Se unieron en el marco de Thanksgiving con una "clave" especial.

¿Qué une al reconocido chef Mario Pagán, con el ilustre lechonero Luis “Apa” Ramos? Sus respectivos talentos para en los días previos a la celebración del Día de Acción de Gracias ofrecerle a sus clientes un espectacular y sabroso menú especial que incluye el clásico “pavochón”.

Hace muchos años atrás esta pareja de cocineros fueron presentados por una leyenda de la cocina, el fenecido chef Alfredo Ayala, quien desde esa época admiraba la forma cómo Ramos asaba los lechones. Con el tiempo, la amistad y las colaboraciones entre Pagán y Ramos se fueron afianzando, al punto de que el año pasado, el “pavochón” apareció como una alternativa en los paquetes que ofreció Pagán para sus clientes.

Para el Día de Acción de Gracias en el Rancho de Apa, de Luis "Apa" Ramos, a la izquierda, se asarán sobre 200 pavos. Le acompaña el chef Mario Pagán.
Para el Día de Acción de Gracias en el Rancho de Apa, de Luis "Apa" Ramos, a la izquierda, se asarán sobre 200 pavos. Le acompaña el chef Mario Pagán. (Ram—n "Tonito" Zayas)

“El año pasado, con toda esta fiebre de comida para llevar y paquetes para que la gente no saliera de sus casas y se quedarán encerrados por la pandemia, yo hablé con Apa y le dije yo ‘breineo’ los pavos (marinar el pavo en ron, agua y especias antes de cocinarlos), te los doy, tú lo adobas y lo asas al pavochón. Los busco por la mañana y le hago ‘delivery’ a la gente”, mencionó Pagán, propietario del servicio de catering Alacena. “Tuvimos tanto auge, que desde mediados de año muchos clientes estaban preguntando si lo íbamos a repetir, por lo que decidimos ofrecerlo nuevamente”.

Pagán, propietario de restaurantes como Mario Pagán, Raya by Mario Pagán, Arya Pool Lounge, Sage Steak Loft, La Central y Melao by Mario Pagán, acostumbra a añadir en el menú de sus restaurantes varias delicias creadas por Ramos, incluyendo morcillas y también confeccionan en conjunto pasteles de temporada cuyo relleno es creado por Pagán, pero que la masa y el embalaje los hace Ramos. “Esta es una colaboración bella donde Apa me da la flexibilidad de usar mi creatividad, a la vez de que me facilita el procedimiento de hacer un pastel, pero con la garantía de que va a ser lo más autóctono posible y con una consistencia impresionante”, añadió Pagán.

En el caso del paquete del Día de Acción de Gracias ofrecido por el chef Pagán, incluirá porciones para seis personas de “pavochón” orgánico, relleno de pan de maíz con longaniza, puré de papa batida, pavé de batata y mantequilla, pegaíto de habichuelas blancas, pan de la casa y cheesecake de calabaza. Todo esto por $399. Por un precio adicional, se le pueden añadir otras opciones a la orden. Los interesados, pueden llamar al 787-522-6444 o al 787-363-3332.

Luis "Apa" Ramos indicó que su padre fue la primera persona en Puerto Rico en hacer un "pavochón" en la década de 1950.
Luis "Apa" Ramos indicó que su padre fue la primera persona en Puerto Rico en hacer un "pavochón" en la década de 1950. (Ram—n "Tonito" Zayas)

Cuna del “pavochón”

Según Apa, fue su padre, don Bernardo Ramos, quien se inventó lo que hoy se conoce como “pavochón” en su negocio La Ranchera cerca del 1950. “Él siempre había cocinado lechones asados y un día se le ocurrió hacer unos pavos asados, y les puso de nombre ‘pavochón’, ya que los adobó y los cocinó de la misma forma que un lechón”, comentó Ramos, quien heredó el negocio de su padre en la década de 1980, que hoy día se conoce como el Rancho de Apa. “La clave del ‘pavochón’ y de los lechones que hacemos es el adobo que usamos y la manera en que están sazonados. Mi papá siempre me decía ‘no seas bobo y aprende a adobarlos bien para que tengas éxito”.

De hecho, el adobo que confecciona Apa es prácticamente legendario entre los conocedores de la comida puertorriqueña, al punto que chefs como Ayala y el propio Pagán lo han utilizado para algunos platos en sus restaurantes y hasta para uso común. Otro detalle a tener en cuenta es que la receta del adobo que usa Ramos es la misma que utilizaba su padre desde que comenzó con su lechonera en las montañas de Guaynabo en la década de 1950, la cual está compuesta de ingredientes como sal, ajo, ají dulce, pimientos verdes, recao, cilantrillo y orégano finito. “Mientras más vieja, mejor se pone”, explicó Pagán, quien utiliza el adobo de Apa en el cerdo que utiliza para confeccionar unas porchettas que hace en la época navideña en sus restaurantes.

Aunque Ramos hace en su negocio “pavochón” por encargos todo el año, es en el Día de Acción de Gracias cuando “hace su agosto”, ya que cocina cientos de estos pavos a la varita. Antes de la pandemia llegó a hacer unos 300 pavos en un día, mientras que este año estima que hará unos 170 pavos. Para lograr esto, cinco días antes se adoban todos los pavos, los cuales se almacenan en un refrigerador y a las 12:00 a.m. del jueves de Thanksgiving, se comienzan a cocinar en una varita y sobre carbón caliente. En total, el Rancho de Apa tiene 14 hornos que aguantan cuatro pavos por vara. Cada pavo tarda unas dos horas en cocinarse, por lo que aproximadamente ya para las 7:00 u 8:00 a.m. deben estar listos la gran mayoría de los “pavochones”.

A parte del pavo, ese día Ramos también tiene disponible en su establecimiento arroz con gandules, pasteles, morcillas y gandingas, entre otros manjares de la cocina criolla puertorriqueña. De hecho, chef Pagán describe a Ramos como “una enciclopedia andante de la cocina criolla” y a su negocio como “laboratorio” donde se pueden degustar verdaderas sabrosuras.

Para órdenes para el Día de Acción de Gracias o cualquier otro día del año, los interesados en probar el “pavochón” y el lechón del Rancho de Apa, localizado en la carretera PR-173, kilómetro 28.9, en el barrio Hato Nuevo, en Guaynabo, pueden llamar al 787-789-4706 o al 939-325-9503.

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