Desde hace unas semanas, en el barrio Córcega de Rincón se encuentra localizado oficialmente, el primer restaurante sostenible de Puerto Rico y de todo el Caribe. Esto gracias a que el restaurante Chef’s Garden, del chef puertorriqueño Josiah Hernández Sepúlveda, fuera incluido, por la Fundación de Restaurantes Sostenibles (FRS), con sede en Barcelona, España, en la lista de restaurantes que cumplen con los requisitos para ser otorgados con una certificación que reconoce su cumplimiento con los estándares de una gastronomía sustentable.

Abierto en 2017, Chef’s Garden se caracteriza por ser un restaurante íntimo, que sienta un máximo de 30 personas, en un formato donde los comensales degustan un menú de unos cinco a siete cursos de alta cocina, que se cambia cada dos semanas y que no se repite. El menú se enfoca en relatar la historia gastronómica de Puerto Rico y el Caribe usando variedades ancestrales de comida de los taínos y las influencias españolas y africanas que constituyen la diversa gastronomía boricua.

“En los predios del restaurante tenemos nuestro propio huerto, principalmente de hortalizas como tomates, lechuga, arúgula, repollo, romero, menta y cilantro, entre otros. Lo que no tenemos aquí, lo conseguimos en varias fincas de Rincón y en la Finca La Plenitud, de Las Marías. Nuestro menú es diseñado a base de las cosechas que tengamos en el momento”, explicó Hernández Sepúlveda, natural de Barceloneta. “Estas pasadas semanas tuvimos una gran cosecha de tomates, por lo que decidí crear un menú de cinco cursos alrededor de esto, y así por el estilo”.

Antes de dedicarse a la cocina, el chef Hernández Sepúlveda estudió ingeniería eléctrica en la Universidad Virginia Tech, algo que lo ayudó a mirar el proceso de creación de sus platos como uno científico. “Muchos de mis platos aplican lo que es la gastronomía molecular. La forma en que yo hago la investigación de cada menú, es de una forma científica, investigando y variando. De hecho, nuestra cocina hoy día es casi como un laboratorio de experimentación, creando cosas que entendemos que en Puerto Rico no se habían hecho aún”, detalló el empresario.

Entre los platos que se han servido en las pasadas semanas en Chef’s Garden están “Sofrito con maíz”, que está compuesto por una capa de mousse de cebolla salteado con cerveza cítrica IPA y brunoise de manzana verde, una capa de gelatina de ají dulce, un disco crujiente de cebolla y topado con espuma de maíz dulce y polvo de sofrito; o una ensalada con capas de pepino con un aderezo de miso blanco, bolitas de sandía, cantaloupe, melón verde, mangó con un glaseado de yuzu, hojas de arúgula, crema de ricota y yerbas todo encimas de un gazpacho de kiwi-pepino, por poner unos ejemplos.

Toda esta complejidad llama la atención de los comensales, que van hasta el restaurante no solo a saborear buena comida, sino a aprender de todo el proceso creativo, del montaje artístico de cada plato, así como de la historia de muchos de los ingredientes que se utilizan, algunos de los cuales formaron parte de la gastronomía local hace cientos de años, pero que están en peligro de desaparecer. Ejemplo de esto es lerén, un pequeño tubérculo, que usaron los indios taínos hace 1,300 años, y que el chef Josiah convirtió en ñoquis con salsa de setas con hinojo.

Al finalizar todos los cursos, algo que toma unas dos horas, comenzando a las 6:00 p. m. los fines de semana, el chef se acerca a cada una de las mesas que están al aire libre, para conversar con los clientes y escuchar los cometarios de cada uno sobre la comida. Es requerido hacer reservaciones para el restaurante, llamando al 787-458-4372.

Restaurante sostenible

Chef’s Garden fue certificado por la FRS como un restaurante sostenible luego de cumplir con una larga lista de requisitos, que incluye el uso de placas solares para energizar las instalaciones. Además, tienen un sistema de recolección de agua de lluvia y de filtración que produce en agua potable más saludable que el agua embotellada, donde procesan más de 40,000 galones de agua de lluvia por año.

Por otro lado, como mencionamos, cuentan con huertos orgánicos en los predios del restaurante donde cultivan las yerbas y hortalizas que usan en su cocina. “La fundación quiere fomentar lo que ellos llaman ‘cero kilómetros’, lo que significa que los restaurantes deben tener sus propios sembradíos o deben comprar de ingredientes de una finca los más cercana posible de su localización”, detalló el experto, quien tiene una maestría en economía agrícola del Recinto Universitario de Mayagüez de la Universidad de Puerto Rico. “Eso realmente ha cambiado mucho la dinámica de nuestro restaurante porque nos permite controlar la calidad de ingredientes, controlar qué es lo que vamos a presentar en el menú”.

A esto se le suma que tienen un área de composta, donde reciclan todos los desechos vegetativos que se producen en el restaurante y que se utiliza luego como abono para los propios cultivos. Otro detalle que la organización tiene en cuenta es el buen trato a los empleados del restaurante. “Nosotros aquí pagamos más del 40% del mínimo del salario a nuestros empleados. Además, para las madres solteras o madres que tienen hijos y que no pueden dejárselos a nadie para que se los cuiden mientras trabajan, hicimos en la finca una casa vagón, donde las madres pueden traer a sus hijos, quienes son cuidados por una niñera mientras están en su turno de trabajo. Lo que queremos fomentar es que no haya obstáculos para que no puedan trabajar y que se sientan en familia”, añadió Hernández Sepúlveda, padre de una niña.

