El pasado 29 de agosto inició una nueva era en la cocina del Hotel Condado Vanderbilt. La llegada del renombrado chef Juan Peña promete elevar la propuesta gastronómica de alta gama que siempre ha destacado a la hospedería construida en el 1919.

Desde que asumió el rol de chef ejecutivo en la hospedería, el discípulo del chef francoestadounidense Jean-Georges Vongerichten se ha mantenido ocupado en su misión. Según dijo en entrevista con El Nuevo Día, a través de esta posición, compartirá sus conocimientos con su equipo de trabajo y buscará que cada platillo se convierta un referente para la industria hotelera y para sus visitantes.

Su liderato de la operación culinaria del hotel se extiende hasta los restaurantes Tacos & Tequila, STK Steakhouse San Juan, Ola, Marabar Champagne & Caviar Bar y 1919. También abarca las estancias relacionadas con banquetes y eventos especiales.

En esa línea, Peña se prepara para deleitar a los comensales de su evento debut, la gala de la Asociación Hecho en Puerto Rico, que este 2025 celebrará sus 115 años. La velada tendrá lugar el próximo miércoles, 5 de noviembre.

“¡Siempre estoy listo! Más si se trata de la cocina, que es una pasión”, comenzó quien cursó estudios de Gerencia y Administración de Empresas en la Universidad Ana G. Méndez y cocina en el Instituto de Banca y Comercio. “La inspiración para el menú de la gala, primero que todo, la encontramos en el producto de temporada y, segundo, en el producto local. Entonces, entre los chefs y yo nos unimos, empezamos a hacer ese ‘brainstorming’ de qué era exactamente lo que podíamos realizar, que fuera bastante creativo, moderno y como yo digo, que no sea aburrido”, explicó.

El chef de banquetes, Cristian Cuevas, por su parte, comentó que su musa es el ingrediente. Una vez lo identifica, entonces define el método de cocción.

“A eso no hay que hacerle mucho. Nosotros, simplemente lo servimos, lo lasqueamos estilo sashimi, lo servimos crudito, lo aderezamos con algo similar a una leche de tigre, una salsa con lima, limón, yuzu, un poquito de mango para suavizarlo y balancearlo. Después lo sazonamos con un poquito de sal Maldon y usamos vegetales locales como pepino, cebollita, rabanito, y micro cilantro”, detalló sobre el crudo de dorado fresco del país, uno de los platos que se servirán en la gala.

El dúo de cocineros coincidió en que su propósito, además de satisfacer el hambre de los presentes, es que, cuando prueben cada una de sus delicias, su paladar reconozca que fue hecha en Puerto Rico. El evento, que contará con la asistencia de 400 personas, tendrá un menú por estaciones.

“Realmente, lo que queremos es que ese producto sufra lo menos posible y realmente, la calidad que nosotros esperamos y que el comensal también debe esperar, aparte de que representamos una marca que, obviamente, los detalles, la elegancia y el producto son lo primordial para nosotros. En el caso del chef, lo que está presentando normalmente es con pesca local, dorado local. Ahora mismo, desde que comencé, he tenido muchas negociaciones con diferentes productores locales, entre ellos La Ceba, Crudo Media, que tiene pesca local”, continuó Peña.

Quién inició su carrera con el restaurante Caribbean Bar & Grill en el Ritz-Carlton San Juan, en Isla Verde, dijo que siempre ha trabajado con Frutos de Guacabo, un consorcio de diferentes productores de Puerto Rico. Así es como servirán el plato estrella de la noche, un puré de calabaza con un dúo de cerdo de La Ceba.

Las notas dulces de la celebración serán una creación de la pastry chef ejecutiva Nasha Fondeur. “Emocionada”, se describió la creativa al mismo tiempo que garantizó que trabajar con muchas personas es su fuerte.

“Yo voy a tener una selección de casi cinco a seis postres, todos con ingredientes locales. Me encanta resaltar lo que son las frutas de Puerto Rico, el mango, la piña, la parcha, que es mi favorita. Tengo un postre de mojito-guayaba. Obviamente son postres con sabor de Puerto Rico, pero elevados a lo que son los petiratos de Francia e Italia”, adelantó.

Una de las creaciones de Fondeur surgió de la bebida nacional de la isla, la piña colada. “Piña Colada Petit Gateux” se servirá en un coco mini hecho de chocolate.

Los alimentos para un evento de 400 personas deben trabajarse con días de anticipación. En el caso de la pastry chef, comienza a elaborar los postres de 3 a 4 días antes de la fecha.

“Nosotros tenemos que, primero, organizar el horario para encargarnos que tenemos el batallón entero. Hacemos un análisis de las compras y hacemos pura matemática, cálculo de cuánto nos hace falta, y empezamos en cuenta regresiva fácilmente cinco días antes, a veces hasta seis días antes. Es mucho, y algo refinado, que requiere más atención”, informó Cuevas.