Aunque las menciones al uso del arroz, el coco y a la leche de coco en las comidas puertorriqueñas son frecuentes antes del siglo XIX, la primera noticia que conozco sobre el arroz con dulce, en tanto “postre”, se hace en el Aguinaldo Puertorriqueño de 1843.
Aunque las menciones al uso del arroz, el coco y a la leche de coco en las comidas puertorriqueñas son frecuentes antes del siglo XIX, la primera noticia que se conoce sobre el arroz con dulce, como “postre”, se hace en el Aguinaldo Puertorriqueño de 1843. (YAMILETTE ARANA)

A la memoria de mi tía Esther Cuadra, pues siempre fue su regalo de Reyes

Escondido detrás de las harinas de trigo ultrafinas, los arroces orgánicos y las mezclas instantáneas de los “pancakes” dominicales, encontré hace poco un estuche para preparar arroz con dulce de la marca Maga. Y digo estuche porque en el interior de la bolsita se reúnen, para tenerse a la mano, todos los ingredientes de este parsimonioso arroz húmedo.

El postre, ya en retirada frente al más reciente tembleque, ha sido siempre la confección dulce más esperada en la culinaria festiva navideña, en esos ágapes en que la comida buena compartida entre amigos es signo de alegría, de afecto mutuo y exaltación de la vida.

Sorprende que aún, con la diseminación de la información culinaria de otras latitudes, el postre mantenga un papel dominante en nuestras fiestas navideñas. Es una prueba de que, en el ámbito de las culturas culinarias, la globalización alimentaria tiene que negociar con los significados de las confecciones puertorriqueñas más enraizadas.

Ingredientes y memoria culinaria

Desde cuándo comemos arroz con dulce es una pregunta difícil de contestar. Si consideramos que sus componentes básicos (arroz, coco, azúcar de caña y jengibre) no son oriundos de estas zonas, la primicia debió ocurrir luego de que todos los ingredientes se domesticaran en la agricultura de la región y se hicieran disponibles todos de una vez.

El azúcar de caña, por ejemplo, comenzó a producirse en La Española en 1501. Pero no es sino hasta la década de 1530 que comienza a cultivarse en Puerto Rico. El arroz, arribado a Puerto Rico en 1513, tuvo que esperar a 1535 para cosecharse con éxito en los humedales de la costa norte de la isla. La palma cocotera llegó a nuestras playas desde las Islas de Cabo Verde en 1549. Y el jengibre, que debió arribar un tiempo después, no fue sino hacia 1582 que comenzó a sembrarse con éxito en la ribera del río La Plata. Así que, el arroz con dulce tendrá que esperar a que todos sus componentes estuvieran a la vista y a la mano de cocineros y cocineras habitualmente.

A lo largo de los siglos, el plato presentó variaciones de acuerdo con los gustos, las capacidades económicas de cada cual.
A lo largo de los siglos, el plato presentó variaciones de acuerdo con los gustos, las capacidades económicas de cada cual.

Algo similar debió ocurrir con las pasas y la canela, tan inexcusables en el arroz con dulce contemporáneo. Ambos ingredientes debieron usarse de forma muy ocasional antes del siglo XVIII. Sabido es que las uvas, aunque se sembraron, nunca prosperaron en el trópico en la primera etapa de la colonización ibérica. Y la canela, antes de que se cultivara en la isla en el siglo XVIII, era un lujo del comercio de la especiería, que, si arribaba, terminaba en las mesas de los mejor avenidos, muchas veces para usarse como medicina y no como aromatizante.

A todo esto debemos añadir que el plato debió cristalizar de forma escalonada, y condicionado a las circunstancias de ejecución culinaria que representaba cocinar en contextos coloniales de exilio, explotación y supervivencia. Esto aun cuando guisanderos andaluces y africanos, que fueron los dos grupos principales que coincidieron en los primeros siglos de la colonización, tuvieran alguna familiaridad con el plato o con sus ingredientes en sus regiones de partida.

La cocina arábigo-andaluza usaba el jengibre, y utilizaba a fondo el arroz en sus variantes húmedas dulces, confeccionadas con leche de almendra azucarada, raspaduras de limón, canela y a veces miel. Y ciertas etnias del occidente africano cultivaban y comían arroz mucho antes del descubrimiento del Caribe. Igualmente, llevaban tiempo relacionándose con el coco desde que fue llevado por los portugueses a la costa de Guinea en 1499, desde donde pasó a los puertos esclavistas en las Islas de Cabo Verde. Pero, sin duda, estas memorias debieron ponerse en práctica de forma gradual, y no exenta de privaciones culinarias en sus territorios de arribo.

