East Lansing, Michigan - Hay una sorprendente cantidad de ciencia en una bolsa de papitas fritas.

Los investigadores llevan décadas desarrollando papas para los fabricantes de papitas fritas que puedan crecer en todo tipo de climas, evitar enfermedades y plagas, permanecer almacenadas durante meses y seguir ofreciendo un crujido satisfactorio. También han seguido de cerca las tendencias de consumo; por ejemplo, la tendencia a consumir porciones del tamaño de un tentempié ha aumentado la demanda de papitas fritas más pequeñas.

“El sector de la patata es dinámico”, afirma David Douches, profesor de la Universidad Estatal de Michigan que dirige el Programa de Mejora Genética de la Patata. “Cambian las necesidades, los costes, las presiones que tienen y cambian los mercados. Así que tenemos que adaptarnos a eso con nuestras variedades”.

Douches ha desarrollado cinco nuevas variedades de papitas fritas en los últimos 15 años. Su último avance es una papita de bioingeniería capaz de mantener un equilibrio adecuado de azúcares cuando se almacena a temperaturas más bajas, lo que ayuda a evitar que se pudra. Actualmente cultiva semillas para probar comercialmente estas papitas, que aún no están en el mercado.

El trabajo de Douches ayuda a combatir el hambre en el mundo; ha desarrollado variedades resistentes a enfermedades para agricultores de Nigeria, Kenia, Ruanda y Bangladesh. Pero también ayuda a los fabricantes estadounidenses de papitas fritas, a los agradecidos consumidores de aperitivos y a la industria de las papitas de Michigan, que mueve $2,500 millones. Mientras Idaho lidera la producción de papitas en Estados Unidos, Michigan es el principal productor de papas para chips.

Según el Programa Nacional de Patatas Fritas, una cooperativa que reúne a la Universidad del Estado de Michigan y otros 11 programas universitarios de fitomejoramiento con cultivadores, empresas que fabrican papitas fritas y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, en la actualidad se cultivan en Estados Unidos unas 50 variedades únicas de papas para papitas fritas.

Los esfuerzos por mejorar esas variedades son constantes. El Programa Nacional de Patatas Fritas evalúa cada año unas 225 nuevas variedades de papitas y selecciona 100 para nuevos ensayos, según Tim Rendall, director de investigación de producción de Potatoes USA, grupo comercial que supervisa el programa de patatas fritas.

La estrecha colaboración entre investigadores, agricultores y empresas de papitas fritas es poco habitual en el sector alimentario, según Phil Gusmano, vicepresidente de compras de Better Made Snack Foods, que produce patatas fritas en Detroit desde 1930. Better Made colaboró estrechamente con Douches cuando éste desarrollaba dos de las variedades que la empresa utiliza ahora, explica Gusmano.

“Pudimos hablar sobre el perfil de tamaño y las diferentes necesidades que hacen que una patata frita sea realmente buena”, dijo Gusmano. “Y lo mejor es que están dispuestos a escuchar lo que tenemos que decir, porque si elaboran una patata que realmente no satisface las necesidades del procesador final, no les sirve de nada”.

La obtención de un nuevo tipo de papita puede llevar hasta 15 años, según Douches. La papa simple tiene una estructura genética sorprendentemente complicada, con cuatro cromosomas en cada célula, frente a los dos de la mayoría de las especies, incluida la humana. Por eso es más difícil predecir qué rasgos heredarán las plantas cruzadas.

“Nunca somos capaces de fijar un rasgo y transmitirlo a la siguiente generación, así que es muy difícil encontrar una patata (papa) que tenga todos los rasgos que queremos”, afirma Douches.

Douches se interesó por el cultivo y la genética de la papita durante sus estudios de posgrado. En el Estado de Michigan, se centra en la papa para chips, ya que Michigan es uno de los principales productores. Según el Michigan Ag Council, alrededor del 70% de la cosecha de papas del estado se destina al procesado de papitas fritas. El grupo comercial calcula que una de cada cuatro bolsas de patatas fritas producidas en Estados Unidos contiene papas de Michigan.

La obtención de papitas que puedan almacenarse durante casi un año ha sido uno de los mayores retos de los 40 años de carrera de Douches. Históricamente, los agricultores cosechaban las papas y las almacenaban en enormes pilas a unos 50 grados Fahrenheit (10 grados Celsius). A temperaturas más frías, los niveles de azúcar aumentan en los tubérculos, y un mayor contenido de azúcar hace que las papitas fritas sean más oscuras. Pero unas condiciones de almacenamiento más cálidas pueden provocar la putrefacción.

“Crees que son objetos inanimados, pero en realidad respiran”, explica Douches. “Cuando les haces eso, tienes como una ventana de dos o tres días en la que son felices”.

Su variedad Manistee, que salió al mercado en 2013, puede almacenarse de forma segura hasta julio a 7,2 °C (45 °F). Su nueva papa de bioingeniería puede almacenarse a 4,4 °C (40 °F).

Gusmano afirma que Better Made solía abastecerse de papitas de fuera de Michigan durante la mitad del año porque las papitas de Michigan que cosechaba en otoño sólo podían almacenarse hasta febrero. La empresa utiliza ahora variedades más nuevas, como la patata Mackinaw de Douches, que puede almacenarse hasta julio y es resistente a varias enfermedades comunes.