José Juan Cuevas,  Benoit Bratigny y Christopher Poron, durante la velada en el 1919 Restaurant.
José Juan Cuevas, Benoit Bratigny y Christopher Poron, durante la velada en el 1919 Restaurant. (VANESSA SERRA DIAZ)

“Las trufas son un verdadero misterio”, confiesa Christopher Poron, dueño de la Maison Plantin, los mayores distribuidores de trufas negras en el mundo.

Poron visitó recientemente la isla para participar de una cena de degustación en el 1919 Restaurant, que ubica en el Hotel Vanderbilt. Asimismo, estuvo presente Benoit Bratigny, representante de Maison Kaviari, una de las principales distribuidoras de caviar.

En la cena, a cargo de José Juan Cuevas, chef ejecutivo del restaurante, los invitados disfrutaron de trufas negras y caviar, como protagonistas.

“Es mi primera vez en Puerto Rico, pero conozco a José hace muchos años, cuando él estaba en Nueva York”, dijo.

Durante la velada, Poron aprovechó la visita para ofrecer una breve orientación sobre el cultivo del producto estrella de Maison Plantin, la trufa negra.

La trufa negra es considerada como uno de los máximos manjares de la cocina, muchos la llaman: el diamante de la cocina. No obstante, como declara Poron, su cosecha es algo enigmática. Este hongo, que crece bajo la tierra al pie de los robles, es tan vulnerable que cualquier aspecto puede alterar su producción. Razón por la cual es tan costosa e inaccesible para muchos.

Su forma oscura, irregular y rugosa la determinan las raíces que la van abrazando durante su crecimiento. Su perfume a nueces y el sotobosque es único.

“La cosecha se puede afectar por muchos factores difíciles de controlar. La temperatura y el terreno son solamente algunos de los aspectos que pueden interferir. Nosotros en Plantin solamente trabajamos la trufa negra de Périgord y nuestro producto se caracteriza por ser de la más alta calidad. Su momento perfecto de maduración ocurre en noviembre y uno de los elementos que más influye en su desarrollo es el calor, por ese motivo el cambio climático afecta tanto”, indicó Poron.

Para evitar que los veranos largos y calurosos interfieran en su ya difícil producción, se han implantado sistemas de irrigación que ayudan a mantener el terreno húmedo y fresco. Además, se han identificado nuevas regiones para su producción.

Sin embargo, es difícil que los agricultores se desencanten por su cultivo, ya que requiere una inversión inicial alta y no tienen forma de controlar cuánto podrán devengar de la producción.

“Resulta más fácil cultivar viñas o fresas o cualquier otra cosa porque el agricultor tiene una idea más clara de cuánto podrá recoger. Es un oficio que requiere mucha paciencia y pasión”.

Asimismo, indicó que “se comienzan a ver el crecimiento de ellas en abril, y el terreno es el que va a determinar el sabor que va a tener la trufa. Se busca que sea firme y su piel oscura. La maduración e interior se verifica haciendo un pequeño corte para ver el patrón de venas característico de ellas. Su aroma es sutil, no como el de la trufa blanca que es fuerte. Lo mismo sucede con el sabor. La trufa negra tiene muchas más capas de sabor, y son delicadas y suaves”.

Según Christopher Poron, dueño de la Maison Plantin, las trufas van bien con todo, pero para comenzar a conocerlas sugiere combinarlas con huevo.
Según Christopher Poron, dueño de la Maison Plantin, las trufas van bien con todo, pero para comenzar a conocerlas sugiere combinarlas con huevo. (VANESSA SERRA DIAZ)

Para disfrutar de esta delicia, Poron recomienda que un plato no debe llevar más de 7 a 10 gramos de ella.

Además, opinó que las trufas van bien con todo, pero para comenzar a conocerlas sugiere combinarlas con huevo, ya que el resultado es genial.

Caviar de la Maison Kaviari

El otro acierto de la noche y la cena de degustación fue Kaviari, una de las principales distribuidoras de caviar en el mundo. Chefs y restaurantes de renombre recurren a Kaviari a la hora de adquirir este producto de lujo para servir a su exigente clientela.

Esta empresa familiar, fundada hace más de 40 años por Jacques Nebot y Raphael Bouchez, se ha enfocado en perfeccionar los secretos de la tradición iraní. Benoit Bratigny, representante de la casa, estuvo presente durante la degustación para dar a conocer su producto.

“Aunque suena menos sexy, a mi parecer el caviar de granja es superior al salvaje”, sentencia sin reparos Bratigny. “Cuando el esturión está libre es imposible controlar lo que comió en las últimas dos semanas y eso va a afectar el sabor. Mientras que si es de granja, se mantienen los más altos controles para garantizar que este solo se alimente con lo mejor, lo que enriquece el producto”.

El caviar son los huevos del esturión beluga, un pescado que solo se encuentra en el mar Caspio, curados en sal. Irán y Rusia tienen dominio total sobre el caviar salvaje y no permiten que este se exporte.

La pesca indiscriminada provocó que el esturión cayera en peligro de extinción y, por esta razón, se recurrió a la crianza de granja. Actualmente, la cría del esturión en cautiverio ha permitido que sea un poco más accesible. Sin embargo, el caviar de calidad y criado con cuidado sigue siendo un producto costoso. Kaviari es sumamente responsable y consciente de la naturaleza y su sustentabilidad. Joel Robuchon, Alain Ducasse y Alain Passard son tan solo algunos de los chefs de renombre que tienen como clientes.

“Para mí, la mejor manera de degustar el caviar es con una cucharilla de nácar, sin mayores adornos, y acompañado por un buen champán”, concluye Bratigny.

Cinco platos del chef ejecutivo del Vanderbilt

Para la degustación, Juan José Cuevas, chef ejecutivo del Vanderbilt, creó cinco platos todos elaborados con trufas y caviar.

“Siempre preparamos cenas de degustación en verano e invierno utilizando trufas, pero esta es muy especial porque contamos con la visita de Christopher y Benoit, quienes siempre me han suplido estos productos”.

Durante el coctel de bienvenida, el chef compartió unos canapés de caviar. La cena comenzó con una Panna Cotta de jengibre y champagne con Osetra Prestige Caviar, seguido de una Tête de Cochon con Baeri Caviar y langosta con caviar Osciètre.

Como primer plato, Cuevas optó por unas vieiras en mantequilla con Caviar Kristal. En el segundo, apostó por confit de salmón con endivias y trufas. Para el tercer plato, un ravioli de espinacas con ricotta y trufa negra. Mientras que para el cuarto, venado con tupinambo (una especie de tubérculo) y pimienta; y para cerrar, pain perdu (tostada francesa) con helado de trufa.

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