Al confeccionar vinagretas o aderezos se recomienda utilizar ingredientes que realmente aporten contenido nutricional a las preparaciones. (Shutterstock)

"Para cada ensalada hay un aderezo perfecto: ácido, agridulce, dulce… ¡es increíble la cantidad de ingredientes que hay para crear ensaladas únicas y deliciosas!”. Con esta sencilla, pero contundente frase el chef ejecutivo de NH Teleport Royal, Rodolfo Chocontá Herrera, describe la gran versatilidad que ofrecen estas emulsiones.

Y es que además de ser fáciles de preparar, los aderezos y vinagretas son muy útiles para suavizar o intensificar el sabor de las ensaladas. Pero, antes de empezar, es importante tener en cuenta las recomendaciones y consejos de los expertos.

En la preparación de aderezos, señala Chocontá, “hay tres ingredientes infaltables: aceites de oliva con variedades de aceitunas (como arbequina,picual,cornicabra, hojiblanca); los vinagres de sabores y variedades (como vinagre de jerez, de vino tinto, sidra o de vino blanco); y las especias frescas como albahaca, orégano, romero, laurel, canela, cilantro”.

Para el chef ejecutivo es primordial tener presente, por ejemplo, que el aceite de oliva de buena calidad viene empacado en vidrio; mejor si tiene certificaciones de calidad y de origen. En cuanto a los condimentos, hay productos secos o frescos que son invasivos, como la menta, el tomillo, o el romero, que se deben usar en mínimas cantidades; y en la combinación de ingredientes, entre menos cantidad se utilicen mejor será el sabor.

Al seleccionar los ingredientes es fundamental que sean productos de calidad. “Esto es la trazabilidad del producto: origen, procedencia, calidad del agua con que fue regado. En lo posible conseguirlos con proveedores reconocidos, ojalá con certificaciones, y más hoy en día con la pandemia, cuando a las personas les da temor consumir productos frescos. Por eso, es vital realizar una buena desinfección de los ingredientes en casa”, recalca.

Así mismo, es recomendable utilizar ingredientes que realmente aporten contenido nutricional a las preparaciones como la quinoa, el cous cous, la cebada, el queso tofu, las semillas de chía, semillas de girasol, semillas de calabaza y/o aceite de aguacate.

“Las frutas le dan un toque especial a nuestras ensaladas, como el limón mandarino, la parcha, el maracuyá, las frambuesas; y consumir productos saludables con ingredientes agridulces”, señala Chocontá. Otro consejo: los aderezos se deben preparar al momento de servir la ensalada o el plato; “por ejemplo, algo muy positivo es ‘montarlo’ frente a nuestros invitados, para que vean que realmente el producto es fresco y elaborado en casa, teniendo ya todo listo para prepararlo”, puntualiza el chef ejecutivo de NH Teleport Royal.

Paso a paso

Para José Luis Rivera, cocinero, director gastronómico y empresario, en la preparación de aderezos nunca pueden faltar ingredientes como huevos, mayonesas, yogur, mostaza, hierbas para saborizar, sal, pimienta y algún cítrico, y seguir algunos pasos: “Debemos empezar siempre por el producto principal, que es el que va a dar la cremosidad, por ejemplo, huevos y aceite; segundo, agregar la base de sabor, por ejemplo, anchoas, ajos; tercero, adicionar los aromáticos como albahaca y perejil; cuarto, añadir los cítricos o ácidos como vinagre, limón; y quinto, incorporar la sazón: sal, pimienta, chile en polvo, etc”, acota el experto.

Rivera también aconseja aprender a hacer mayonesas propias, ya que esto va a permitir jugar y combinar infinidad de ingredientes, que pueden variar según el lugar del mundo en el que estemos, permitiendo saborizar y sacar provecho de los que ofrece el entorno.

El segundo consejo, adiciona, “es utilizar los productos que nos gustan y convertirlos en buenos aderezos. Yo soy amante de la miel y la mostaza, por lo que las incluyo mucho en la preparación de mis aderezos, pero si a ti te gustan las manzanas, las peras, los mangós, la panela, trata de incluirlos en la preparación de tus aderezos para que se vuelvan únicos”.

La propuesta de Rodolfo Chocontá Herrera

Ingredientes:

- 1 cucharada mostaza Dijon

- 50 ml de aceite de oliva

- 1 cucharada de vinagre balsámico

- 50 ml agua pura

- Sal al gusto

- 3 gramos pimienta negra

- 15 gramos de azúcar o equivalente a una cucharada y media.

Procedimiento: mezclar todos los ingredientes sin el agua ni el vinagre balsámico hasta emulsionar, y lentamente agregar el vinagre balsámico y el agua. Si le falta un toque de acidez, se puede agregar-no más de una cucharada- de vinagre de manzana.

La alternativa de María Elisa Mendoza

Ingredientes:

- 30 mililitros de aceite de oliva

- 10 mililitros de vinagre de vino tinto de cava

- Una pizca de sal gruesa de roca recién triturada

- Media unidad de limón mandarino recién exprimido

- 4 gramos de panela orgánica recién rallada (para neutralizar la acidez)

Preparación: En un bowl mezclar todos los ingredientes. Este aderezo es ideal para una ensalada de quinoa que incluye: 100 gramos de quinoa cocida, 200 gramos de pepino europeo, 40 gramos de tomate cherry, jengibre encurtido, 10 gramos de sushi, 100 gramos de toronja en cascos, 100 gramos de queso tofu, 10 gramos de aceitunas negras y verdes.

José Luis Rivera, recomienda

Ingredientes:

- 2 huevos

- 300 ml de aceite neutro

- 2 dientes de ajo

- 2 gramos de perejil liso

- 2 gramos de albahaca

- 20 ml de miel de abejas

- 1 cucharada de mostaza Dijon

- ½ cucharada curry en polvo

- ½ cucharada de azúcar morena

- Sal y pimienta al gusto

Alistamiento previo: Pelar los ajos, deshojar el perejil y la albahaca fresca, romper los huevos.

Procedimiento: En un vaso de licuadora poner los dos huevos con la mostaza, los ajos y la mitad de las hierbas. Licuar muy bien hasta que el ajo y las hierbas no se vean. Con la ayuda de una jarra, agregar el aceite en forma de hilo a la licuadora hasta que la mezcla espese; una vez espeso con textura de mayonesa, retirar y poner en un bowl, agregar el curry, la miel, el azúcar, sazonar con sal y pimienta, rectificar el sabor y servir.