Con el inicio de la Cuaresma, comenzó un periodo -hasta el 6 de abril (Jueves Santo)- que, según lo establece la religión católica, representa los cuarenta días que permaneció Jesús en el desierto sin agua y comida. Para los católicos también significa abstenerse de comer carne roja y hacer ciertos cambios en su estilo de vida.

En Puerto Rico también es una época en que el pescado, los mariscos, las viandas y las verduras son protagonistas en las cocinas. Pero, al parecer, el bacalao es uno de los que más se consume, ya sea guisado, en filete o en una rica serenata acompañada de viandas y aguacates. Pero hay una combinación que es una de las preferidas y que les recuerda a muchos la cocina de la abuela.

Se trata de los guanimes con bacalao guisado, un plato en el que uno de sus ingredientes (el maíz) ha sido un alimento básico desde la época precolombina. Mientras que el bacalao seco (en salazón) es uno de los muchos comestibles que trajeron los españoles a Puerto Rico y que no necesita muchos cuidados para su conservación. La razón parece obvia. Sobre todo, si se tiene en cuenta que, para nuestros antepasados, el bacalao era uno de los alimentos más económicos.

“Es muy eficiente porque el bacalao no lo tienes que guardar en nevera como el fresco, y guisarlo es fácil porque nosotros (los puertorriqueños) lo guisamos todo. Además, es un gran sustituto para la persona que no tenía pescado fresco o acceso a la costa en aquellos tiempo”, comenta la chef Giovanna Huyke, quien destaca que los guanimes tienen una larga historia que nos llega desde la cultura taína, tanto en Puerto Rico como en el Caribe.

“En algunos sitios le llaman guanimos y, según algunos datos que he podido encontrar, se hacían con maíz fresco y se envolvían en hojas de plátano, al igual que como hacemos con nuestros pasteles; mientras que el bacalao era el pescado que mejor se conservaba. De hecho, el 60% de los pescados que llegaban a la isla eran traídos secos desde España”, detalla la chef, tras opinar que el bacalao seco está muy arraigado en el paladar boricua, aunque acepta que hoy día ya no es el alimento más barato en el mercado, tal y como lo era antaño.

“Acompañar el guanime con bacalao es una combinación perfecta, especialmente para Semana Santa cuando muchas personas deciden no comer carne roja”, agrega Giovanna, tras resaltar que el guanime es muy fácil de preparar y no toma mucho tiempo en la cocina. Pero explica que en Puerto Rico se hacen de dos formas: Una que se hace con maíz fresco y se amarra como si fuera un pastel de masa, aunque un poco más pequeño y redondo, para luego hervirlo. La otra es hacerlo con una combinación de harina de trigo y de maíz “y en algunas partes de la isla le echan un poquito de anís al agua cuando se hierven. A también mí me gusta echarle un poco de picante a la masa”, agrega la chef.

TRADICIÓN QUE SE MANTIENE

El Mesón de Melquiades, en Cayey, es uno de los restaurantes más longevos en el área, con 51 años de ofrecer un menú de comida criolla e internacional que ha ido cambiando con el tiempo.

Sin embargo, hay un plato emblemático del restaurante que nunca ha cambiado, los guanimes con bacalao que, según la chef Keishly Ann Tirado, es uno de los que más se pide en esta época, aunque indica que durante todo el año también es muy solicitado.

“Es una receta familiar que ha pasado por tres generaciones y fue uno de los primeros platos con los que empezó el restaurante, además de ser uno de los platos típicos de Cayey”, explica la chef, nieta del fundador, don Melquiades Tirado. De hecho, dice que tienen un público que llega hasta allí exclusivamente a pedir ese plato.

“Es parte de nuestra historia”, agrega y destaca que durante la Semana Santa se pide más, “pero igualmente sigue teniendo el mismo auge los 365 días del año”. Y aunque es una receta secreta, la chef Tirado accede a ofrecer algunas recomendaciones para los que desean hacer los guanimes en sus casas.

“Deben tener un balance entre la sal y el azúcar, al igual que el tiempo de cocción y la harina que se utiliza”, recomienda Tirado, quien dice que ella utiliza una combinación de harina de maíz y de trigo.

La chef explica que el guanime que hacen en el restaurante es dulce y no lleva leche de coco. De hecho, esa combinación de dulce y salado (del bacalao) es lo que más les gusta a los comensales. “El plato habla por sí solo”, afirma la chef Tirado con orgullo, para explicar por qué es tan solicitado en su restaurante, además de ser uno de los más económicos del menú.

ALGUNOS SITIOS PARA DEGUSTAR GUANIME CON BACALAO

El Mesón de Melquiades

Carr. 15 ramal 741 km 0.5 Barrio Culebra Alto, Cayey

Horario: de jueves a sábados de 11:00 a. m. a 8:00 p. m. y domingos de 11:00 a. m. a 7:00 p. m.

(787) 738-4083

E’pura Cepa

Carr. # 1 Km 49.8, Cidra

Horario: de miércoles a viernes, de 7:00 a. m. a 2:00 p. m. sábados de 10:00 a. m. a 7:00 p. m. y domingos de 10:00 a 5:00 p. m.

(787) 738-6089

Restaurante y Lechonera El Cuñao

Carretera PR-1, km 65.5

Cayey

Horario: de lunes a domingo, de 7:00 a. m. a 6:00 p. m.

(787) 738-4083

RECETA DE GUANIMES CON BACALAO GUISADO

Receta del chef Luis Piñeiro, administrador del restaurante González Seafood en Mayagüez, aunque hizo la salvedad de que en este restaurante no se hace. (787-265-7497)

Ingredientes para los guanimes

2 tazas de leche de coco

1 1/2 taza de harina de maíz

1 onza de mantequilla

1 pizca de sal

1 pizca de nuez moscada

4 hojas de plátano o guineo

1 onza de aceite de oliva

1 cordón de amarrar pasteles

Ingredientes para el bacalao guisado

1 libra filete de bacalao (desalado)

1 cucharadita de ajo machacado

5 onzas de salsa de tomate

2 hojas de laurel

3 onzas de cebolla picada (cortado estilo juliana)

2 onzas de pimiento morrón (cortado estilo juliana)

3 onzas de cilantrillo

2 onzas de aceite de oliva

Sal (a gusto)

Pimienta (a gusto)

Procedimiento para preparar los guanimes

-Colocar en una olla la leche de coco, mantequilla, nuez moscada y esperar que hierva. Incorporar la harina de maíz poco a poco; moviéndola hasta que se seque la mezcla y se cocine la harina de maíz. Dejar reposar por 15 minutos.

-Amortiguar las hojas de guineo/plátano, cortar las hojas en una dimensión cuadrada de 8″ x 8″. Colocarle un poco de aceite de oliva en el medio, añadir 3 onzas de la harina de maíz y formar un cilindro, amarrándolo por ambas extremidades. Colocar los cilindros en una olla con agua hirviendo por 15 minutos.

-Sacar los cilindros y dejar reposar por 10 minutos.

Procedimiento para el bacalao guisado

-En una sartén previamente caliente, colocar aceite de oliva, ajo, hojas de laurel, cebolla y caramelizar todos los ingredientes. Incorporar la salsa de tomate, pimientos rojos y cilantrillo. Cocinar por 10 minutos para que la acidez del tomate disminuya. Añadir sal y pimienta a gusto. Abrir los guanimes y aplicarle el bacalao guisado por encima.