Aunque los atunes rojos almacenan mercurio en su organismo, no todo es tóxico. Un nuevo estudio ha descubierto que el bazo de estos peces procesa parte de este metal y lo convierte en compuestos estables que son inocuos para el ser humano.

La investigación, realizada por investigadores del ESRF -el sincrotrón europeo- junto con el CNRS francés, la ENS de Lyon (Francia) y el Instituto de Investigación Marina de Noruega, ha descubierto que el músculo comestible del atún no solo contiene metilmercurio tóxico, sino también mercurio unido a compuestos estables que no son perjudiciales.

Por eso, el estudio, publicado en Environmental Science & Technology, y liderado por Alain Manceau, investigador emérito CNRS/ENS y científico del ESRF, aconseja medir el contenido de metilmercurio en los atunes para evaluar bien su nivel de toxicidad “en lugar de medir el mercurio total”.

“De lo contrario, incluimos formas de mercurio que a veces están presentes en el pescado pero que son inofensivas para el cuerpo humano”, explica.

La contaminación por mercurio en el mar es una preocupación global para la salud.

Procedente de fuentes naturales como volcanes e incendios forestales, y de actividades humanas como la quema de carbón, la minería de oro y la incineración de residuos industriales, el mercurio es transformado por las bacterias en metilmercurio tóxico, un veneno que se propaga por las redes alimentarias.

Y es que, como los atunes son depredadores superiores, al comer muchos peces más pequeños contaminados, acaban acumulando el mercurio en sus cuerpos.

Pero no todo el mercurio es igualmente tóxico, su forma química marca una gran diferencia.

Para averiguar qué tipo de mercurio almacenan los atunes rojos del Atlántico, el equipo de científicos utilizó los intensos haces de rayos X del ESRF para rastrear cómo se procesa el mercurio dentro de estos peces.

Descubrieron que, a diferencia de las ballenas dentadas y de las aves marinas grandes, donde la desintoxicación ocurre principalmente en el hígado, el atún rojo del Atlántico utiliza principalmente el bazo para descomponer el metilmercurio.

La desintoxicación se produce por la interacción entre el selenio –un nutriente esencial encontrado en el agua de mar– y el mercurio, ya que el selenio une el mercurio en complejos de mercurio-selenio estables, que son mucho menos tóxicos, si es que lo son.

Para obtener estos resultados, Alain Manceau y Pieter Glatzel, un científico del ESRF, usaron una técnica de sincrotrón llamada espectroscopía de absorción de rayos X de alta resolución energética.

El atún rojo del Atlántico investigado fue capturado a lo largo de la costa noruega.

“Muestras de individuos tan grandes, que pueden pesar hasta 300 kg, son difíciles de obtener, pero al ser depredadores tróficos altos, son organismos modelos clave para estudiar”, dice Martin Wiech, del instituto de Investigación Marina.

El atún rojo del Atlántico es un depredador trófico alto, como el atún de ojo grande o patudo, por lo que los resultados de esta investigación no se pueden extender a especies de atún de trófico más bajo, que contienen mucho menos mercurio.

De hecho, las especies de atún más pequeñas, como el atún blanco y el atún de aleta amarilla, que se usan para conservas, están mucho menos contaminadas.

El estudio destaca la necesidad de pruebas más precisas de productos del mar, distinguiendo entre el metilmercurio tóxico y los complejos de mercurio-selenio menos reactivos, para proporcionar a los consumidores recomendaciones de seguridad alimentaria mejor informadas.

“Generalmente se asume que todo el mercurio en el pescado está metilado, y aunque suele ser así, nuestros resultados muestran que hasta una cuarta parte del mercurio presente en el músculo comestible del atún rojo está en formas menos perjudiciales. Esta proporción alcanza el 90% en el marlín azul, también conocido como espetón”.

Por tanto, los riesgos para la salud, no deberían medirse solo en función de la cantidad total de mercurio, “sino de su forma química”, concluye.