Los chícharos y los pimientos asados, se preparan como ingredientes de un pastel de papa con queso. (ANDREW SCRIVANI)

Por: Yotam Ottolenghi

En nuestra casa se dieron muchos debates gastronómicos durante el confinamiento reciente. A diferencia de los tiempos normales, cuando a los niños se les servía la cena y nadie hacía preguntas, durante el encierro teníamos tiempo para jugar al restaurante (mientras extrañábamos muchísimo los restaurantes reales) y hablábamos sobre el menú del día siguiente a detalle.

Al igual que muchos niños de su edad, nuestro hijo menor, Flynn, de 4 años, tenía una lista de platillos que quería comer y en su mayoría eran carbohidratos muy blancos. “El niño masa”, como nos gusta llamarlo, ordenaba para empezar pan solo, seguido de “pasta sin nada” y luego papas solas y, para terminar, un pedazo de pastel, elaborado preferentemente con panqueques que quedaron del desayuno.

Por específico que todo esto pueda sonar, no estoy del todo seguro de que esta obsesión por los almidones sea necesariamente algo exclusivo de Flynn ni tampoco de los niños de 4 años

Mientras cocinaba uno de sus platillos con el pan como ingrediente principal, me reía por dentro, pensando en algunos extremos clásicos de carbohidratos sobre carbohidratos, como el ‘chip butty’, un fenómeno británico que he logrado evitar durante mis veinte años en Inglaterra. Básicamente, son dos rebanadas de pan de caja untadas con mantequilla y un montón de papas fritas en medio. O, supongo que son igual de extrañas para un extranjero, las pitas que comía en Israel, rellenas de ‘shawarma’ (carne de cordero asada) y ensalada, y colmadas de papas fritas con una cucharada opcional de crotones de pita frita para agregar un elemento crujiente.

No consideraría ninguna versión de la mezcla de pan y papas fritas un máximo representante de la cocina local, pero innegablemente la combinación nos deja satisfechos.

Tal vez, si me permiten un poco más de juicio, la ‘focaccia’ o la ‘schiacciata’ (los panes planos italianos) son una versión un poco más sofisticada, aderezados con romero, sal de grano y rebanadas delgadas de papa, que se esparcen de manera uniforme sobre un pan con olor a aceite de oliva, lo cual guarda la humedad y agrega textura, además de su propio sabor sutil.

Otro ejemplo que me encanta es el ‘fricassee’ tunecino, un emparedado hecho con bollos fritos, como las donas, y relleno de atún, papa cocida, aceitunas negras, huevos duros y una cucharada de ‘harissa’ (salsa de chile rojo martajado) picante. No es muy difícil imaginar lo deliciosos que son.

Satisfacer las necesidades de almidón de Flynn también me hizo pensar en el ‘maaqouda’, otro platillo básico de la cocina del norte de África, compuesto por tortitas de papa machacada, que se comen solas o en un pan con ‘harissa’ o salsa de tomate. Comí este platillo en su versión de emparedado en un par de ocasiones en Túnez y Marruecos y nunca sentí una sobrecarga de carbohidratos. Al igual que sucede con una buena ‘focaccia’ de papa o un ‘fricassee’, el secreto está en un delicado equilibro de texturas —un poco harinoso, pero no del todo seco, con un poquito de textura crocante— y un sabor subyacente identificable que lo una todo, proveniente del romero o la ‘harissa’.

Un día para la cena había planeado recrear la ‘maaqouda’ tradicional, pero de inmediato cambié de opinión al darme cuenta de que Flynn tal vez no tendría todos los nutrientes que realmente necesita —me vinieron a la mente escenas horrendas de escorbuto— si me apego de manera estricta a su menú de ensueño. En cambio, hice una versión horneada y más abundante, a la que añadí ingredientes que tenía a la mano: queso, hierbas, cebollín y muchos chícharos congelados. Sofreí la mezcla un poco antes de meterla al horno, lo cual hizo que parte del efecto de la comida frita se mantuviera en el exterior.

Mi versión de la ‘maaqouda’ en general fue bien recibida y se convirtió en un referente para futuras comidas, a las que agregué ingredientes distintos que quería usar (la espinaca funcionó bien, al igual que el pimiento y el elote asados).