Como parte de la certificación, el restaurante Chef’s Garden fue exhibido en el Simposio Internacional de Restaurantes Sostenibles y Economía Circular celebrado en febrero de este año en Zaragoza, España, con la colaboración de la Academia Iberoamericana de Gastronomía. En el simposio, organizado por la FRS, asistieron sobre 300 líderes de la industria gastronómica, incluyendo chefs con estrellas Michelin.

“Poder sentarme en la misma mesa a conversar y unificar ideas con chefs con estrellas Michelin fue una experiencia única y me llena de orgullo. Además, es un honor para todos nosotros ser el primer restaurante en el Caribe con esta certificación como restaurante sustentable”, detalló el chef.

Interesante trayectoria

Desde que era pequeño, Hernández Sepúlveda estuvo atraído por la cocina, en especial por los platos de comida criolla que confeccionaban su madre y su abuela. Sin embargo, ya de más grande fue impulsado por su propia madre a que estudiara algo “que dejara chavos de verdad”. Dado que el joven era muy bueno en matemáticas y ciencias, solicitó y fue aceptado en la Universidad Virginia Tech, donde completó su bachillerato en ingeniería eléctrica.

Una vez concluyó sus estudios comenzó a trabajar como consultor en una firma de ingeniería en Washington D.C., donde estuvo cerca de seis años. A pesar de tener su buen trabajo, el puertorriqueño también laboraba en su tiempo libre en restaurantes de la capital estadounidense, donde aprendió un sinnúmero de detalles sobre la industria gastronómica.

A los seis años, decidió regresar a la isla, con la intención de estudiar en Mayagüez, ya que le interesaba mucho conocer más sobre el concepto del huerto a la mesa. Sin embargo, antes de comenzar a estudiar, quería viajar por el mundo, razón por la cual solicitó a la universidad un año para iniciar la maestría. Fue así que Hernández Sepúlveda comenzó su nueva aventura con solo una mochila en las islas de Hawái, donde trabajó en varias fincas. Más adelante visitó Costa Rica, Nicaragua, Panamá, Bolivia, Ecuador y Colombia, en donde también trabajó en un sinnúmero de fincas y aprendió sobre la gastronomía de todos estos países latinoamericanos. Fue en Colombia donde conoció a su esposa, Dayhana Tamayo.

Fundación Siembra Vida

Mientras estudió en la universidad se empapó en temas como la soberanía alimentaria, sobre todo en las clases que tomó con la profesora Myrna Comas Pagán, pasada secretaria de Agricultura de Puerto Rico. Una vez terminó de estudiar, y a falta de capital y de una finca dónde sembrar, Hernández Sepúlveda decidió comenzar a educarse sobre agricultura y artes culinarias en comunidades con necesidades.

Fue así que, junto con su esposa, en marzo de 2014 fundaron la organización sin fines de lucro Siembra Vida, que comenzó con la visita a centros de rehabilitación, donde les ofrecían un programa alternativo para desarrollar huertos orgánicos. De esta forma, crearon un módulo educativo de 12 meses donde enseñan a las personas cómo cultivar alimentos orgánicos en cualquier espacio, ya sea una granja de 10 acres o 10 pies cuadrados. También usan un plan de estudios de la granja a la mesa, donde enseñan cómo hacer salsas, alioli, pastas y rebozados, entre otros, usando los ingredientes que se cultivan en el jardín. Además, enseñan principios culinarios que serían de utilidad en una cocina comercial. Al finalizar los módulos, se les entrega un certificado a los participantes de estas comunidades.

Siembra Vida, donde también se enseña la palabra de Dios, ha sido tan exitoso, que se ha expandido a Colombia y Nicaragua, donde se ofrecen servicios similares a los de Puerto Rico. De hecho, fue gracias a este proyecto que nació el restaurante Chef’s Garden. En 2015, decidieron entrar en un concurso empresarial de la organización Grupo Guayacán, donde la fundación fue galardonada con el Premio de Sustentabilidad, el cual era auspiciado por FirstBank.

Luego de quedar impresionados por la cantidad de huertos orgánicos que habían logrado crear, la institución bancaria decidió incluirlos en un programa de donación de terrenos, por lo cual le dieron a escoger varios lotes a través de la isla. “Cuando llegamos a Rincón, instantáneamente nos conectamos con el terreno y con la tierra. Está casi como a 100 metros de la playa, era un terreno perdido y no se había hecho nada ahí”, mencionó Hernández Sepúlveda. “Fue así que quisimos demostrarle a la gente que, con la ayuda de Dios, podemos transformar algo que está completamente perdido a algo hermoso, elegante y que pueda impactar la comunidad. Así fue como empezamos con el terreno donde está ubicado el restaurant hoy día”.

Dos semanas antes de que el huracán María destrozara la isla de Puerto Rico, el restaurante Chef’s Table comenzó su operación, la cual tuvo que ponerse en pausa por los daños que recibió. Sin embargo, la operación continúo, se construyeron las instalaciones actuales y el huerto orgánico volvió a renacer. Desde ese momento, tanto el local como el menú han tenido una evolución sumamente significativa.

“Uno puede ver en nuestro Instagram la evolución que hemos tenido, desde la primera foto que se publicó en 2017, donde la comida era bastante casual, hasta ahora que es de alta cocina. Sentía que parte de mi propósito era relatar una historia más allá de la gastronomía puertorriqueña, que fuera una en la que pudiéramos también concientizar y educar a los comensales sobre la importancia del medio ambiente y cómo cada uno puede ayudarlo”, mencionó el chef. “Ahora, con el reconocimiento que nos dio el FRS, queremos seguir regando la voz y motivando a otros chefs aquí en Puerto Rico para que tomen un camino similar y se conviertan también en negocios sustentables”.