Decir “chef Juan José Cuevas en el restaurante ‘1919′” es sinónimo, no de una promesa, sino de una garantía de que la experiencia gastronómica marcará la vida de manera totalmente exquisita.

Resulta difícil pensar en otro lugar en Puerto Rico donde se pueda tener la vivencia del “fine dining” al nivel que chef Cuevas, acompañado por el equipo del hotel Condado Vanderbilt, han diseñado y llevado a la ejecución.

Y todo esto y más pudimos constatar en la reciente presentación del Menú de Primavera de 1919. Se trata de un menú de temporada por lo que la recomendación más honesta que puede hacerse es sencilla: No es para siempre, así que no se puede dejar pasar.

Entonces, como la primavera puertorriqueña tiene tanto de verano, como todo el año, chef Cuevas ha dado forma a un menú que bien podría compararse con una sinfonía, con una obra maestra de la pintura, con un viaje por los destinos más anhelados. Porque sin duda, chef Cuevas es un artista que con la selección más minuciosa de ingredientes y técnicas hace de cada plato un pentagrama o un lienzo en el que plasma toda su sabiduría en el arte de seducir paladares y crear experiencias multisensoriales que permanecen en la memoria.

En este menú abundan los vegetales de temporada y el pescado fresco con el maridaje, en donde dominan los vinos blancos y espumosos.

Durante la presentación del menú de temporada, el chef ejecutivo de “1919″, Juan José Cuevas, habló del nuevo comienzo del restaurante que trae ideas innovadoras para alcanzar el próximo nivel de excelencia. Le acompañó el “managing partner” de Condado Vanderbilt Ben Tutt, quien presentó al recién nombrado gerente general de 1919, Bryan Solino Rivera. También le acompañaron el experimentado Sumiller de “1919″, Luis Simoes, así como varios integrantes del equipo de Cuevas.

“En días recientes le dije al equipo de ‘1919′ que quiero que piensen que estamos abriendo un restaurante nuevo. Vamos a liberarnos, vamos a abrir nuestro pensamiento y renovar la pasión para un nuevo comienzo. No nos vamos a quedar en cómo se hacía antes, vamos a hacer todo nuevo, para llevar esto a otro nivel. Tenemos un equipo envidiable con gente que lleva tiempo, y estamos emocionados con la llegada de gente nueva, como Bryan, que viene a fortalecer nuestra visión. La energía de este equipo me motiva a crear nuevos cimientos para construir algo más allá de lo que ya es ‘1919′”, dijo chef Cuevas, quien lleva 12 años creando gastronomía de alto nivel en este, uno de los restaurantes más famosos de todo el Caribe.

Chef Cuevas describió el menú de primavera como liviano, refrescante, en donde sobresalen los vegetales y las verduras de temporada, así como el pescado. La comida de chef Cuevas no es pesada. No utiliza grasas animales porque cree en que es importante que se pruebe el producto, que se saboree lo que se está comiendo. Utiliza salsas naturales, pues no quiere enmascarar sabores. Sobre cómo ata los productos de la cosecha local a la cocina internacional de alto nivel y los maridajes, Cuevas explicó que “la comida es parte de una memoria gustativa, es como tener una pequeña enciclopedia de sabores en la cabeza. Con los vinos pasa lo mismo y así es como yo voy moviendo los bloques de la memoria con la comida y los vinos, con la textura, el sabor y el olor”. Y hay que destacar que cuando se trata de crear capas de sabores y de texturas, chef Cuevas es un experto. Esto se nota, por ejemplo, en sus platos a base de pescados, pues se luce con un ingrediente en el que cualquier fallo en materia de preparación o cocción puede arruinar una experiencia.

El Sumiller Simoes, por su parte, destacó que el menú nuevo está más dedicado al vino blanco porque es “más variado, más versátil para los maridajes. El clima tropical amerita más los vinos blancos, los rosé y los espumosos”. Simoes destacó que, aunque Puerto Rico no produce vinos, y el menú contiene muchos elementos locales, esto “juega más a favor de nosotros porque nos abre la oportunidad de importar vinos de todo el mundo. Si vas a países europeos que producen vinos, por ejemplo, en Italia, no vas a encontrar un vino francés. El que aquí no producimos vinos abre la puerta a tener más variedad para los maridajes”, resaltó.

Nuevos talentos, nuevas visiones y energía

Innovar con estilos creativos para presentar la elevada gastronomía, adaptar la coctelería con servicios nuevos y brindar más productos frescos de la cosecha local en el menú son parte de las metas que trae Bryan Solino Rivera, nuevo gerente general del restaurante de lujo “1919″, en el Condado Vanderbilt Hotel.

Solino Rivera, un experto Sumiller con vasta experiencia internacional en la industria gastronómica asegura que dará “una mirada distinta” para elevar el servicio y la experiencia para los que visiten el prestigioso restaurante que lleva como nombre el año de fundación del hotel de lujo, parte de Condado Collection. Rivera Solino cuenta con un bachillerato en Artes Culinarias y Gerencia de Johnson and Wales University, en Providence, Rhode Island; un posgrado de la Escuela Internacional de Cocina, de Valladolid, España; y un Master en Empresarismo Internacional de la Cámara de Comercio de esta ciudad española. Ha laborado en la industria de restaurantes y hoteles en Estados Unidos, España y Puerto Rico.