Sin embargo, Flynn no quedó del todo impresionado. “Demasiados chícharos”, exclamó.

Eso sí, insistió en que le metiera las sobras en un sándwich esa noche para cenar, con algo de salsa cátsup, lo cual no quedó tan mal.

Las papas se mezclan con crema, huevos y queso y se machacan dejando todavía grumos para elaborar un pastel de papas con queso.
Potatoes are mixed with cream, eggs and cheese and mashed until still lumpy for a cheesy potato cake. (Andrew Scrivani/The New York Times) (ANDREW SCRIVANI)

Recetas

Pastel de papa con queso y cebollín, en dos versiones (Rinde 6 a 8 porciones) Tiempo total de preparación: una hora y media

Ingredientes:

Para el pastel de papa:

- 6 papas rojas grandes limpias

- 1/2 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva

- 16 cebollines o 2 manojos grandes de cebolletas, cortados y en rebanadas finas (alrededor de 2 tazas)

- 6 dientes de ajo, pelados y en rebanadas finas

- Sal kosher y pimienta negra

- 2/3 de taza de crema para batir

- 3 huevos grandes más 1 yema, batidos

- 3 onzas de queso parmesano, finamente rallado

- 3 cucharadas de limón en conserva picado finamente o 1 cucharada de ralladura fresca de limón

- 1 cucharadita de cúrcuma molida

- Queso cheddar madurado, rallado grueso

- Siete onzas de queso feta en trozos grandes

Para el relleno de chícharo y tomillo:

- 1 taza de chícharos congelados

- 1 cucharada de hojas frescas de tomillo picadas, además de unas ramitas adicionales para decorar

Para un relleno de pimiento rojo y ‘harissa’:

- 1 frasco de pimientos rojos asados, escurridos, secados con un paño y cortados en pedazos grandes

- 1/2 taza de cilantro fresco picado grueso, más 1 cucharada para decorar

- 3 cucharadas de pasta de ‘harissa’ o 1 cucharadita de hojuelas de chile rojo

Preparación:

1. Vierte las papas en una cacerola grande y cúbrelas con suficiente agua que quede 4 centímetros por encima de las papas. Deja que hiervan con la llama media alta y luego baja la flama a media, cubre con una tapa y cuece hasta que las papas se puedan perforar fácilmente con un cuchillo, unos 30 minutos. Escurre bien. Una vez que estén lo suficientemente frías para manipularlas, quítales la cáscara (guarda la piel para usarla en otro platillo), y colócalas en un tazón grande.

2. Mientras las papas se cuecen, agrega la mitad del aceite de oliva en una sartén de hierro fundido o una sartén que puedas meter al horno (de unos 30 centímetros de diámetro) de al menos 8 centímetros de profundidad. Calienta a fuego medio. Una vez caliente, agrega la cebolleta y el ajo y sofríe durante unos 6 minutos, moviendo ocasionalmente, hasta que se haya ablandado y tenga algo de color. Si lo haces con chícharos, agrega los chícharos y el tomillo; si usas los pimientos, agrega los pimientos, el cilantro y la ‘harissa’. Añade media cucharadita de sal y mucha pimienta, mezcla para incorporar los ingredientes y reserva.

3. Calienta el horno a 230 grados Celsius (sin ventilador).

4. Añade la crema, los huevos y la yema, el queso parmesano, el limón en conserva, la cúrcuma, la mitad del queso cheddar y media cucharadita de sal a las papas en el tazón grande. Usa un machacador de papas para incorporarlo todo sin que quede totalmente uniforme. Agrega la mezcla de queso feta y cebollín e incorpora todo.

5. Limpia la sartén y agrega el aceite de oliva restante, luego mete la sartén al horno durante unos 5 minutos para que se caliente. Saca la sartén del horno y con cuidado vierte la mezcla de las papas. Nivela la parte superior, esparce el queso cheddar restante y unos tallos de tomillo, si lo estás usando, en el centro y regresa al horno.

6. Baja la temperatura del horno a 205 grados Celsius y hornea el pastel de 25 a 30 minutos hasta que dore y burbujee. Saca del horno y reserva de 15 a 20 minutos para que adquiera firmeza antes de servir. Espolvorea el cilantro restante y sirve caliente con una cuchara directamente de la sartén.

c.2020 The New York Times Company