Pastel de bayas y suero de mantequilla en Nueva York, el 13 de mayo de 2020. Estilista de alimentos: Yossy Arefi. (Yossy Arefi/The New York Times)

Por Dawn Perry

Para aquellos que amamos cocinar y comer, hay pocos placeres más grandes que hacer esas cosas fuera de casa. Esperamos todo el invierno para recoger moras azules en el bosque, compartir rodajas de sandía pegajosas y esperar a que pase la lluvia bajo sombrillas de playa comiendo uvas frías sin semillas.

Es probable que este verano sea diferente. Pero aún podemos cocinar y hornear como si fuera la temporada de saborear.

Si logras llegar al mercado de los agricultores o te aventuras a ir a su puesto de venta local, ¡alégrate! Y reserva tus preciosas frutas frescas para comerlas con la mano. Deja que el jugo te escurra por los brazos y avienta las semillas por la ventana. Come hasta la última mora antes de estacionar el auto frente a la entrada de tu casa.

Ahora es el momento de poner a trabajar la fruta congelada.

Hay tantas razones para amarla: las moras, los duraznos y las cerezas congeladas (también el mango y la piña) ofrecen el sabor del verano cuando quieras, sin importar la estación ni las circunstancias. Estos frutos se cosechan en su mejor momento y se congelan lo antes posible, por lo que el sabor es siempre el mejor. Las frutas más grandes se cortan en rodajas, por lo que requieren una preparación mínima. Mantienen su forma cuando se incorporan a los pasteles y no se rompen bajo la presión de un amasado suave. Además, conservan la masa fría, lo que es especialmente útil cuando se trabaja con masas de bísquets y scones o con masas hojaldradas, llenas de mantequilla.

Estas tres recetas pueden hacerse con cualquier fruta congelada que encuentres en el supermercado o que esté escondida bajo las papas fritas del congelador. El pastel con suero de mantequilla hecho en un solo tazón, con su sedosa masa que se mezcla con un tenedor, utiliza aceite en lugar de mantequilla blanda, para que la masa no se congele cuando agregues la fruta fría (aunque con el suero de mantequilla el pastel queda muy esponjoso, puedes usar cualquier tipo de leche que tengas en el refrigerador).

Los scones son igualmente flexibles con los ingredientes. Las cerezas, los duraznos o las bayas funcionan de maravilla y el yogur griego rico en grasa puede sustituir la crema agria. Ten en cuenta un par de cosas: parte en cuatro las bayas grandes y corta los duraznos en rodajas antes de incorporarlos, para que no manipules la masa en exceso al momento de incorporar la fruta. Como con cualquier otra masa, incorpora suavemente. Deja de mezclar en cuanto todos los trozos secos y harinosos se incorporen. Y junta la masa con palmaditas suaves. Una masa quebrada es suave y casi siempre se incorporará en el horno. De cualquier modo, cuanto más quebrada luzca, mejor sabrá.

Por último, para las barras de crema de cacahuate que tanta nostalgia nos provocan, elije una fruta o una combinación de frutas que más se acerque a tu sándwich ideal de crema de cacahuate y mermelada (las barras también pueden hacerse con 3/4 de taza de mermelada o jalea en lugar de la fruta). Puede ser un poco difícil de calcular cuándo ya están cocinados porque la masa es de color marrón dorado para empezar, así que busca fruta almibarada que burbujee. Se endurecerá a medida que se enfríe.

Llena tu congelador de fruta congelada y tendrás toda una gama de postres fáciles de hacer esta temporada: cocínala con azúcar y un poco de limón para hacer una sencilla mermelada casera. Combínala con mantequilla, miel y un chorrito de vainilla, tuéstala hasta que se caramelice y sírvela sobre galletas partidas. Mezcla con azúcar y un poco de maicena y luego cúbrelas con galletas o streusel, con lo que obtendrás un crumble o tarta de frutas en un santiamén. Envuelve la fruta en la masa para panquecitos, agrégala a unos panqueques y no dudes en hacer un pastel de moras azules.

Es fácil llevar contigo el resultado de estas tres recetas, una vez que se enfrían; puede que no vayas muy lejos, pero tal vez necesites un bocadillo. Y ¿quién sabe? Podríamos encontrar algo, cualquier cosa, qué celebrar.

Receta: Pastel de bayas y suero de mantequilla

Rinde 1 pastel cuadrado o redondo (de 22 centímetros)

Tiempo de preparación: 1 hora y 25 minutos, más tiempo para dejar enfriar

1/2 taza de aceite vegetal u otro aceite neutro y un poco más para engrasar el molde

1/2 taza de suero de mantequilla o leche

2 huevos grandes

1 cucharada de extracto de vainilla

1 taza más 2 cucharadas de azúcar granulada

1 1/2 tazas más 1 cucharada de harina de trigo

1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear

1/2 cucharadita de bicarbonato

1/2 cucharadita de sal kosher

1 bolsa de bayas congeladas, de cualquier tipo, cualquier combinación (las bayas de tamaño grande se parten en cuatro)

1. Calienta el horno a 180 grados Celsius. Engrasa un molde (cuadrado o redondo, no importa, de 22 centímetros) con aceite y cúbrelo con papel para hornear. En un tazón mediano, bate la media taza de aceite, el suero de mantequilla, los huevos, la vainilla y una taza de azúcar. En otro tazón mediano, vierte y mezcla la taza y media de harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Incorpora los ingredientes húmedos a los secos hasta que se mezclen (no importa si quedan algunos grumos pequeños). Coloca las bayas en un plato con la cucharada de harina restante. Incorpóralas a la masa y vierte en el molde para hornear que engrasaste.