Alusiones

Aunque las menciones al uso del arroz, el coco y a la leche de coco en las comidas puertorriqueñas son frecuentes antes del siglo XIX, la primera noticia que conozco sobre el arroz con dulce, en tanto “postre”, se hace en el Aguinaldo Puertorriqueño de 1843. El Aguinaldo es una colección de escritos románticos – no aguinaldos navideños- redactada por adolescentes capitalinos. En él se incluyó un colofón – escrito por uno de los padres a modo de consejo - que proponía a los “jóvenes modernos” no olvidar las tradiciones festivas de sus progenitores, entre ellas las comidas navideñas. En la nota, el plato se menciona como arroz con perico, que era, según Coll y Toste, arroz hervido en agua azucarada aromatizada con jengibre. El llamado del papá a los mozuelos hace pensar que el arroz con dulce estaba asentado en la culinaria navideña desde mucho antes del 1843.

La segunda mención aparece en 1849, en El jíbaro: cuadro de costumbres de la Isla de Puerto Rico escrito por Manuel Alonso. Aquí, Alonso recrea el plato en la escena de un banquete nupcial en el poema Un casamiento jíbaro, en el que “No faytó er arros con carne/con coco y con leche buena”.

En 1882 se menciona por tercera vez en la colección de epigramas El Carnaval de las Antillas, de Luis Bonafoux Quintero. Aquí aparece como un obsequio en la escena de un baile de Carnaval en la que un joven criollo galantea a una muchacha – al final de una danza -, ofreciéndole, además de pasteles y majarete, arroz con coco. Por esos años también se recrea en Mis memorias, de Alejandro Tapia y Rivera, en donde aparece como golosina dulce en las Fiestas de Cruz capitalinas, otra vez con el nombre de arroz con perico.

En la comida típica navideña puertorriqueña se incluye el arroz con dulce, a la izquierda, o el tembleque, entre otros.
En la comida típica navideña puertorriqueña se incluye el arroz con dulce, a la izquierda, o el tembleque, entre otros. (Tatiana Hernández / Especial pa2)

En el fogón de ricos y en la cocina pobre

A lo largo de los siglos, el plato presentó variaciones de acuerdo con los gustos, las capacidades económicas de cada cual y las inventivas de quienes trabajaban en lugar de los humos y los olores, como, por ejemplo, el empleo de azúcar blanca o refinada; o azúcar moscabado o prieta de raspadura; la incorporación de guayaduras de la pulpa del coco, el uso de jengibre o el uso de clavos de olor o anís para perfumar la leche.

El empleo de dos tipos de azúcar, y las posibilidades de engalanarlo (con pasas, raspaduras de coco o cazabe molido,) iluminan sobre la existencia de dos cocinas en el terreno de los arroces dulces: la rica y la pobre, la una más urbana y sibarita y la otra más costera y rural. El azúcar moscabado o de raspadura le otorgará ese color pardo característico que los comensales más prejuiciados reconocerán como preparado por cocineras pobres y negras. Las pasas, más frecuentes en los mercados urbanos de la isla durante la época de Navidad – al lado de los dátiles, las nueces, las avellanas y los turrones- lo asociarán más a las cocinas holgadas y urbanas y con cierto plante español.

La receta en papel: desde 1859 hasta 1970

La primera receta de arroz con dulce que apareció escrita en Puerto Rico salió en 1859, en el manual anónimo titulado El cocinero puertorriqueño. Este manual, que es una copia puertorriqueñizada y editada del Manual del cocinero cubano de Eugenio de Coloma (la Habana, 1856), obtuvo dos reimpresiones luego de su primera tirada en 1859. En El cocinero puertorriqueño la receta es idéntica a la del Manual del cocinero cubano. En el cubano aparece en la sección de Repostería, y en el puertorriqueño se transfiere a la sección de Cremas, embozados y tortas. En ninguno se le llamó arroz con dulce, como es común llamarlo en Puerto Rico hoy, sino arroz con leche de coco.

A principios del siglo pasado el postre aparece con variaciones en The Porto Rican Cook Book (1909), y en el manual de economía doméstica Home Making and Home Keeping (1914). En ambos se trata de una confección horneada parecida al budín de pan. 34 años después aparece en el recetario The Porto Rican Cookbook de Elizabeth Bellows (1948), y se le incluye en la sección de Platos Navideños junto al majarete, la cazuela y el manjar blanco. En esta ocasión se le añade anís, canela en polvo, clavos y pasas, y se indigeniza con pedacitos de casabe molido para decorarlo.