“Al llegar a ‘1919′ sabía que iba a ser un reto y que iba a trabajar de la mano con un equipo extremadamente competente. Me di cuenta de que no vengo a enseñarles qué es lo que tienen que hacer sino a ser un facilitador, un apoyo incondicional a los empleados para elevar el servicio y recordarles el porqué de la pasión que se siente cuando se trabaja en un lugar de este nivel. Quiero darle una mirada distinta a ‘1919′, con ideas innovadoras para atraer a una demográfica más joven que aprecia la gastronomía de alto nivel y el servicio de excelencia. Soy fiel creyente de crear memorias inolvidables, y para eso vamos a integrar más productos de la cosecha local, diversos cafés de fincas de Puerto Rico, además de algunas adaptaciones en la coctelería”, dijo Solino Rivera.

Para el chef Cuevas la información es poder. “Si te quedas con lo que has aprendido no sirve de nada, parte del poder del conocimiento es poderlo compartir. He tenido suerte de tener muchas experiencias y si no las comparto hacia adelante se mueren conmigo. Lo que uno aprende debe ser algo que se pasa hacia adelante porque uno crece cuando la gente alrededor tuyo se desarrolla. Un restaurante como éste no es una persona… somos un equipo”, reiteró.

En ese sentido, dos integrantes del chef Cuevas compartieron un poco de sus vivencias. Eric Román Ramos, de 28 años, es parte del equipo del chef Cuevas. Lleva seis años en el Condado Vanderbilt Hotel. Comenzó en el restaurante Ola y hace dos años se desempeña como cocinero en “1919″. Para el joven, con un bachillerato en Culinaria de la Universidad del Este, llegar a este restaurante fue “desde el principio, una experiencia que te impacta”. El chef Cuevas, a quien cataloga como un mentor, “es una persona generosa, noble y desprendida. Chef vio mi hambre de aprender y me ha brindado todo su conocimiento. Me enseñó el porqué de las cosas, me explica con historias y me ha dado todos los trucos. Es una persona tan grande… y tan sencillo a la vez”. Román Ramos aspira a hacer un Master en alta gastronomía en España.

Otro integrante del equipo es Ángel Rivas, quien lleva cinco años en el Condado Vanderbilt. Comenzó en Valet Parking, luego fue maletero, pero hace dos años se le dio una oportunidad de algo que consideraba “casi imposible”, ser parte del equipo de “1919″. “Esta es mi primera experiencia en restaurante y todo era nuevo para mí, ha sido algo impresionante. El profesionalismo y la dinámica de trabajar en equipo es increíble, al igual que la conexión con Chef, que es un maestro para todos nosotros”. Rivas actualmente toma clases privadas con el Sumiller Simoes, quien también se destaca como Maestro en la Bodega de Méndez. Rivas se cultiva en la cata de vinos porque actualmente se desarrolla como mesero de coctelería en 1919.

Chef Cuevas reiteró que hay dos cosas que lo llenan de orgullo. “No hay nada como satisfacer al cliente, que se disfrute el plato tuyo y que logres crear una noche especial. Lo otro es ver el crecimiento de tu equipo y de la gente que ha trabajado contigo, ver su desarrollo, su madurez y su éxito. Es poner un granito de arena en el desarrollo de otra persona. Mi sueño es que Puerto Rico sea un lugar gastronómico reconocido mundialmente. Si no lo veo en lo que me queda de vida estoy seguro que estoy sembrando el conocimiento a otros para que hagan realidad este sueño”, sostuvo el Chef Ejecutivo Cuevas.

El Menú de Primavera del restaurante “1919″, estará disponible hasta el mes de agosto. Es altamente recomendable hacer reservaciones.

Menú de Primavera de “1919″

El menú de primavera resalta los vegetales y legumbres de temporada, el pescado, las carnes y consiste en tres cursos. Cada plato cuenta con un maridaje, que se enfoca mayormente en vinos blancos, rosados y espumosos, aunque integra también el vino tinto. Los maridajes incluyen vinos de Argentina, España, Francia, Grecia, Italia y Portugal. Del extenso menú probamos:

Ora King Salmon Hamachi Crudo: guisantes dulces, pepino local, panceta, rábano picante, serrano, ají. Fue pareado con Phillipponat Royale Reserve, Brut champán, Francia; así como con Whispering Angel, Rosé Cotes de Provence, Francia.

Local Chayote Salad: granola orgánica, cítricos, queso de cabra, coles de Bruselas crujientes, vinagreta thai. Fue pareado con Weinbau Petra, Riesling, Willamette Valley, Oregon, EE. UU.

Poached Halibut: almejas, vegetales de primavera, pistou de pistacho. Pareado con Terlan, Pinot Grigio, Alto Adige, Italia.

Coconut Poached Local Dorado: lentejas aromatizadas, cilantro, emulsión de toronja local. Pareado con Anselmo Mendes, Contacto, Alvarinho, Vinho Verde, Minho, Portugal

Ricotta Gnocchi: habichuelas blancas locales, setas orgánicas, calamares, camarones, mejillones Guacabo’s arugula. Fue pareado con Vicent Girardin, Cuvée St. Vicent, Burgundy, Francia

Aquarello Risotto: azafrán, langosta, cangrejo, espárragos, limón Meyer. Pareado con Domaine Haut Noelle, Les Parcelles, Muscadet Sur Lie, Valle del Loira, Francia.

Pluma Ibérica: espárragos a la parrilla, papas alevines, vinagreta de anchoas, Ramps-Yuzo Sabayón. Pareado con Garzon, Tannat Single Vineyard, Canelones, Uruguay.

Black Forest: cremeaux de chocolate, brownie, sorbete de cereza, chocolate batido. Pareado con Dows, Late Bottled Vintage Port, valle del Duero, Portugal.