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prima:Oriundo revive los sabores olvidados de Puerto Rico a través de una experiencia culinaria única

El proyecto de Martin Louzao es un laboratorio multidisciplinario que documenta y pone en uso ingredientes nativos que poco a poco dejaron de cultivarse a mediados del siglo XX

9 de febrero de 2024 - 3:40 AM

El amor a la tierra y lo que esta produce fue una de las grandes lecciones que dejaron los vientos huracanados de María. Cuando la escasez alimentaria hacía estragos entre nuestra gente, aquellos que cultivaban encontraron en el suelo los elementos para mitigar el hambre. Yautía, yuca, batata y malanga fueron algunos de los manjares que encontraron, ya que resistieron el embate de la naturaleza en ese histórico 20 de septiembre de 2017.

Esta fue una de las fichas que inspiraron a Martín Louzao para crear el proyecto Oriundo, un laboratorio que busca conocer, educar, preservar y propagar la producción de ingredientes nativos que desaparecieron de nuestras cocinas.

“Luego del huracán me involucré en el proyecto de PRoduce que precisamente se creó en parte para poder ofrecer a más gente los productos de la tierra. Oriundo surge como un laboratorio para investigar la historia de los ingredientes nativos, pero también para conocer lo que se cultivaba y existía antiguamente y que con el tiempo se dejó de sembrar”, comenta Martín Louzao, quien después de varias visitas a Puerto Rico decidió hacer de esta su casa.

Un grupo de profesionales y estudiosos se unió a Martín en esta gesta. Historiadores como Cruz Miguel Ortiz-Cuadra, la etnobotánica María Benedetti y la profesora Mildred Cortés son algunos de los expertos que se unieron a este proyecto que persigue desarrollar una conciencia ética sobre la alimentación.

Balajú con vinagre de pajuil, tomate gajilete y miso de gandules.
Balajú con vinagre de pajuil, tomate gajilete y miso de gandules. (Suministrada)

Cuando Puerto Rico pasa de ser un pueblo agrícola a uno industrializado, los campos y cultivos quedaron desplazados para dar paso al “progreso” y, de su mano, los alimentos preservados.

“En todo esto hay un trasfondo sociopolítico. Sabemos que a partir de la creación e instauración del ELA (Estado Libre Asociado), el enfoque de la economía agrícola se sustituye por uno industrial. Lamentablemente, en ese proceso se olvida lo que hasta la fecha eran los ingredientes prioritarios en los mercados familiares. Buscamos documentar lo que había, lo que hay y lo que habrá. Luego del huracán empecé a darme cuenta de que teníamos que aumentar la variedad de ingredientes. ¿Por qué cocinar con 10 ingredientes cuando puedes hacerlo con muchísimos más?”, dice Martín, quien en 2010 inaugura su primer local, Cocina Abierta en San Patricio.

DEGUSTACIONES DE ORIUNDO

El proyecto se desarrolló en diversas fases que incluye: investigación, documentación e implementación. Oriundo surge de esa fase que comprende conocer cómo se utilizaban esos ingredientes. Con estas cenas de degustación, Martín crea un menú que utiliza como materia prima estos ingredientes rescatados del olvido. Para añadir un componente educativo y de propagación de información, crearon un glosario de fichas con alrededor de 200 ingredientes, ilustrados por Amy Cabrero.

Solomillo de res de libre pastoreo.
Solomillo de res de libre pastoreo. (Suministrada)

Las cenas de degustación se ofrecen una vez al mes y constan de cuatro platos y postre. Al llegar a la mesa, como preámbulo, se le provee al comensal un folleto que explica cada uno de los platos, el glosario ilustrado de los diversos ingredientes que utilizó el chef para esas creaciones y el vino que acompañará cada plato. El maridaje de licores y vinos recae en manos de Michelle Negrón. Durante la cena, Martín circula entre las mesas para ir explicando la historia de cada plato y sus ingredientes. Oriundo no es una cena de degustación tradicional, es una experiencia y un viaje a nuestro pasado.

“Oriundo es un proyecto interdisciplinario que comienza como un proyecto de estudio que fue evolucionando. Identificados los ingredientes, vino una segunda fase de investigación y adentrarnos en cómo se utilizaban. A medida que íbamos descubriendo comenzamos a experimentar hasta llegar a ofrecer las cenas de degustación de Oriundo que es el producto de todo ese proceso. Es que para mí la cocina es algo dinámico y que está en constante evolución y esto es un ejemplo de ello”, concluye.

Durante la cena, chef Louzao va de mesa en mesa explicando los platos y el origen de los ingredientes utilizados para cada receta.
Durante la cena, chef Louzao va de mesa en mesa explicando los platos y el origen de los ingredientes utilizados para cada receta. (Suministrada)

Más sobre Martin Louzao

l Nació en Argentina.

l Estudió en la escuela de artes culinarias bonaerense Gato Dumas.

l Trabajó en Europa en Palma de Mallorca, España; Francia y Bérgamo, Italia.

l Al llegar a Puerto Rico, se integra al equipo del restaurante Blend y luego, Ummo.

l Actualmente cuenta con Cocina Abierta en el Condado desde donde corre el proyecto Atelier Cocina Abierta, Cincosentidos y Oriundo. En Atelier se ofrece degustaciones como las de Oriundo, clases y talleres con chefs invitados.

l Recientemente inauguró Caleta Café

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