Pocos años después, en los emblemáticos recetarios de la década de la modernización, Cocine a gusto, de Cabanillas, Ginorio y Mercado (1950); y Cocina criolla, de Aboy de Valldejuli (1954), el postre vuelve otra vez a la página escrita. En el primero se compilan dos variaciones: arroz con dulce (sin pasas, pero se decora con casabe molido, como en el de Bellows); y arroz con coco, que no lleva manteca ni anís, pero se usa canela en ramas para infusionar la leche.

Siete años después, la profesora Carmen Chiesa lo lleva a la guía turística Enjoy Puerto Rico: Intimate Views and Tours (1961) como un “common homemade dessert” junto a la cazuela, el tembleque, el majarete y el bien me sabe. Sin duda, al comparecer en un texto de esta índole, el postre se establecía, luego de 118 años de aparecer su primera mención, como un activo acervo gastronómico. Por eso se reprodujo en la primera edición de Cocine conmigo de Dora Romano (1970); en la única edición de Comidas y etiqueta para la mesa de la economista del hogar Conchita Santos de Abreu (1971); y en la primera edición del recetario Cocina con Henry Corona (1971), escrito por el más reputado chef de la alta gastronomía hotelera entre 1955 y 1970.

De aquí a la diáspora

De 1970 en adelante es extraordinario no encontrar la receta – con todas las variaciones permitidas por la alquimia culinaria- en todo libro de cocina puertorriqueña que se publique en Estados Unidos por puertorriqueños y puertorriqueñas, o por familias de ascendencia puertorriqueña de primera, segunda y tercera generación. Ahí están, por ejemplo, Oswald Rivera, Puerto Rican Cuisine in America:Newyorican and Bodega Recipes (1993); y A Taste of Puerto Rico: Traditional and New Dishes from the Puerto Rican Community, de Ivonne Ortíz (1994).

El arroz con dulce hoy se afilia esencialmente con la temporada navideña, pero al igual que otros arroces dulces, su culinaria debió estar asociada al deseo de obsequiar en otras épocas del año y en festividades familiares.
El arroz con dulce hoy se afilia esencialmente con la temporada navideña, pero al igual que otros arroces dulces, su culinaria debió estar asociada al deseo de obsequiar en otras épocas del año y en festividades familiares. (Felipe Torres Figueroa)

Cocina lenta

El arroz con dulce conlleva unos parsimoniosos pasos que hoy la agroindustria ha eliminado al hacer disponible la leche de coco enlatada y la pulpa interior del coco seco rayada y lista para usar. Incluso prácticamente los ha borrado de la acción culinaria, como lo muestra el estuche que encontré en el hipermercado. Es como hacer un arroz de cajita Uncle Bens.

Pero como quiera que sea, en las cocinas más inveteradas y exigentes, sobre todo en municipios costeros como Loíza, Río Grande y Humacao, todavía se ejecutan (a excepción del descascarillado del arroz) los mismos pasos que se dieron hace siglos: secar los cocos, pelar la cáscara exterior, romper la nuez seca, extraer la carne o tela, picarla menudamente, rallarla, colocarla en un tamiz y derramarle agua caliente para prensarla y extraer la leche que se añadirá al arroz; infusionar la leche, hervir el arroz a fuego de sonrisa, revolver muy poco y aromatizar.

Aguinaldo de Reyes

El arroz con dulce hoy se afilia esencialmente con la temporada navideña, pero al igual que otros arroces dulces, su culinaria debió estar asociada al deseo de obsequiar en otras épocas del año y en festividades familiares y comunitarias que simbolizaban la alegría de vivir, como las bodas, los bautizos, el carnaval y las fiestas patronales. Este arroz es el que más ha perdurado de la culinaria mestiza de los arroces azucarados. Si hoy día nadie repara en las diferencias que hace siglos existieron con pautas muy marcadas, menos aún se estiman los significados de la preparación. Los parsimoniosos pasos iluminan sobre su grado de especialidad y sobre lo ocasional de la creación. Esto último ayuda a pensar en el significado gentil y obsequioso que rodeaba a la composición: el esfuerzo que se pone es una delicadeza y una prueba de amistad. Es un aguinaldo, un regalo en el sentido propio de la palabra.

Con este significado fue que el arroz con dulce se insertó en nuestra culinaria, y para algunos, con este mismo don, se recibe aún en los ágapes navideños. Con esa intención fue como siempre lo preparó en su cocina mi tía Esther. Y claro está, se llevó la receta con ella.

Por Prof. Cruz Miguel Ortiz Cuadra / Historiador, investigador y autor sobre la cocina puertorriqueña

💬Ver comentarios