26, un espacio que promete ser un homenaje a la antigua fuente de soda que ocupó ese espacio desde principios del siglo XX.

“En febrero de 2019, comenzamos a pensar en la posibilidad de abrir en este espacio un local de alta coctelería. No teníamos claro si serviríamos bebidas exclusivamente o incluiríamos comida. Buscamos inspiración en lo que había sido el local originalmente, y así poco a poco le fuimos dando forma hasta lo que presentamos hoy. De hecho, de ahí viene el nombre. La calle originalmente se llamaba Antiguo por eso lo llamamos así”, nos dice Juan, quien es parte de este valiente trío.

Emprender en medio de la pandemia

Cada uno de los Montes tiene su lugar en este triunvirato que se ha aventurado a abrir un negocio en plena pandemia. El patriarca, Jorge, es el negociante y el apoyo que trabaja para convertir la aventura de sus hijos en realidad; Jorge es el chef y diseñador del menú de las tapas que se servirán y Juan, con quien conversamos, es el mixólogo y el alquimista que convierte recetas en cocteles que sin duda despertarán gran curiosidad.

La incertidumbre y los giros que han llegado para la hostelería debido al COVID-19 les han obligado a cambiar la hoja de ruta en más de una ocasión. La inauguración se ha tenido que aplazar porque las restricciones de horario no favorecían los objetivos del lanzamiento, pero finalmente, después de meses de trabajo, Antiguo 26 abrió sus puertas.

“Al principio, teníamos un poco de miedo porque veíamos que todo se iba complicando. Lo que nos ha salvado es el plan sólido que trabajamos desde el inicio. Esto nos ha permitido ir ajustando el concepto. Por ejemplo, le tuvimos que dar prioridad a cosas que pensábamos desarrollar más adelante, como las bebidas y cocteles ‘ready to drink’. Otra cosa que tuvimos que pulir fue crear una estrategia para trabajar con las plataformas que hacen entregas. No obstante, una vez vimos que se comenzaban a relajar las restricciones, regresamos a la idea original. Naturalmente, siguiendo las medidas necesarias”.

El Viejo San Juan trae sus desafíos, por eso en esta primera etapa su foco en temas de entrega y recogido se centrará en sus vecinos del área y poco a poco irán expandiendo el perímetro.

“Tenemos la ventaja de que la calle Tetuán no es de las más transitadas y eso nos permitirá establecer un sistema de ‘delivery’ y ‘pick up’ efectivo. Pensamos que, al principio, mayormente atenderemos al público del Viejo San Juan, pero una vez se normalice todo nuestro foco está en abrir en pleno”, anticipó Juan.

Un lugar seguro para visitar

En cuanto a las normas de seguridad requeridas para poder operar, Juan nos comenta:

“Tenemos la ventaja de que desde el principio pudimos organizar el espacio siguiendo las medidas de seguridad. Tenemos dos salones y las mesas están a seis pies. Por el momento podremos atender a 35 personas. En el caso de la barra, que es de 20 pies, pusimos tres espacios en cada esquina para que lo ocupen personas de un mismo núcleo. Una ‘hostess’ tomará la temperatura en la entrada y si no hay espacio te puedes anotar en una lista y te avisamos cuando puedas venir. El Polo Norte era en su época uno de los espacios más frecuentados y esperamos que Antiguo 26 lo sea también”.

Juan Montes se disfruta la conceptualización y confección de cada coctel que se sirve en Antiguo 26, para los que vela cada detalle en cuanto a calidad de ingredientes y balance de sabores y texturas. (ELNUEVODIA.COM)

MAGIA EN UNA COPA

Hace poco más de cinco años Juan Montes descubrió que su lugar y pasión estaba detrás de una barra. Estudioso y dedicado encontró en el arte de la coctelería una herramienta para ofrecer al público con sus creaciones una fiesta para los sentidos.

Una vez delineada la estrategia del Antiguo 26, el mixólogo escarbó archivos, artículos y libros en busca de recetas antiguas que le sirvieran de inspiración. Su entusiasmo al describir sus propuestas denota esmero y cuidado. Ofrecer copas elaboradas con refinamiento, sofisticación, llenas de sorpresas y con productos de la mejor calidad es su prioridad.

“Me he dedicado a probar y crear diferentes cocteles, ‘hard sodas’ y otras creaciones para diseñar un menú variado que tuviera bebidas sin alcohol, sodas de sifón y otra coctelería, todo elaborado con lo mejor y más fresco. Yo me ocupo de preparar las infusiones, los ‘bitter’ y todos los jugos son naturales”.

