Después de más de una década mezclando y amasando masa en la pizzería de su familia en Brooklyn, Salvatore Lo Duca hizo recientemente un descubrimiento inquietante: un componente clave de sus pizzas de masa fina, la harina bromatada, contenía un presunto carcinógeno ya prohibido en gran parte del mundo.

Así que, en la cocina trasera de Lo Duca Pizza, el hombre de 39 años comenzó a ajustar la receta original heredada de sus padres, con resultados inesperados.

“Cuando empezamos a experimentar con una harina diferente, en realidad me terminó gustando”, dijo Lo Duco, quien dirige el negocio con sus cinco hermanos. “Es un poco más cara, pero la calidad está ahí”.

Una inminente prohibición del aditivo, bromato de potasio, pronto podría obligar a miles de pizzerías y tiendas de bagels en Nueva York a hacer una transición similar.

El proyecto de ley, aprobado por los legisladores estatales y a la espera de la firma de la gobernadora Kathy Hochul, ha dividido a los fabricantes de masa, provocando temores de que incluso un cambio menor en prácticas de horneado establecidas desde hace mucho tiempo pueda tener implicaciones dramáticas para los alimentos más icónicos de la ciudad.

“Este es un acontecimiento que sacude la tierra para la pizza de Nueva York”, dijo Scott Wiener, un historiador de la pizza que dirige recorridos por notables negocios de pizza por porción. “Ese ingrediente es parte de la identidad de la porción”.

Empleados de varias tiendas que usan harina bromatada declinaron hacer comentarios para esta historia. Pero Wiener estimó que alrededor del 80% de las pizzerías y tiendas de bagels dependen de una harina que contiene el agente oxidante, que reduce el tiempo de reposo de la masa y ayuda a garantizar un producto más fuerte y más masticable.

Para algunos, las cualidades por excelencia del bagel de Nueva York —su altura y estructura, su textura crujiente por fuera y su mordida elástica— no serían posibles, o al menos no tan comunes, sin el atajo químico.

“Podrías lograr esa misma textura de bagel, pero es mucho más trabajo y va a ser mucho más caro”, lamentó Jesse Spellman, propietario de segunda generación de Utopia Bagels.

De cara a la posible prohibición, él también ha estado ajustando la receta de su familia, experimentando con concentraciones de levadura y tiempo de fermentación.

“Va a tomar algún tiempo lograr un producto con el que estemos contentos”, dijo Spellman.

Otros, mientras tanto, ven la prohibición propuesta del bromato de potasio como algo que debió ocurrir hace mucho tiempo. El aditivo ya está prohibido en toda la Unión Europea, China, India, Canadá y —a partir del próximo año— California. Algunos expertos han teorizado que su ausencia fuera de Estados Unidos podría ser una de las razones por las que muchos estadounidenses encuentran los productos horneados en Europa y otros lugares más tolerables.

“Desde el punto de vista del consumidor, no hay nada bueno sobre el bromato de potasio”, dijo Erik Millstone, profesor de política científica en la Universidad de Sussex enfocado en el impacto de las sustancias químicas en los alimentos sobre la salud.

Desde la década de 1980, señaló, estudios han demostrado que puede causar cáncer en animales de laboratorio, incluso en dosis “perfectamente razonables”.

“La mayoría de las personas bien informadas priorizarían una vida larga y saludable sobre un panecillo ligeramente más suave y más soluble”, dijo.

Ya muchas de las pizzerías más celebradas de Nueva York, particularmente los negocios más nuevos y con inclinación más artesanal, promocionan su uso de harina “no bromatada”.

Pero las pizzerías de barrio que venden porciones siguen dependiendo abrumadoramente de una harina de General Mills llamada All Trumps, un ingrediente estándar desde que las primeras pizzerías de la ciudad para comprar al paso abrieron hace casi un siglo, según Wiener. General Mills ahora vende una harina no bromatada por aproximadamente el mismo precio, aunque otras alternativas son más costosas.

En opinión de Wiener, el alejamiento de la harina bromatada podría, en última instancia, mejorar la calidad de las porciones en toda la ciudad.

“Sin una producción de masa con una rotación tan rápida, vas a tener masas mejor fermentadas, lo que va a conducir a pizzas más ligeras que son más fáciles de comer y te dejan con menos dolor de estómago”, dijo. “Requerirá más de un proceso. Pero todo será reconstruido mejor”.

Si la legislación se aprueba, los negocios tendrán un periodo de gracia de un año para seguir usando el aditivo, además de tiempo adicional para utilizar bolsas no vencidas. Un portavoz de Hochul dijo que ella revisará el proyecto de ley.

Mientras tanto, la posibilidad de la prohibición ha repercutido más allá de las fronteras de Nueva York.

“La pizza en Florida es oficialmente mejor que la pizza en Nueva York”, presumió Mario Mangilia, propietario de DoughBoyz en Florida, en una publicación reciente de Instagram. Añadió que “mi abuelo me perseguiría” si alguna vez se cambiara la receta de masa del negocio.

Pero después de que varias cuentas prominentes de pizza lo confrontaran por las preocupaciones de salud sobre el aditivo, Mangilia pareció dar marcha atrás a su postura a favor del bromato.

“Te diré algo”, respondió a un dueño de pizzería con sede en Long Island. “Voy a probar algunas harinas diferentes para ver”.