“Todavía llamo. Cuando estoy en medio de un ‘cocineteo’ y me surge una duda, la llamo”, confiesa la chef Giovanna Huyke.

El lector rápidamente pensará que esa llamada la chef la haría a Augusto Schneider, uno de sus maestros en la cocina, o a Wilo Benet compañero de fogón, pues se equivocan. Giovanna a quien consulta cuando le asalta una interrogante sobre ese punto de cocción de un cassoulet o de este ingrediente que no consigue es a su madre doña Alice.

Ambas, cada una en su tiempo, revolucionaron la manera de enfrentarse a la gran cocina puertorriqueña. De Giovanna sabemos mucho, una de las primeras sino la primera mujer chef local en hacer carrera, a quien han llamado la Julia Child puertorriqueña. La creadora de grandes salsas y platos insignes de la llamada cocina de fusión criolla, la de dulce voz que nos acompañó muchos mediodías con su programa de televisión. En fin, los que aman la cocina la sienten como una de la familia.

Doña Alice es conocida por un grupo más reducido. Amigos, allegados, amantes del buen comer, pero sobre todo por las jóvenes que por décadas pasaron por su cocina para aprender a cómo guisar mejor y a descubrir la culinaria universal.

“Di clases por 50 años. Tuve grupos estupendos. Decidí enfocar las clases en cocina internacional porque siempre pensé que la cocina local seguramente ellas la dominaban, incluso más que yo. Me acuerdo de que me encerraba a estudiar para preparar los menús para las clases y explorar la gastronomía de diferentes lugares. Fueron unos años estupendos”, nos cuenta doña Alice que junto a su hija Giovanna conversaron y compartieron con Sal!, esa pasión que las une como madre e hija: la cocina.

INSPIRACIÓN

“Con mami aprendí a ser una anfitriona. Descubrí que la experiencia gastronómica no se queda en el plato que degustar. Va mucho más allá. La experiencia se enriquece con todo lo que rodea el momento. Todo lo que viene antes, durante y después del servicio y, en eso ella, era extraordinaria”, cuenta la chef.

En animada conversación narran cómo los 25 de diciembre la casa Huyke se convertía en un centro para disfrutar de un suculento menú, acompañado por los mejores vinos y licores.

“El aniversario de boda de mis papás es el 25 de diciembre y la tradición en casa era hacer una fiesta ese día. Mami cocinaba cosas espectaculares. Estaba dos semanas antes preparando todo para ese día. Preparaba unos pastelitos de yuca deliciosos. Lo otro es el cuajito. Yo lo hago, pero jamás me queda como el que hace mami. Ponía una mesa espectacular llena de entremeses y comida. Al final de la noche siempre servía un caldo para que la gente se fuera bien satisfecha. Papi era el encargado del área de los licores y siempre estaba atento a conseguir esa bebida para el maridaje perfecto”, dijo Giovanna.

Su madre añadió que cuando cocinaba, le gustaba que la gente disfrutara de lo que preparaba. “En esa época había varios grupos con los que nos reuníamos y organizábamos unas cenas estupendas. Recuerdo en particular las del grupo Lúpulo. Se escogía un tema y todo giraba en torno a él. Una de las parejas era la anfitriona de la mesa y se encargaba de escoger el menú con chef Augusto, de la decoración, de todos los detalles para el evento. Nos poníamos guapísimos para la ocasión y la pasábamos de maravilla descubriendo y aprendiendo del mundo de la gastronomía”.

Asimismo la chef asegura que “mis compañeros y la generación de chefs tuvimos la suerte de contar con clientes del nivel de mis papás y de sus amistades. Era un comensal de un paladar muy educado y culto. Exigente, pero dispuesto a involucrarse de principio a fin en toda la planificación y ejecución”.

ESA CENA

Esos eventos sobre los que rememora doña Alice fueron la chispa que llevó a Giovanna a optar por una carrera en la hostelería. En particular hubo uno que la marcó especialmente.

“Me acuerdo en particular de una de estas cenas que se celebró para el cierre de un Festival Casals. Ya don Pablo había fallecido porque estaba Istomin de director. El Caribe Hilton era famoso por un plato que servían que se llamaba el Pescador. Pues mami para esa ocasión hizo su versión y la llamó el Granjero. Fue un éxito, todavía Martita Casals me ha mencionado esa cena. En ella no faltó detalle. Me acuerdo de que en un punto miré todo lo que estaba sucediendo, la forma en que mami se desenvolvía y me dije: ‘Esto es lo que yo quiero hacer’ “.

Para su suerte, doña Alice alimentó y fomentó esa pasión y aunque estaba segura de que Giovanna se enfrentaba a un camino difícil, siempre la apoyó.

“Me acuerdo de que la gente me decía: ‘¿Pero vas a dejar que tu hija sea cocinera?’ Siempre respondía: ‘Por qué no’. A mí la cocina me ha hecho muy feliz y sé que ella lo será también”.

Giovanna asintió. “Y sí, así fue. Siempre me apoyó. Hasta en esos momentos en que me parecía que no podía, que la presión era mucha, ella me alentó para que siguiera. En mi época no se estilaba que una mujer estudiara para ser chef. Ahora las condiciones para las mujeres en hospitalidad han mejorado, poca cosa, pero algo, pero cuando yo empecé era bien difícil. Éramos muy pocas y muchos compañeros de cocina hacían cualquier cosa para hacerte sentir más débil. Yo siempre intentaba hacer lo mismo que ellos, cargar las bolsas de harina de 50 libras y así me chavé la espalda. Luego llegó la maternidad y, por suerte, pude entrar a la televisión que me permitió disfrutar de ambas cosas”, contó.

Por su parte, doña Alice indicó que no tuvo la oportunidad de estudiar formalmente cocina. En sus tiempos lo más cercano era estudiar Economía Doméstica y a ella no le interesaba ese aspecto de la cocina. “Por eso decidí estudiar química. La química es una materia muy organizada y era lo que más se acercaba a lo que buscaba. Aunque para mí la cocina es para gozársela y disfrutarla, no para adentrarse a ella como a una fórmula”, sostuvo.

Diecinueve años tenía cuando se graduó de Mayagüez y comenzó a laborar en la Estación Experimental bajo la tutela del doctor Santini. Trabajó en el laboratorio de alimentos estudiando las propiedades alimenticias y vitamínicas de la acerola. No obstante, sonríe al pensar en uno de los mejores recuerdos que tiene de esos años.

“Eran los años justo después de la guerra (Segunda Guerra Mundial) y la gente tenía muchas ganas de disfrutar. Yo era bien estudiosa, pero me encantaba la fiesta así que aprendimos a hacer unos tragos con las acerolas y guayabas que llegaban al laboratorio y siempre terminábamos en una fiesta todo en un ambiente muy sano, pero alegre”, recordó.

Confesó que su único vicio son los libros de cocina y que no puede dejar de comprarlos. “Me encantaba anotarlos, marcarlos con recetas que me gustaban o con recetas que podían servir de base a otras, ese ha sido mi único vicio. Seguramente si no hubiera comprado tantos libros ahora sería millonaria, pero te garantizo que sería menos feliz”, concluyó.