La carta tiene ofertas para abstemios, cerveceros y para los que prefieren una copa o una botella de vino. La sección Rabos de Gallo es un guiño a Ramón Nieves, barman del Polo Norte, que identificaba con ese nombre sus cocteles. Juan nos propone en Rabos de Gallo diez apuestas con divertidos nombres que anticipan de alguna manera los ingredientes del trago.

El que más nos llamó la atención fue “La Piquiña” cuyos ingredientes incluyen: Barrilito tres estrellas, sirope de arce añejado, amargo de plátanos maduros e infusión de tocino, -elaborado con una técnica que utiliza la grasa de la tocineta para perfumar un licor- y coronada con una loncha de tocineta cubierta de chocolate oscuro.

“La infusión de tocino se consigue con un método que se llama ‘fat washing’ y el amargo lo hice con plátanos maduros para dar un toque dulce-salado. El coctel es una experiencia y la combinación de sabores es explosiva. Para mí es importante que los cocteles sean una experiencia visual, olfativa y gustativa”.

Coctel "La Piquiña" (ELNUEVODIA.COM)

Para Juan, “Monchito 2020” -tributo a Ramón Marrero, padre de la Piña Colada- es una de sus mejores obras por el reto que significó.

“Me gusta Monchito 2020. Fue difícil conseguir ese balance exacto para lograr una versión de la Piña Colada. Lo hice con un ponche clarificado de piña y especias, ron añejo y ‘fat washing’ de aceite de coco”.

La última sección de la carta está dedicada a los ‘hard Sodas’. Cuba libre, Mojito y sangría son algunas de las diez bebidas listas para servir y degustar.

“Los ‘hard sodas’ son un concepto viejo de lo que sería un ‘drink ready to drink’. Al coctel se le añade CO2 y se puede servir con grifo tipo ‘draft’ o embotellado. Para nosotros es importante que parte de la oferta se pueda servir con rapidez sin sacrificar la calidad que nos caracteriza”.

Su familia y amigos son parte del proceso creativo por el cual Juan navega para perfeccionar su propuesta. “Todo mi círculo participa del proceso. Comparto con ellos las muestras y voy refinándolas hasta llegar al punto idóneo. También me intereso mucho e investigo sobre la cristalería en la que se servirá. La capacidad del recipiente, el material, el ‘garnish’ que se utiliza todo influye en la experiencia”.

Para picar y acompañar los cocteles, Jorge ha procurado una carta breve, pero interesante. Croquetas de morcilla, raviolis de dátiles y salvia, y guanimes con bacalao guisado, son algunas de sus ofertas.

“La idea es que complementen los cocteles. La propuesta de mi hermano (Jorge) y Carlos (Sánchez), un chef amigo de Jorge, fue evolucionando y creciendo. Al igual que en las bebidas le quisimos dar un twist moderno a platos tradicionales”.

Guanimes con bacalao con un twist creativo, uno de los manjares del menú de Antiguo 26. (ELNUEVODIA.COM)

UN POCO DE HISTORIA

-El Polo Norte fábrica de Sodas fue fundada por el capitán Ángel Rivero Méndez. Rivero Méndez además de militar fue un exitoso hombre de negocios y cronista. La fecha de la apertura no está clara del todo y la colocan entre 1900 y 1902 siendo la segunda la que más se destaca.

-Los emblemáticos azulejos que recubren la fachada, y que afortunadamente han sobrevivido, fueron traídos desde España y siguen el estilo neo-morisco que se aprecia en otras edificaciones del área como la Casa de España. Además de ser una fuente de soda, se dice que fue ahí que nació la Kola Champagne. En el negocio original se servían sodas, helados y era punto de encuentro para jóvenes y adultos de San Juan.

-La calle en la que está ubicado se conocía como Antiguo. A través de los años varios negocios han ocupado el local.

-Ángel Rivero Méndez tiene una interesante historia. Su legado va más allá del Oso Polar. Don Ángel dejó varios ensayos, artículos y el libro Crónica de la Guerra Hispanoamericana. Tanto él como su esposa eran devotos de Nuestra Señora de Lourdes y por eso comisionaron la construcción de la Gruta de Lourdes en Trujillo Alto.

EN DETALLE

ANTIGUO 26 ubica en la calle Tetuán número 26 en el Viejo San Juan.

- Abre de miércoles a domingo, de 2:00 a 10:00 p.m.

- Para más información puedes visitar sus cuentas de Facebook e Instagram: antiguo26.

- Los estacionamientos de Doña Fela, Covadonga y La Puntilla quedan a pocas cuadras.