2. Rocía las dos cucharadas de azúcar sobre la mezcla. Hornea de 53 a 58 minutos hasta que el pastel luzca dorado y que cuando insertes un palillo, salga limpio. Deja enfriar un poco antes de servir. El pastel se conservará unos cuatro días envuelto, no muy apretado, a temperatura ambiente.

Receta: Scones de crema ácida y fruta

Rinde 8 scones

Tiempo de preparación: 35 minutos, más el tiempo necesario para dejar enfriar

2 tazas de harina y un poco más para enharinar la superficie de trabajo

1/2 taza de azúcar granulada

1 cucharada de polvo para hornear

3/4 cucharadita de sal kosher

1/2 taza de mantequilla fría sin sal (1 barra)

1 taza de cerezas congeladas (cortadas por mitades), duraznos (en trocitos del tamaño de un bocado) o frutos del bosque

1/2 taza de crema ácida o yogur griego entero natural

1/4 taza de leche (de preferencia entera, pero la que tengas está bien)

1 huevo grande, batido

Scones de crema ácida y fruta en Nueva York, el 14 de mayo de 2020. Estilista de alimentos: Yossy Arefi. (Yossy Arefi/The New York Times)

1. Calienta el horno a 400 grados con una rejilla en el tercio superior. Coloca papel para hornear sobre una bandeja.

2. Mezcla la harina, el azúcar, el polvo para hornear y la sal en un tazón grande. Con los hoyos grandes de un rallador, ralla la mantequilla directamente sobre los ingredientes secos, haz pausas para incorporar los trocitos de mantequilla a la harina. Usa los dedos para deshacer la mantequilla en pedazos más pequeños. Agrega las cerezas y mezcla para combinar.

3. En un tazón pequeño, mezcla la crema ácida y la leche. Agrega a la mezcla de harina y usa un tenedor para revolver hasta que todos los elementos secos se hayan incorporado a los sólidos, pero la masa todavía luzca quebrada. Amasa y mezcla la masa unas cuantas veces hasta que apenas se mantenga unida, luego coloca la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.

4. Da golpecitos a la masa para formar un rectángulo de 2.5 centímetros de grosor. Corta en ocho cuadrados y colócalos sobre la bandeja para hornear que ya tenías lista, barniza la superficie de los cuadrados con el huevo batido.

5. Hornea hasta que luzcan dorados, entre 18 y 22 minutos. Deja enfriar un poco. A temperatura ambiente, los scones se pueden conservar cubiertos durante tres días. Si lo deseas, vuelve a calentarlos en un horno eléctrico o tostadora o a 350 grados hasta que estén tibios.

Receta: barras de crema de cacahuate y zarzamoras

Rinde 16 barras

Tiempo de preparación: 1 hora, más el tiempo necesario para dejar enfriar

1/2 taza de mantequilla sin sal (1 barra), a temperatura ambiente y un poco más para engrasar el molde

1 taza de crema de cacahuate natural o procesada o crema de almendras

1/2 taza de azúcar dietético o mascabado

3/4 taza de azúcar granulada

1 huevo grande

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 1/2 tazas de harina de trigo

1 cucharadita de sal kosher

1/2 cucharadita de polvo para hornear

1 bolsa de zarzamoras, frambuesas, moras azules congeladas o una combinación de estas

Sal en hojuelas (opcional)

Estilista de alimentos: Yossy Arefi. (Yossy Arefi/The New York Times)

1. Calienta el horno a 350. Engrasa un molde cuadrado de 20 o 22 centímetros y coloca papel para hornear, dejando que sobresalga del molde unos 5 centímetros por dos lados.

2. En un tazón grande, mezcla la mantequilla, la crema de cacahuate, el azúcar mascabado y 1/2 taza de azúcar granulada hasta que luzca cremosa y suave. Agrega el huevo y la vainilla e incorpora. Agrega la harina, la sal y el polvo para hornear a la mezcla.

3. Coloca dos terceras partes de la mezcla en el molde para hornear. En otro tazón, agrega las bayas junto con el cuarto de taza restante de la azúcar granulada. Esparce la mezcla de bayas y azúcar sobre la masa y luego desmorona la masa restante encima, dejando que quede en boronas grandes.

4. Hornea en la rejilla de en medio hasta que la masa luzca dorada, entre 45 y 50 minutos. Espolvorea las hojuelas de sal, si decides usarlas. Deja enfriar por completo antes de cortar en cuadrados. Este pan se puede conservar cubierto en el refrigerador durante tres días.

c.2020 The New York Times Company


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