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Portugal tiene su propia trufa de verano

Este país se suma a los productores del exquisito y codiciado hongo, cuya implementación en la gastronomía sigue en ascenso

13 de junio de 2024 - 12:29 PM

Trufa de verano portuguesa servida en un plato confeccionado en el restaurante Come Prima, en Lisboa, del chef nepalí Tanka Sapkota. (Suministrada)

Lisboa - Portugal ha entrado este año en la exclusiva lista de países con producción propia de trufa de verano, un hito posible gracias a un niño de 12 años y un cocinero nepalí asentado desde hace 30 años en Lisboa apasionado por este raro ingrediente.

El descubrimiento llega de la mano de Tanka Sapkota, responsable de varios restaurantes de renombre en la capital lusa, que, tras varias décadas trabajando con este hongo importado desde el extranjero, decidió remover cielo y tierra para encontrarlo en tierras portuguesas.

Esta trufa “es muy buena” y todo indica que hay “muuuucha” en el país, dice a EFE el chef, que no quería aceptar que en Portugal no hubiera si no encontraba pruebas definitivas, ya que consideraba que los estudios realizados hasta la fecha eran insuficientes.

Trufa de verano que este mes de junio está siendo servida de manera exclusiva en el restaurante Come Prima, en Lisboa, del chef nepalí Tanka Sapkota.
Trufa de verano que este mes de junio está siendo servida de manera exclusiva en el restaurante Come Prima, en Lisboa, del chef nepalí Tanka Sapkota. (Suministrada)

Llegó a explorar el país hasta cinco semanas seguidas en 2023 y ha invertido varias decenas de miles de euros en esta causa, que ha incluido perros de búsqueda traídos de Italia.

Pese a sus intentos, no fue él quien encontró este ingrediente en la naturaleza, sino un niño de 12 años, que vio algo extraño en el suelo este pasado abril y avisó a su padre. Al sospechar de que se trataba de una trufa, se la enviaron a Sapkota.

Cuando la recibió, el cocinero no estaba seguro de que realmente fuera el hongo, ya que no olía a nada, así que decidió consultar a tres universidades, que le confirmaron el hallazgo.

Sapkota decidió ir él mismo con perros al lugar y, en cuestión de días, localizó -junto a un equipo de búsqueda-, varios lugares diferentes en Portugal con trufas negras de verano, entre ellos el municipio de Alenquer (en el distrito de Lisboa).

“Parece ser que hay abundante trufa negra en Portugal, porque si con un perro y dos personas encontramos cuatro sitios en ocho días, eso significa que debe haber muchas más trufas en Portugal”, alega el reconocido cocinero, cuyo restaurante Forno d’Oro es una de las mejores pizzerías de Europa, según el ranking de 50 Top Pizza.

El hallazgo, además del campo científico, impulsa también el económico, ya que un kilo de este producto puede alcanzar los 250 euros ($268.5 ), de acuerdo con sus cifras.

Por lo que Sapkota ha observado, la temporada de trufa de verano en Portugal es más temprana en el año que en la de otros países cercanos, y abarca principalmente los meses de abril y mayo.

La que logró recolectar este año la sirve este mes en otro de sus restaurantes, Come Prima, en un menú por tiempo limitado con platos aparentemente sencillos, pero llenos de sabor, donde la trufa de verano portuguesa es la estrella.

Sapkota asegura, mientras olisquea en repetidas ocasiones una de las que ha recolectado, que esta trufa es mejor que los ejemplares adquiridos de Italia.

Su objetivo es seguir investigando el terreno y prepararse para el próximo año, cuando espera obtener más kilos con los que trabajar en sus restaurantes.

Desde la Universidad lusa de Évora, la bióloga Celeste Santos e Silva, participante en este trabajo, explica a EFE que todavía no saben de qué variedad de trufa de verano se trata, aunque sospechan que pertenece al grupo “Tuber aestivum”.

“Para nosotros es un gran descubrimiento. No tenemos la certeza todavía de si surgió espontáneamente o no. Los propietarios (del terreno) garantizan que no compraron plantas inoculadas”, dice Santos e Silva, quien afirma que este fue un año “excepcional”, con unas condiciones “muy propicias” para que los hongos generaran fruto comestible.

Estas circunstancias, aclara, “pueden haber potenciado el desarrollo de un hongo que ya existía, pero que no fructificaba o fructificaba muy poco”.

Queda en abierto qué otros codiciados productos pueden haber en Portugal que todavía no hayan salido a la luz, visto que no ha sido hasta 2024 que este país atlántico ha descubierto que dispone de semejante manjar.

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